Huevos, mayonesa
Huevos, mayonesa FLICKR/JANINE

Aunque es cierto que hay toxiinfecciones por salmonella a lo largo de todo el año, la llegada del calor suele disparar el número de casos. Y no es casual, porque la temperatura de conservación de los alimentos es uno de los puntos claves para el control de esta bacteria que tradicionalmente se vincula con el huevo pero que está presente en muchos otros productos.

Por eso, con el tapeo, las terrazas y el calor ya asomándose en el horizonte, merece la pena recordar con qué alimentos es importante tener especial cuidado para evitar sustos.

"Los principales alimentos implicados son huevos y derivados, pero también productos cárnicos sobre todo de aves -por eso el pollo poco hecho no suele ser buena idea-, pero también cerdo y ternera. En vegetales también se puede dar, sobre todo si han sido regados con aguas fecales, y es posible llegar a encontrar esta baceteria en crustáceos y moluscos que hayan estado en contacto con agua contaminada", enumera Lluís Riera, experto en seguridad alimentaria en SAIA.

Con esta larga lista, está claro que el problema no son tanto los ingredientes potencialmente peligrosos, sino el tratamiento y manipulación en su preparado. "Los grandes aliados para el crecimiento de la salmonela son la temperatura y el tiempo", explica este experto en seguridad alimentaria. El frío o calor extremos acaban con ella, pero entre 30 y 37 grados está en su mejor ambiente para reproducirse.

Por eso con la llegada del buen tiempo se deben tomar más precauciones en frío (natillas, mayonesas, tiramisú...), cuidando que no se rompa la cadena de frío y evitando que alcancen esas temperaturas peligrosas. Con los vegetales crudos y las frutas es importante higienizarlos, lavándolos muy bien con agua y lejía especial para alimentos.

En el caso de alimentos cocinados, hay que superar siempre los 70 grados para acabar con esta bacteria. De ahí la insistencia en cuajar bien las tortillas -que llegue a esta temperatura el centro- o cocinar el pollo con tratamientos como fritura. "Y una vez cocinado, no dejarlos mucho tiempo a temperatura ambiente porque pueden recontaminarse", apunta Riera.

La manipulación de alimentos

Otro punto básico al que a veces se presta menos atención es la manipulación de los alimentos. "La salmonela se puede encontrar en el tubo digestivo de aves y mamíferos , pero también en humanos. Por tanto, es posible que personas portadoras asintomáticas provoquen su contagio, un punto clave en la contaminación de los alimentos y del agua", recuerdan desde SAIA.

Más allá de los remedios citados -higiene, limpieza de crudos, alta temperatura en cocinados...- y del uso de ácidos que reduzcan el pH por debajo de 4,2 para ralentizar la reproducción de la bacteria, también hay que tener en el radar platos en los que normalmente no se piensa al hablar de salmonela.

¿Un ejemplo? El tiramisú. Un clásico de fiestas y reuniones familiares pero que al contener huevo crudo supone un peligro. En los restaurantes están obligados a usar huevo pasteurizado, pero en las casas, con huevo fresco, si la temperatura de conservación no es la adecuada puede ser una fuente de salmonela.