Desde el año 2002 la presencia de acrilamida en los alimentos empezó a ser un motivo de preocupación entre los científicos. Los efectos nocivos que tiene para la salud han hecho que sea necesario elaborar una lista de alimentos con alto contenido en acrilamida con el objetivo de reducir su consumo.
Tanto el Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social (MSCBS) como la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) lanzaron ya en el año 2018 una campaña que decía "Con la acrilamida no desentones. Elige dorado, elige salud" para generar conciencia sobre esta sustancia que está presente en algunos de los alimentos de consumo cotidiano.
¿Qué es la acrilamida?
Según expone la AECOSAN, "la acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas". La formación de esta sustancia se produce gracias al azúcar y los aminoácidos que están presentes en la gran mayoría de los alimentos.
A este proceso se le conoce como reacción de Maillard y se han llevado a cabo diferentes estudios tanto con animales de laboratorio como en humanos para saber cómo les afecta. Las conclusiones han sido diferentes:
- Estudios en animales de laboratorio: la exposición a la acrilamida aumenta la probabilidad de que sufran mutaciones genéticas, tumores o efectos nocivos en el sistema nervioso (parálisis o problemas durante el desarrollo pre y postnatal).
- Estudios en humanos: el consumo de alimentos con acrilamida puede incrementar el riesgo de cáncer, sobre todo, en el riñón, el endometrio y los ovarios. Además, también puede favorecer las irregularidades en el sistema nervioso.
A pesar de que los estudios en animales de laboratorio aportaron pruebas concluyentes, no sucedió lo mismo con los humanos. La AECOSAN advierte de que las pruebas son "limitadas e inconsistentes" y que se necesitan más investigaciones que puedan afirmar los riesgos asociados al consumo de los alimentos que contengan acrilamida.
Lista de alimentos con alto contenido en acrilamida
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó en su página web una lista de aquellos alimentos con alto contenido en acrilamida. La mayoría de ellos, como veremos, no son productos que debamos consumir con frecuencia.
- Patatas fritas y patatas asadas.
- Croquetas.
- Pan blando y crujiente.
- Café (y sucedáneos como la achicoria).
- Galletas (también las saladas).
- Cereales para el desayuno.
Con respecto a los bebés, la EFSA advierte que los bizcochos y las galletas son los alimentos con mayor contenido en acrilamida para ellos. También contempla los refrigerios para los adultos, aunque indica que si se sigue una dieta variada y equilibrada la exposición a estas bebidas es más limitada.
¿Debemos evitar estos alimentos?
Dado que los estudios humanos no son todavía concluyentes, la EFSA recomienda hacer algunos cambios en la dieta. Si bien afirma que "es prácticamente imposible eliminar por completo la acrilamida de la dieta" se pueden adoptar nuevos hábitos en la cocina.
Uno de ellos está relacionado con el lema de "Elige dorado, elige salud" y es que dorar ligeramente los alimentos cocinados reduce el riesgo de acrilamida. Asimismo, "hervir, cocinar al vapor, saltear, así como freír o asar", como indica la EFSA, son formas de disminuir la exposición.
Con todo, la EFSA recalca que llevar una dieta equilibrada introduciendo carne, pescado, verduras y fruta en la dieta, mientras se reducen los alimentos con alto contenido en acrilamida es otro hábito recomendado. También, apostar por la cocina casera es una elección beneficiosa en todos los aspectos.
Todavía son necesarios más estudios que confirmen los riesgos que la acrilamida puede tener para nuestra salud. Por el momento, estos consejos no solo nos sirven para ser conscientes de la repercusión que puede tener esta sustancia tóxica, sino de lo importante que es comer más sano y equilibrado.
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