Llega la vendimia: el momento de la verdad para conseguir los mejores vinos

Y después de 12 meses llega el momento de la verdad al viñedo; la vendimia es el resultado del trabajo de todo el año.  En algunos sitios se empezó hace unas semanas, en otros empieza ahora y en otros la retrasarán un poco por distintos motivos. Vamos a repasar de forma breve lo que es el proceso normal de la vendimia, sin entrar en las peculiaridades que pueden tener diferentes bodegas en cuanto a procesos como vendimia manual o mecánica, despalillado, etc…

El momento de la vendimia viene definido por distintos factores que afectan a la maduración de la uva, que es el control más importante y es el que nos dice la cantidad de azúcar del fruto; para tener una maduración perfecta se han tenido que conjugar la climatología con las cantidades de agua precisas en cada instante, el sol que hace que la fruta madure a su tiempo y el perfecto cuidado de la viña. Este trabajo fundamental de identificar el grado de maduración se realiza durante semanas con un medidor de azúcar conocido como refractómetro que nos indicará el grado aproximado de alcohol que en un futuro tendrá el vino que vamos a elaborar.

La vendimia se puede realizar en distintos momentos en función de distintas consideraciones: la vendimia normal se realiza de una sola vez, sin pausas desde que se inicia hasta que se termina; la vendimia escalar se suele realizar para conseguir vinos de máxima calidad y se realiza dando varias pasadas por el viñedo seleccionando solo los racimos en su momento óptimo de maduración y volviendo en días sucesivos para conseguir que todas las uvas estén en las mejores condiciones y, la vendimia tardía, es la que se realiza cuando las uvas llevan un tiempo maduras y se utiliza para la confección de vinos dulces aprovechando los altos niveles de azúcares que se producen.

En cualquier caso, siempre hay unas reglas que se deben cumplir como son el evitar vendimiar cuando las uvas estén mojadas, evitar las horas de calor, utilizar contendedores no demasiado profundos para evitar que los racimos se aplasten y tardar el menor tiempo posible en llevar los racimos a la bodega para iniciar su tratamiento y evitar fermentaciones o maceraciones no deseadas.

Al llegar a la bodega se realiza la selección de las uvas, lógicamente, no es el mismo proceso en los casos de las bodegas de calidad que en las bodegas que anteponen el volumen y el ahorro de costes a cualquier otra consideración. En una bodega de calidad, la selección de las uvas se hace de forma manual, grano a grano, según su grado de madurez y sanidad, en unas mesas preparadas para este proceso, aunque también se puede realizar el proceso de selección en una cinta transportadora que lleva directamente las uvas a la tolva de recepción, un recipiente en forma de pirámide invertida desde el que se traslada la uva hasta la estrujadora.

Durante este proceso de selección se realiza también el despalillado, eliminando la estructura vegetal del racimo y dejando solamente las uvas. Una vez llegan las uvas a las estrujadora, el fruto se presiona hasta que se rompe por la presión aplicada, aunque hay que tener cuidado de que no se rasguen ni se rompan elementos como las pepitas, raspones y hollejos que aportan ciertos olores y sabores; con este estrujado se obtienen una pasta viscosa integrada por pulpa chafada, hollejo roto, pepitas y escobajo o raspón. El paso posterior es trasladar esta pasta a las prensas evitando más roturas y evitando el contacto con el aire para impedir una fermentación prematura. De este último proceso se obtiene el mosto que es el resultado de todo el trabajo previo y, a partir de aquí, empieza la labor en la bodega para obtener el vino definitivo. Pero esto lo contaremos en el próximo artículo.