Huevo
Un huevo con la cáscara rota. GTRES

"Mi madre es tartamuda y mi padre es cantaor, tengo blanco mi vestido y amarillo el corazón". Tras esta adivinanza infantil se esconde obviamente el huevo, uno de los alimentos más apreciados en gastronomía desde hace siglos, un delicioso producto que este día 10 —como todos los segundos viernes de octubre desde 1996— recibe su gran homenaje.

Más de 150 países celebran en esta fecha el Día Mundial del Huevo, una jornada instaurada por la International Egg Commission (Comisión Internacional del Huevo) con el objetivo de promocionar el consumo de este alimento básico, informar sobre sus propiedades nutricionales y resolver todas las dudas existentes en torno a él.

Ya sea fritos, cocidos o en salmuera, los huevos son un alimento muy apreciado en infinidad de gastronomías de todo el planeta. En España, por ejemplo, forma parte indispensable de platos tales como los revuletos de morcilla o chistorra, el pisto manchego, dulces como las yemas de Santa Clara o, por supuesto, la tortilla española, orgullo patrio de los fogones.

El huevo se está librando del estigma que lo ligaba a las enfermedades cardiovasculares

Pero no todos los huevos son hijos de madre tartamuda y padre cantaor. Aunque los de gallina son con diferencia los más consumidos, existen otras variedades igual de interesantes desde el punto de vista culinario, como los huevos de pato, los de oca o los de codorniz y avestruz, actualmente muy de moda. A pesar de sus diferentes tamaños y colores, todos ellos poseen propiedades nutricionales muy similares, ricos sobre todo en proteínas y lípidos, lo que los ha convertido en un alimento muy popular en las dietas deportivas.

Además, poco a poco, el huevo se está librando del estigma que lo ligaba de un modo indefectible a las enfermedades cardiovasculares. Lo cuenta con mucha gracia Juan Revenga, autor del blog El nutricionista de la general, cuando habla de la rendención nutricional del huevo como alimento. "La historia del huevo como alimento siempre me ha recordado a la de esos dramas penitenciarios en los que se descubre, pasada una buena pila de años, que la persona que se tenía encerrada en la cárcel era inocente del crimen que en su día se echó a sus espaldas", relata.

El experto cita una reciente investigación en la que se concluye, de forma resumida, "que no se ha hecho evidente una relación entre el consumo de un huevo al día y el aumento del riesgo cardiovascular en comparación con la ingesta de un máximo de tres huevos a la semana". Según explica Revenga a 20minutos, "las instituciones sanitarias y las sociedades científicas más importantes han dado finalmente su brazo a torcer y han reconocido que el huevo no es un elemento funamental en la colesterolemia de una persona".

"La colesterolemia se ve influida por infinidad de factores y los dietéticos son sólo uno de ellos. Sí que es cierto que el huevo aporta no poca cantidad de colesterol, pero al mismo tiempo tiene un bajo contenido en ácidos grasos saturados. El resultado es una relación más que positiva para no terminar por afectar de forma sensible los niveles de colesterol en sangre", añade Revenga.

No a los cambios de temperatura

Hay muchas otras dudas habituales en torno al huevo aparte del asunto del colesterol. Por ejemplo, ¿qué diferencia hay entre los huevos blancos y los morenos?, ¿cuáles son mejores? La única diferencia entre unos y otros es el color de la cáscara, que depende de la raza de la gallina. Aparte de eso, son exactamente iguales en calidad, sabor y valores nutricionales.

Se recomienda comer entre 3 y 4 huevos a la semana, aunque esa cifra sube a uno por día para las personas que realizan algún tipo de actividad física.

En cuanto a la conservación, lo mejor —aunque no estrictamente necesario— es guardarlos en la nevera, en la zona reservada para ellos, que no es excesivamente fría. Lo realmente importante es mantener una temperatura estable, ya que los cambios bruscos pueden deteriorar el producto. Ese es el motivo por el que los huevos de los supermercados y grandes centros comerciales no están en cámaras refrigeradas sino en zonas de temperatura constante. En caso contrario, al comprarlos y trasladarlos se calentarían para después volver a temperaturas más bajas en el frigorífico, lo que podría estropearlos.

No hay que lavar los huevos ya que se puede dañar la cáscara, que funciona como barrera para la entrada de microorganismos

Otro punto imporante de la conservación es la limpieza. No es recomendable lavar el huevo ya que se puede dañar la cáscara, que funciona como barrera para la entrada de microorganismos que podrían estropear el producto e incluso provocar enfermedades. "En todo caso, si se quiere lavar el huevo, hay que hacerlo inmediatamente antes de su uso", apunta Revenga.

