¿Cuál es la diferencia entre leche cruda, fresca, pasteurizada y esterilizada?

Por motivos de seguridad alimentaria, durante casi tres décadas la venta directa de leche cruda de vaca ha estado prohibida. Hasta ahora, porque el gobierno de Catalunya acaba de dar luz verde a este producto que parece estar de moda últimamente entre los amantes de lo natural, signifique lo que signifique eso.

Y es que existe bastante confusión sobre lo que es la leche cruda y los riesgos que puede suponer, más allá de que el decreto de la Generalitat que aprueba diferentes modalidades de venta asegure que el sector ya dispone de la tecnología suficiente para evitar cualquier peligro.

Algo cuestionado por muchos expertos en la materia -los casos de intoxicaciones por quesos de leche cruda parecen haberse disparado últimamente- y que, en cualquier caso, hace que conocer las diferencias entre la leche cruda, la fresca y la esterilizada sea ahora más importante que nunca.

La leche cruda es aquella que se vende sin ningún tratamiento, tal cual se ordeña y, por tanto, con una considerable dosis de microorganismos potencialmente peligrosos para el consumidor. De ahí que no sólo sea necesario conservarla en frío, sino también hervirla en casa antes de consumirla. Sí, exactamente igual que hace unas décadas.

Aunque algunos la relacionan con el "auténtico" sabor de la leche, en realidad la leche fresca (sometida a un tratamiento de pasteurización) mantiene la inmensa mayoría de propiedades organolépticas, pero evitando la parte peligrosa.

Se trata de la leche que ha vuelto en los últimos años a los supermercados, que se tiene que conservar en frío y que tiene que consumirse en 2 o 3 días desde que se compra, esté o no abierta. La pasteurización es un tratamiento térmico con temperaturas inferiores a 100 grados, que elimina los microorganismos pero mantiene sabor, textura y olor.

El último escalón es la leche UHT o esterilizada, la más común de todas y que se comercializa normalmente en tetrabrick. Es la más cómoda, porque se puede almacenar sin frío durante meses, y la más consumida -al menos en España, no en otros países más lecheros-, pero también la más insípida y alejada del sabor tradicional de la leche que algunos tanto echan de menos.