Ensaladilla rusa, ¿con guisantes, con aceitunas o con ambos?

No tanto como la tortilla de patatas o la paella, pero la ensaladilla rusa es un plato que también arrastra su dilema. Desde su origen, en el norte de Italia consideran que es invento suyo, a sus ingredientes. Después de siglo y medio de elaborarse, sólo una cosa parece clara, la base de la ensaladilla rusa es la patata.

Es decir, que sus ingredientes principales son la patata cocida y diversas hortalizas cortadas en trozos menudos mezclados con mayonesa. Luego en cada casa y cada país se le añaden unas cosas u otras. En la misma Rusia, la que da nombre al plato, le añaden pollo. Pero en España nos parece que la ensaladilla rusa debe llevar atún o cosa parecida.

¿Dónde se come la mejor ensaladilla rusa de España? Habrá tantas opiniones como recetas, pero en la Costa del Sol están tan orgullosos de la suya que existe el Observatorio Malagueño de la Ensaladilla Rusa y el Gazpachuelo (OMERG). Cuenta con 16.125 miembros y su presidente, Andrés Torres, asegura que "como se come la ensaladilla en Málaga, no se come en ningún lado".

Para gustos, los colores. Lo cierto es que en este observatorio tienen claro cómo se elabora la ensaladilla rusa perfecta. Además de lo básico, la patata y la mayonesa, debe llevar zanahoria, aceitunas, algún tipo de túnido, como puede ser el atún, el bonito o la melva, y como guinda, un marisco, preferiblemente gamba.

Y nada de guisantes, esos que sí nos encontramos en la bolsas congeladas del supermercado para hacer la base del plato. Los de OMERG excluyen ingredientes como la cebolla y los guisantes, pero incluyen la aceituna, que Torres denomina como "el encurtido por excelencia en España".

Sobre la patata, el presidente de este "observatorio", Andrés Torres, asegura que debe ser "buena, nueva y de temporada". Truco o consejo: cocerla en el mismo agua donde se ha cocido el marisco, lo que le aporta "muy buen sabor".

La mayonesa, explica, mejor que sea casera. Tiene que ser una mezcla de aceites de oliva y semillas, ya que al añadir el de oliva puro prevalece demasiado el sabor ante otros ingredientes, y el de semillas por sí solo se quedaría corto.

La presentación de la tapa es otra de las claves para que entre por lo ojos del comensal, donde Torres ha destacado como la sirven en Murcia, conocida como "La Marinera", que consiste en la ensaladilla colocada sobre un pico de pan en forma de ocho.

Fue un cocinero ruso de origen franco-belga, Lucien Olivier, quien popularizó la ensalada o ensaladilla rusa. Abrió el restaurante Hermitage en 1864 en el centro de Moscú. Allí elaboraba una ensalada hecha con carne de urogallo, perdiz o venado alternadas con capas de caviar, alcaparras y caldo en gelatina, además de colas de cangrejo y lengua de ternera. Todo ello sobre una cama de patatas cocidas, huevos duros y pepinos, y aderezado con una mayonesa con mostaza.

Pero ya antes había un plato parecido. En el recetario The Modern Cook del chef anglo-italiano Charles Elmé Francatelli (1805-1876), editado en 1845, ya aparece una receta titulada russian salad (ensalada rusa) con langosta, anchoas, atún, cangrejo, aceitunas y alcaparras aliñadas con mayonesa.

En España, la primera referencia de una ensaladilla rusa la encontramos en 1858, formando parte de un menú propuesto en el libro La cocina moderna, del cocinero Mariano Muñoz. Se entendía entonces que una ensalada rusa era igual a la llamada italiana, una mezcla de legumbres, verduras y carnes frías.