¿Qué es el garum y cómo hacer la salsa "de los romanos"?

El garum es una salsa a base de pescado fermentado que se originó en Grecia y Sumeria aunque se popularizó en la antigua Roma. Comparada muchas veces con la salsa de soja por su sabor intenso y muy salado, en realidad a día de hoy muchas salsas asiáticas se elaboran de una forma más o menos similar, dejando fermentar tripas de pescado.

Siglos después de la aparición del garum, el biólogo extremeño Álvaro Rodríguez y su equipo de investigación consiguieron recuperar (y comercializar) la receta original a partir de restos de garum encontrados en unas viejas ánforas que quedaron sepultadas en Pompeya tras la erupción del Vesubio. Una historia realmente épica pero gracias a la cual se ha podido recuperar la forma de elaboración original del umami mediterráneo predilecto de los antiguos romanos.

Aunque se trata de una receta y una historia compartida por todos los países del Mediterráneo -de hecho en Roma la colatura di alici a base de anchoas puede considerarse un pariente actual del original garum, es en España donde este producto parece tener mayor arraigo a día de hoy, tanto en lo que respecta a recuperación y producción como a su uso en la alta cocina. No deja de ser paradójico que en los últimos años se haya puesto de moda una salsa de más de 2.000 años.

Son numerosos los chefs que, sobre todo en alta cocina -se trata de un producto de elaboración compleja y bastante caro-, lo han incluido en algunos de sus platos. Otros han ido un poco más allá y han versionado y comercializado sus propios productos que, aunque se asemejan más a la salsa de anchoas italiana, comparten filosofía: umami marino y mediterráneo.

Salmuría, del cántabro Sergio Bastard y elaborada por conservas El Capricho, o Letern, del chef Ricard Camarena, son dos de los ejemplos más recientes que pueden encontrarse en tiendas especializadas, además de Flor de Garum, basada en la supuesta receta original romana. ¿El precio? En los tres casos ronda los 25 euros el cuarto de litro.

No es fácil preparar auténtico garum casero y requiere técnica, tiempo y muchas pruebas. Pero podemos elaborar algo ligeramente parecido con ingredientes sencillos y una batidora. Llamarlo garum sería mucho decir, pero al menos nos acercaremos ligeramente a ese sabor umami de la histórica salsa.

Sólo tenemos que triturar unas anchoas (de buena calidad) con el propio aceite del tarro (o lata) junto con unas aceitunas negras sin hueso, ajo, hierbas aromáticas (romero, orégano, etc) y aceite. Podemos hacer la salsa algo mas líquida añadiendo un poco de agua. Y si preferimos una salsa menos salada, podemos usar sardinas en lata en lugar de anchoas.