Pan integral, pan artesano o masa madre: ¿qué requisitos tiene que tener cada pan para llamarse así?

Después de 35 años, la obsoleta ley del pan necesitaba una profunda renovación. Recién publicada en el BOE, la nueva "norma de calidad del pan" entrará en vigor el próximo 1 de julio y se centra sobre todo en definir las normas para que determinados tipos de pan se puedan llamar de uno u otro modo.

Algo que, pese a las críticas que esta normativa está recibiendo por quedarse corta en muchos aspectos, era muy necesaria a la vista de que ahora mismo cualquier cosa se puede llamar pan de masa madre o pan integral, por citar dos de los casos en los que más se engaña al consumidor. Y no es una mera forma de hablar: un reciente estudio aseguraba que el 75% del pan que se vende como de masa madre en realidad no lo es.

De entrada, habría que asumir que el cliente también juega un papel en todo esto más allá de los cambios legales que busquen mejorar su protección. Y es que hay que tener claro que la mejor forma de saber que estamos comprando un buen pan es acudir a las panaderías que realmente trabajan en condiciones -por suerte cada vez son más y en cada ciudad son de sobra conocidas cuáles lo son- y asumir que tres barras no pueden costar un euro.

¿Pero cómo afectará a los panaderos y consumidores esta normativa? Aunque la regulación también afecta, por ejemplo, a la cantidad de sal del pan o a la denominación pan de leña, vamos a centrarnos en tres de las variedades más populares y cuya elaboración e ingredientes quedan ahora marcados por esta normativa.

Artesano es posiblemente uno de los conceptos más engañosos de la industria alimentaria, que no duda en ponerle esta etiqueta a patatas fritas o croquetas que se han producido de forma masiva y que poco tienen que ver con lo que se entiende por artesanía. Con el pan pasa exactemente lo mismo. Adiós -en teoría- a esas barras de pan "artesano" que se producen por millones, congelan y se calientan en la tienda o gasolinera de turno.

Según la nueva ley, para que un pan puede denominarse artesano, en su producción deberá primar lo manual frente a lo mecánico, intervendrá un maestro panadero, "la producción no se realizará en grandes series" y cada pieza se conformará total o parcialmente de forma manual, con lo que tendrá un aspecto único.

¿Son realmente integrales todas las harinas que se venden como tal o son simplemente harinas blancas refinadas a las que se les añade salvado? Mucho nos tememos que la respuesta correcta es la segunda, con lo que la normativa queda aquí un tanto coja al no abordar el problema de base del pan integral. Pero es verdad que ahora, al menos, una mínima presencia de harinas integrales no permitirá darle esta denominación al pan.

Tal y como recoge la normativa, "se denominarán «pan 100 % integral» o «pan integral» los panes elaborados con harina exclusivamente integral. La denominación se completará con el nombre del cereal o cereales de los que procedan la harina o las harinas utilizadas". Si no se ha usado solo harina integral, se deberá indicar en su denominación el porcentaje que incorpora.

En un momento en el que lo complicado es encontrar un pan que no sea de masa madre, la nueva ley se ha propuesto poner freno al uso absurdo de este término. ¿Qué será a partir de ahora un pan de masa madre? Pues el que realmente utilice este fermento natural en lugar de levaduras industriales, lo que supone unos tiempos de levados normalmente más largos y da una mayor riqueza de sabor y aromas al pan.

Según indica la nueva norma, "los panes que incoporen una proporción igual o superior al 5 % del peso total de la harina de la masa final y sin la adición de aditivos, podrán indicar la mención «elaborado con masa madre»". Se incluye tanto la masa madre activa como la inactiva que ha sido sometida a un proceso de secado y deshidratación.

Por cierto, un recordatorio: ni todo el pan hecho con masa madre es necesariamente bueno ni el que no la utiliza es malo, por mucho que la industria del pan haya prostituido este término para convertirlo en una especie de sello de calidad.