La acrilamida es una sustancia tóxica y posiblemente cancerígena que puede aparecer cuando se cocina a altas temperaturas o durante mucho tiempo. Concretamente, aparece en algunos alimentos cuando se cocinan a más de 170ºC por una reacción química de los azúcares y los aminoácidos (los elementos que forman las proteínas).
Así, la acrilamida puede surgir en frituras, horneados, parrilladas y barbacoas. Además de la temperatura, también influye el tiempo de cocinado, es decir, cuanto más se tarde en el calentamiento, mayor es el riesgo.
¿Cómo se reduce la acrilamida?
Para evitar su formación, se pueden seguir una serie de consejos y recomendaciones, como los que indica la Organización de Consumidores y Usuarios:
- Conservar las patatas en buenas condiciones, guardándolas en un lugar oscuro, fresco y seco y sin meterlas en el frigorífico a menos de 6°, ya que esto último favorece la formación de acrilamidas.
- La forma de cocción influye en la formación de acrilamida. Así, se evitará su presencia si se opta por hervir o cocinar las patatas en el microondas, enteras con piel.
- En caso de hacer patatas fritas, es mejor dejarlas peladas y cortadas en remojo de 15 a 30 minutos antes de freírlas. Otra opción es escaldar las patatas en agua y cortarlas en trozos grandes.
- Hay que vigilar la temperatura: las patatas y los alimentos ricos en cereales no se deben freír a más de 170°C ni hornearse a más de 195°C en un horno convencional. Para la freidora, la temperatura recomendada es 170-180 °C.
- Al freír patatas u hornear galletas, bizcochos... retíralos cuando todavía estén amarillos, no esperes a que se tuesten.
- Hay que evitar comer las partes demasiado tostadas o quemadas.
- Respetar escrupulosamente las instrucciones que figuran en los envases de los alimentos.
- Moderar el consumo de alimentos fritos con un alto contenido en grasas.
La Comisión Europea no ha fijado todavía niveles máximos de acrilamida permitidos en los alimentos. Así que, aunque los operadores en empresas alimentarias tengan incluido en su código de prácticas intentar la reducción del nivel de acrilamida, no están obligados a hacerlo.
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