La semana pasada hablamos acerca de la vendimia y, esta semana, seguiremos con los procesos que se inician en la bodega para convertir la uva en vino. En realidad hay dos procesos diferentes para producir vino, la maceración carbónica donde se trabaja con los racimos enteros y el despalillado y estrujado donde se desgranan los racimos. Hoy vamos a hablar del segundo proceso y en otro artículo hablaremos de los vinos de maceración carbónica.
Básicamente son seis los pasos que se siguen desde que la uva llega a la bodega hasta que se deja en barricas o depósitos para su crianza.
- Despalillado. Durante el despalillado, se separan las uvas del resto del racimo eliminando todas las partes leñosas y las hojas o cualquier otro producto extraño que pudiera venir junto al racimo.
- Estrujado. Cuando tenemos separados los granos de uva, estos se aplastan para romper la piel (conocida como hollejo) y extraer una gran parte del mosto facilitando el contacto entre el hollejo y este mismo mosto. Este proceso es el que antiguamente se hacía pisando la uva, aunque actualmente lo normal es que se haga de forma mecánica. En este proceso, es importante que la presión que se aplique se limite a romper el hollejo sin llegar a romper las semillas, lo que podría da demasiado amargor al mosto.
- Maceración.El mosto junto con los hollejos, se introducen en unos depósitos donde se mantendrán a temperatura controlada macerando durante unos días. En el caso de vinos blancos o rosados, este proceso se puede acortar o incluso evitar para conseguir que los hollejos no impregnen de color el mosto (sí, los vinos blancos también se pueden hacer con uvas negras). Este proceso es muy importante porque tanto el color como la estructura del vino vienen marcados por distintos elementos que aportan los hollejos.
- Fermentación. En estos mismos depósitos, al cabo de un cierto tiempo de maceración se inicia el proceso de fermentación gracias a las levaduras presentes de forma natural en las pieles de las uvas; durante la fermentación, el azúcar de las uvas acaba por transformarse en alcohol etílico. Mientras se produce este proceso hay dos trabajos a realizar; el remontado y el bazuqueo. Durante la fermentación, el dióxido de carbono que se genera sube a la superficie del depósito arrastrando partes sólidas que se depositan como una capa sobre la mezcla (esta capa es conocida como sombrero) y, mediante el remontado, se riega el sombrero con el mosto que se extrae por la parte inferior del depósito y, por otro lado, el sombrero se rompe de forma manual en el proceso conocido como bazuqueo permitiendo que se mezcle con el mosto. Con estos trabajos, se consigue que los hollejos transfieran todas sus propiedades al vino. Normalmente este proceso dura entre una semana y 15 días (a mayor tiempo más intensidad en color y mayor contundencia en sabores y aromas) y se mantiene a una temperatura constante entre 26 y 29 grados para conseguir una fermentación homogénea.
- Prensado.Una vez finalizado el proceso de fermentación se produce el descube, extrayendo el producto de los depósitos y separando el vino del componente sólido que aún permanece. Este primer vino es el conocido como vino yema y es el vino de calidad primera. Los restos sólidos que quedan y que pasan a denominarse orujos, se llevan a una prensa y se obtiene de ellos una segunda partida de vino mediante su aplastamiento que es conocido como vino prensa y que es más duro y astringente que el vino yema.
- Fermentación maloláctica.Una vez realizados estos pasos se somete al vino a un nuevo proceso de fermentación (fundamentalmente en los vinos tintos) mediante el cual, el ácido málico (uno de los tres ácidos presentes en el vino junto al cítrico y el tartárico) se convierte en ácido láctico consiguiendo de esta forma rebajar el carácter ácido del vino y consiguiendo un producto final más agradable y voluminoso en boca. Adicionalmente, una maloláctica realizada correctamente evita fermentaciones posteriores indeseadas que pueden producir aromas desagradables o pérdidas de color. El resultado de la fermentación maloláctica en el vino se aprecia en muchas ocasiones en aromas que pueden recordar a panadería o mantequilla y en una menor astringencia en boca.
A partir de aquí, ya tenemos producido el vino y nos queda el proceso de crianza y embotellado … pero de eso hablaremos otro día.
En cualquier caso, esto no deja de ser la línea general de actuación que, en función de cada bodega y cada vino puede variar; algunas veces se dejan algunos raspones para conseguir un sabor más “vegetal”, el proceso de producción del vino blanco es distinto al del vino tinto, a veces se reutilizan los restos de las levaduras en la crianza del vino (crianza sobre lías), etc… pero, en líneas generales, espero que esto les ayude a conocer un poco mejor todo el trabajo que hay detrás de un simple copa de vino.
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