Los puntos de cocción de la carne: cómo pedir el solomillo perfecto

Ahora que empezamos a ser conscientes de que el consumo de carne excesivo es perjudicial tanto para nuestro cuerpo como para el planeta, es un buen momento para plantearnos cambiar algunos hábitos. La alternativa no tiene por que ser de entrada dejar de comer carne drásticamente, pero sí podemos comer menos veces y buscar piezas de proximidad y buena calidad.

Después de hacernos con un buen corte es muy importante saber cómo cocinarla. Comer la carne más o menos hecha va a gustos, pero hay algunas pautas para conseguir el punto deseado manteniendo todo el sabor de las carnes rojas.

Hay que tener en cuenta que no hay una fórmula exacta, ya que el punto de cocción va a depender mucho del tipo de carne, del grosor que tenga y del fuego usado. En las cocinas de los restaurantes se suele hablar de 5 puntos diferentes, pasando de prácticamente crudo a muy hecho. Vamos a ver con detalle las características de cada punto para poder elegir con propiedad la próxima vez que nos pregunten cómo queremos la carne.

Bleu, que significa azul en francés, es el punto más crudo de todos -a veces también se utiliza el termino raw, crudo en inglés. Para conseguir este punto, la carne se cocina a una temperatura muy alta pero durante muy poco tiempo (entre 2-3 minutos). De esta forma queda sellada por fuera pero está prácticamente cruda en su interior, con una temperatura inferior a los 45º.

Sangrante sería la traducción de este punto al que muchos expertos consideran el ideal, ya que la carne queda sellada por fuera y jugosa por el centro, aunque algo más cocida que en la opción anterior. Suele cocinarse durante 6 minutos y el interior está a unos 55º.

Al punto está a medio camino entre bleu y cuit. La carne se cocina durante 9 minutos y su interior alcanza una temperatura aproximada de 60º- 65º. Menos cruda por dentro, con un color ya más rosado y con los bordes hechos, suele ser la opción que elige mucha gente, aunque en la alta cocina aseguran que en este punto la pieza ya pierde jugosidad y parte de su sabor.

Al punto más (o tres cuartos), la carne se cocina 1 o 2 minutos más que à point, alcanzando algo más de temperatura y quedando menos jugosa. Su color empieza a pasar de rosado a marrón al estar más hecha.

La traducción es cocida, aunque solemos llamarla 'hecha'. En este punto la carne ya es marrón por dentro, ha perdido sus jugos por evaporación y buena parte del sabor. Es un punto poco aconsejado, ya que la pieza queda demasiado seca después de estar unos 11 minutos cocinándose y superando los 65º en su interior.