Identificar si los huevos son frescos es muy sencillo. Revenga explica que hay distintas formas de saberlo, tanto abriéndolos como sin abrir. "Abriéndolos es especialmente fácil. No por los colores, porque el color de la yema depende de muchísimos factores que no tienen que ver con su frescura, sino por el aspecto de su textura. "Cuando abrimos un huevo y vemos que las chalazas —esa especie de "muelles" blancos que sujetan la yema a la clara— están muy desestructuradas (el "muelle" está muy laxo), entonces se trata de un huevo viejo, explica el nutricionista.

"Cuando la clara se extiende demasiado, ocupa mucho espacio cuando la depositas en un plato en vez de quedarse más compacta, es señal de huevo viejo", añade. Otro detalle revelador es la yema, "si la observamos de perfil y está aplanada y en cierto modo extendida en vez de abultada y de forma esférica, también es viejo".

Para saber si un huevo es fresco sin necesidad de abrirlo, existe una concentración de agua con sal (de en torno al 10%) que se utiliza como medida para valorar su frescura. "Cuando pones el huevo en esa solución y este flota, mal asunto. Los huevo viejos flotan porque las cámaras de aire donde están las chalazas aumentan su volumen con el paso del tiempo, entra más aire y el huevo flota. En cambio, el huevo fresco se va al fondo", detalla Revenga.

Claves para cocinar con huevos

Huevo frito: Lo más importante es echarlo a la sartén con aceite abundante y muy caliente, extremadamente caliente, que empiece a humear.

Huevo duro: Hay que tener mucho cuidado con no pasarse con los tiempos de cocción recomendada en función del tamaño del huevo (oscila entre los 12 y los 15 minutos), ya que superado cierto punto se generan proteínas sulfuradas que apestan y la clara se vuelve de un verde intenso nada peligroso pero nada agradable.

Tortilla francesa: Si se va a comer al momento, se puede hacer al gusto, con huevo cuajado o no cuajado. Pero si va a pasar un tiempo hasta su consumición, el huevo debe de estar bien cuajado. En todas las preparaciones culinarias en las que el huevo quede medianamente cruda, la conservación tiene que ser máxima, muy escrupulosa.

Huevos revueltos: El revuelto sí o sí hay que hacerlo y consumirlo de inmediato. Eso no se puede guardar. El revuelto bien hecho, según mandan los cánones, es con el huevo ligeramente baboso o crudo. "Los huevos revueltos que te encuentras en los buffet de los desayunos de algunos hoteles  no son huevos revueltos, es huevo machacado o tortilla machacada cuajada", señala entre risas el nutricionista.

Huevo pasado por agua: Hay que ser también muy rigurosos con el tiempo. A veces se les llama "huevos a los tres o cuatro minutos". Si se les deja un poco más ya se convierten en una especie de huevo duro a medio hacer. Quedan perfectos con barritas de pan tostado con un poquito de mantequilla y sal.

Huevo escalfado: Se lleva mucho ahora en la cocina moderna. Si se va a preparar para alguien, hay que practicar mucho, ya que requiere cierta habilidad. Juan Revenga comenta que es "parecido a montar en coche. Todo el mundo puede hacerlo pero hay que cogerle el tranquillo". También señala que en YouTube es posible encontrar muchos tutoriales para aprender a hacerlo.

Huevos aromatizados: Están muy de moda. Entre los más populares están los huevos trufados, que consiste en meter los huevos frescos en un envase hermético junto con una trufa fresca y dejarlo ahí unos cinco o seis días. Después se fríen los huevos y se echa la trufa rallada por encima.

Un código que viene a huevo

En la cáscara del huevo va impreso con tinta aprobada para uso alimentario un código que a muchos puede resultar extraño. ¿Qué significa?, ¿es un código de barras? Se trata de una secuencia de dígitos que identifica la granja de origen e informa a las autoridades sanitarias y consumidores sobre la forma de cría de la gallina y el país de producción. A este código, obligatorio en los huevos frescos, puede añadirse otra información adicional marcada en la cáscara (fecha de puesta, de consumo preferente o marca comercial, por ejemplo).

Tal y como se explica en Huevo.org, el primer dígito del cdigo indica la forma de cría de las gallinas (0: huevos de producción ecológica, 1: huevos de gallinas camperas, 2: huevos de gallinas criadas en suelo, 3: huevos de gallinas criadas en jaula). Las dos letras siguientes identifican el país de la Unión Europea donde se han producido los huevos (ES para España, por ejemplo). El resto de dígitos marcan la procedencia exacta del huevo: los dos primeros corresponden al código de la provincia, los tres siguientes al municipio y los restantes a la granja concreta.