Pan artesano
Pan artesano LA GULATECA

Ignorado, reemplazado por versiones industriales y hasta eliminado de las mesas, el pan vivió una crisis que contagió a los restaurantes y que ahora supera hasta el punto de que algunos de ellos apuestan por la elaboración propia y la recuperación de harinas antiguas y autóctonas. Este alimento, que según los últimos hallazgos arqueológicos se cocinaba hace 14.600 años, tiene su celebración: este martes es el Día Mundial del Pan.

El Invernadero (Madrid)
Rodrigo de la Calle tuvo claro al abrir El Invernadero, con una estrella Michelin, que quería a un panadero en su equipo, así que contrató al peruano Mario Narro, para quien "en España el pan en un restaurante tiene que ser igual o mejor que sus platos", dice. El pan de licopeno (antioxidante que da el color rojo a las frutas) relleno con tomates cereza asados es un pase más del menú degustación, al igual que el de algarroba con cebolla, caviar y verdolaga, mientras que para acompañar al resto "y mojar las salsas" elabora un pan de agua.

La Cabra y Gaytán (ambos en Madrid)
Javier Aranda decidió hacer sus propios panes para sus restaurantes, ambos con una estrella Michelin en Madrid, para que "sean una guarnición de los platos que lo requieran y así hacer mucho mayor la experiencia del comensal", explica. El pan de nueces, pasas y vino tinto acompaña los quesos, la focaccia un plato italiano y el de masa líquida el nigiri de wagyu; son algunos ejemplos de sus carros de panes, en los que también hay de trigo, de centeno, de aceite, de plancton y de maíz, e incluso cuentan con un horno para hacer naan indio.

Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria)
Para Jesús Sánchez, con dos estrellas Michelin, abrir la panadería en la casona palaciega del siglo XVIII en el que se ubica el restaurante es un "sueño cumplido". Hablamos del miembro de una familia de tradición panadera que se rebela así ante la "carencia de un pan de calidad" en su región. La "masa madre de Amós" da identidad a sus panes y las largas fermentaciones son el secreto de sus variedades. Con Selene García como jefa de partida, en este obrador sólo se utilizan harinas ecológicas para elaborar pan blanco, de pueblo, de semillas, centeno, de molde, baguette, de maíz, con nueces y arándanos, chapata, focaccia o pasiego, entre otros, que también pueden comprarse en la panadería.

Palio (Ocaña, Toledo)
Es un restaurante "panarra" desde sus orígenes. El pan es su "niño mimado" porque los hermanos Jesús (cocina) e Isaac (sala) Monedero -hijos, nietos y bisnietos de panaderos- consideran que en un restaurante "artesano" como el suyo no pueden ofrecer a sus comensales nada que no haya sido elaborado en él. Reivindican con ello su tierra de cereales, para "recuperar la cultura del pan, que es la nuestra" y utilizan harinas biológicas molidas en piedra de variedades manchegas de espelta, centeno, trigo sarraceno, arroz, maíz y trigo común, a las que añaden fermento casero y aportan largas fermentaciones.

Fogar do Santiso, en Teo (A Coruña)
Se basa en "la gastronomía 360 grados" y la ecología. Tienen su huerto, las carnes son de razas autóctonas y de pastoreo, elaboran sus destilados, su vino, salsas y también el pan en su propia panadería, encargándose incluso de la molienda de los cereales en un molino de piedra. José Santiso decidió apostar por granos autóctonos antiguos como camut, espelta, centeno, trigo y maíz porque, frente a los modificados para su crecimiento rápido, conservan sus propiedades organolépticas. Dice no entender que "algo tan sencillo como el buen pan se esté perdiendo".

El Sainete (Madrid)
En este restaurante consagrado a la cerveza artesana, el cocinero Fran Vicente ha creado un pan de lúpulo y experimenta con baos (panecillos asiáticos) con distintos tipos de cerveza en función del relleno que vayan a llevar. El resultado son bollitos "superfermentados, blanditos y ricos" que rellena con guiso de pieles de atún, de callos de pulpo, pollo en pepitoria, carrillera o mejillones en escabeche caseros.