Gastronomía
Un plato a base de lima y moluscos. Europa Press

Científicos de la Universidad de Granada (UGR) han demostrado que el acto de analizar y evaluar una comida en un restaurante no es un proceso puramente cognitivo como se pensaba hasta ahora, sino que requiere de un componente emocional, de tal modo que el cerebro del comensal crea un vínculo afectivo con los platos bien presentados que se mantiene hasta su elección.

Según informa la UGR en una nota de prensa, el trabajo, que publica la revista científica 'Physiology & Behavior', ha sido realizado por los investigadores Francisco Muñoz y Diego Gómez, con base en resonancias magnéticas funcionales (fRMI) a un grupo de 12 sujetos.

Se ha tratado de "analizar de manera exploratoria las reacciones cognitivas y afectivas que, a nivel cerebral, se producían ante diferentes formas de presentación de un plato de restaurante, y qué ocurre si el sujeto percibe un origen ecológico en sus ingredientes".

Para ello, los científicos han mostrado una batería de 24 imágenes de platos bien y mal presentados, elaborados con los mismos ingredientes, e indicaron a la mitad de los participantes que los ingredientes eran ecológicos. Mientras tanto, la fRMI monitorizó las áreas cerebrales implicadas en cada caso.

Los resultados mostraron que los platos bien presentados activan regiones vinculadas al placer, y estas estructuras neuronales específicas que se activan ante estímulos apetitivos de atracción, "no se activan ante estímulos aversivos, es decir, cuando el plato está mal presentado".

Lo ecológico genera atención

Por otro lado, la exposición a un menú con ingredientes ecológicos -visto antes de que los sujetos entraran al escáner-, provoca la activación de la corteza frontal media, una región asociada a "procesos de mayor atención y razonamiento, sugiriendo que los estímulos apetitivos que hacen referencia a un origen ecológico, desencadenan respuestas neurales relacionadas con procesos cognitivos de alto nivel".

Es decir, "aunque el consumidor prefiere platos bien presentados, las características ecológicas de los mismos generan una respuesta cognitiva más meditada y no tan emocional", han agregado.

Los científicos de la UGR han señalado que algunas investigaciones previas ya propusieron estudiar las impresiones de los consumidores acerca de la comida, modificando "diferentes aspectos externos aunque no directamente relacionados con el diseño o presentación de los platos en sí".

"Cada vez está más claro que en nuestra percepción de la comida, influyen no solo las propiedades sensoriales del propio alimento, sino también nuestras expectativas y otros factores contextuales como la presentación o el ambiente del establecimiento", ha destacado Francisco Muñoz, que es catedrático del departamento de Comercialización e Investigación de Mercados de la UGR.