Christophe Pelé
Christophe Pelé LE CLARENCE

Es un ingrediente que no falta en casi ninguna receta y el potenciador del sabor más popular del mundo. ¿Hay algo peor que un plato soso? Posiblemente no, pero lo cierto es que también se puede cocinar de forma muy sabrosa limitando mucho el uso de la sal o incluso eliminándola.

Así lo ha demostrado el chef francés Christophe Pelé que, con dos Estrellas Michelin en su restaurante Le Clarence de París, ha apostado por un recetario en el que la presencia de la sal es casi anecdótica.

Un auténtico reto para cualquier cocinero y que, según afirma el propio Pelé, se explica por un tema de salud. Y es que, aunque el azúcar sigue ocupando los titulares como el enemigo público número uno, desde hace tiempo está claro que la sal es el siguiente ingrediente en la lista negra. Es necesaria para el organismo, cierto, pero el consumo excesivo -principalmente en alimentos procesados- supone un riesgo para la salud.

¿Pero cómo es posible cocinar sin sal y obtener platos merecedores de dos Estrellas? Según el chef francés, la clave está en el equilibrio, jugando con ingredientes que ya aportan sal por sí solos, como el caviar, las cremas de anchoas o la botarga.

Sí, efectivamente, es un poco de trampa porque estamos hablando de salazones o de productos que ya se han elaborado con mucha sal. De todos modos el cocinero asegura que de esta manera no tiene que añadir más sal en el momento del cocinado, y lo que seguramente es más intersante: este tipo de ingredientes consiguen resultados y sabores más delicados y genuinos que si se añade sal al plato.