Estrellas Michelin o '50 Best', ¿qué lista es más fiable?

Ya tenemos nuevo mejor restaurante del mundo: Osteria Francescana, de Massimo Bottura. El chef italiano repite -ya fue número uno en 2016- y se corona en lo más alto de la lista que ayer se presentó en una multitudinaria gala en Bilbao. Y es que si algo se le da bien a la organización de The Word's 50 Best es el espectáculo y la repercusión mediática de una lista relativamente nueva.

O al menos mucho más joven (16 años) que los veteranos Michelin, que en los últimos años han tenido que ponerse las pilas para ofrecer un poco de espectáculo a la hora de repartir sus codiciadas estrellas. Las últimas ceremonias organizadas -la próxima, por cierto, será en Portugal, por primera vez para la guía que comparten España y el país vecino- lo dejan bien claro.

Pero más allá de lo bien que manejen cada uno de ellos la parte mediática, cada año surge la misma pregunta cuando se publica esta lista con los mejores restaurantes: ¿nos fiamos más del criterio Michelin o de 50 Best?

Porque, aunque pueda sorprender, lo cierto es que no siempre coinciden. Es más, en algunos casos las diferencias son entre sorprendentes y alarmantes. Siempre se ponen los mismos ejemplos al hablar de restaurantes españoles, pero lo cierto es que cada año se repite la historia.

Martín Berasategui, con 3 Estrellas Michelin y considerado uno de los mejores del país -es el chef español que más estrellas acumula-, queda relegado al puesto 76 en esta edición.

En el otro extremo, Mugaritz, que sigue inexplicablemente condenado a 2 Estrellas Michelin -que no tenga la tercera es motivo de chistes y rumores continuos en el sector-, siempre ocupa puestos muy destacados en la lista. Este año repite como noveno mejor del mundo.

¿La explicación? Dejando a un lado todo tipo de teorías conspiranoicas y alguna que otra más creíble, el sistema de cada una de estas guías a la hora de elegir es muy diferente. En teoría, en ambos casos se busca la excelencia en cocina y sala, pero cada una tiene su propio sistema de elección y votación.

Michelin cuanta con un ejército de misteriosos inspectores que, teóricamente, recorren los restaurantes evaluando sus platos, pero también otros detalles de local. Aunque siempre se habla del secretismo de estas visitas, en realidad la mayoría son conocidos por los chefs y tras una primera comida suelen repetir, ya anunciándolo, porque también se entra en cocina.

Nada que ver con el criterio 50 Best, una lista elaborada a partir de opiniones de cocineros, críticos, periodistas y gastrónomos de todo el mundo. En total son unas 900 personas, un tercio cocineros, un tercio periodistas y el resto clientes.

De sus puntos débiles ya hemos hablado: no se exige que se demuestre a los votantes que efectivamente han comido en los lugares que seleccionan, el impacto de los viajes de prensa organizados por diferentes países es evidente y, en general, se trata de un ranking no muy apreciado por los críticos gastronómicos.

Sin ir más lejos, la decisión de considerar el restaurante de Bottura como el mejor del mundo es algo que pocos críticos firmarían. Algo en lo que seguramente tiene más peso la excelente labor del chef en ámbitos como la sostenibilidad, la integración social o la lucha contra el desperdicio de alimentos, que la calidad de su restaurante.

Pero volviendo a la complicada comparación entre dos listas basadas en criterios y sistemas diferentes, la tradicional racanería de Michelin con España queda en cierto modo compensada con una lista 50 Best en la que de los 10 mejores restaurantes del mundo hay 3 del país. Por otro lado, muchos de los dos y tres estrellas de España ni siquiera aparecen entre los 100 primeros del mundo.

Como suele decirse, nunca llueve a gusto de todos. Ni las estrellas ni los puestos en un ranking que, para muchos, es simplemente una lista más.