Evita una intoxicación alimentaria comiendo carne: conoce el tiempo que debes cocinarla y a qué temperatura

Imagen de archivo de un horno de cocina.
Imagen de archivo de un horno de cocina.
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Imagen de archivo de un horno de cocina.

Cocinar los alimentos correctamente no sólo es fundamental para lograr el mejor sabor y textura, sino que también es vital para poder consumirlos de forma segura. Al fin y al cabo, se trata de materia orgánica que es susceptible de ser infectada por diversos microorganismos.

A este respecto, no todas las materias primas conllevan los mismos riesgos: hay algunos con los que hay que ser especialmente cuidadosos, como es el caso de las carnes de res, cerdo o cordero y las carnes de ave.

¿A qué temperatura hay que cocinar la carne?

Cuando se trate de carne fresca de res, cordero o cerdo (hay que hacer una distinción entre carnes frescas y procesadas, como ahora veremos), el objetivo, como explica la FDA (Food and Drug Administration) estadounidense, es que la pieza alcance una temperatura interna de 62,8 grados y la mantenga durante al menos 3 minutos. El modo en el que la cocinaremos en el horno para lograr esto, no obstante, va a depender de la pieza completa.

Así, por ejemplo, un costillar de res con hueso puede requerir entre 28 y 33 minutos a 163 grados; un lomo entero del mismo animal, entre 45 y 60 minutos a 220 grados; un cuarto trasero, entre30 y 35 minutos a 163º, igual que una paleta de cordero; un lomo de cerdo, por su parte, requerirá 20 minutos por cada medio kilo a 177º, y una paleta 45 minutos por cada medio kilo a la misma temperatura.

Con la carne procesada, como el jamón ahumado, la meta (62,8º de temperatura interna durante tres minutos) es la misma, y se puede lograr ajustando el horno a 163 grados y variando el tiempo según la pieza: una paleta por ejemplo deberá estar entre 30 y 35 minutos por medio kilo, mientras que una pata con hueso necesitará entre 35 y 40 minutos.

¿A qué temperatura hay que cocinar las aves de corral?

Las aves de corral necesitan, para que su consumo sea seguro, alcanzar una temperatura interna algo mayor que otras carnes: concretamente, lo óptimo es que lleguen a los 74 grados.

Esto se puede lograr, por ejemplo, poniendo el horno a 177º y manteniendo un pollo entero entre una hora y media y dos horas y cuarto, dependiendo de su tamaño y peso.

Las piezas individuales y otras aves necesitarán otros ajustes: si estamos cocinando sólo la pechuga, bastará con reducir ese tiempo a entre 30 y 40 minutos; un capón entero puede necesitar entre 2 y 3 horas según su peso; un pato entero sólo necesitará entre 30 y 35 minutos, y un pavo, si es muy grande, puede necesitar hasta 5 horas.

Mejor prevenir que curar

Estos números no son necesariamente indicaciones para conseguir el mejor sabor, sino que son unos mínimos para que los alimentos puedan consumirse sin riesgo. Por ello, es posible elevarlos aún más para lograr el resultado deseado, sin que ello comprometa nuestra salud; lo que no debemos es bajar por debajo de estos valores.

La carne, tanto de mamífero como de ave, puede estar contaminada por muchos patógenos que en el mejor de los casos pueden provocar gastroenteritis (como los norovirus) y en los peores pueden provocar complicaciones muy serias (como los responsables de la listeriosis, la shigelosis o la salmonella). Por eso, ingerirla en las condiciones adecuadas (que se pueden lograr por cocción u otros procesos, como congelación) es tan importante.

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