'Día Mundial del Pan': campaña contra el "fraude de la masa madre"

Un auténtico pan de masa madre
Un auténtico pan de masa madre
EL HORNO DE BABETTE
Un auténtico pan de masa madre

Se suele decir que en España no hay bellotas para tantos cerdos ibéricos de bellota como se venden. Algo que también se podría aplicar al mundo del pan de masa madre. Aunque es más fácil tener a mano esta levadura natural que unos cuantos kilos de bellota, hace ya tiempo que cuesta creer que todo el pan que se vende abanderando este ingrediente realmente lo lleve. O al menos en una cantidad significativa, claro.

Un reciente estudio del mercado del pan en Reino Unido confirmó las peores sospechas: allí un 75% del pan que se comerciliza como de masa madre en realidad no se produce de la manera que se sobreentiende está hecho un pan de este tipo: poca levadura comercial y fermentaciones muy largas que aporten más aroma y sabor.

Así que, aprovechando el 'Día Mundial del Pan' que se celebra el 16 de octubre, un grupo de panaderos liderados por Beatriz Echeverría, de El horno de Babette, y Fernando Bernaldo de Quirós, de Ecotahona del Ambroz, han querido recordar la campaña puesta en marcha recientemente para denunciar las prácticas de la industria del pan en España a la hora de usar esta denominación de forma demasiado gratuita. Algo que, desgraciadamente, la ley permite.

Según explican, el problema es el 'Proyecto de Real Decreto por el que se aprueba la norma de calidad para el pan y panes especiales', que puede aprobarse en cualquier momento y que deja la puerta abierta a prácticas no muy claras sobre el uso de ingredientes o procesos de producción del pan.

La campaña de recogida de firmas en Change.org contra lo que no dudan en denominar "pan engañoso" denuncia que panes con procesos intensivos y ultra-rápidos pueden denominarse de masa madre porque no se establece un límite para el uso de levaduras comerciales. Es decir, con que se añada sólo un poco de masa madre, legalmente ya puede usar esta denominación.

"Se podría dar la ironía -denuncian- de que un panadero que sólo usa masa madre, si no llega al mínimo exigido porque quiere que su pan tenga una fermentación aún más lenta, no pueda denominar sus panes como panes de masa madre, pese a no llevar levadura comercial".

Y no ocurre sólo con la masa madre, porque el uso de harinas especiales también induce a muchos engaños. ¿Un ejemplo? El pan de espelta, que tanto abunda también en muchas panaderías, en realidad puede llamarse así sólo conteniendo un 50% de esta harina.

Más de 7.000 personas -entre ellas muchos panaderos artesanos de todos los puntos de país- ya se han sumado a esta petición dirigida al Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas.

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