La doble cara de las setas: delicia culinaria y veneno mortal

Una de las actividades más populares vinculadas al otoño y parte del invierno es la recogida de setas. Cuando comienza a caer la hoja, son muchos los aficionados a las excursiones campestres que sienten en su interior el despertar de su afición a la micología. No hay mejor momento para dar rienda suelta a esta pasión, ya que es en esta época cuando se dan las mejores condiciones para la proliferación de setas: una creciente humedad, temperaturas templadas —ya pasados los calores intensos del verano y antes de las heladas invernales— y un manto de materia orgánica en descomposición generado por las hojas de los árboles.

Pero hay que tener cuidado. Recoger setas no es tan sencillo como subir al monte y arrancar todo aquello que uno se encuentre por el camino. Aunque hay variedades de setas comestibles, algunas de ellas muy apreciadas en gastronomía, también las hay venenosas, muy nocivas para el organismo o incluso mortales, y otras con efectos psicotrópicos, las famosas setas alucinógeneas.

Aunque en Europa existen sólo unas cincuenta variedades tóxicas (y apenas media docena altamente peligrosas), todos los años es posible leer noticias sobre incidentes relacionados con las setas. El problema es que existen muchas leyendas urbanas en torno a la identificación y recogida de setas, reglas y consejos populares a los que no hay que hacer caso.

No es cierto que se puedan comer todas las setas que tienen buen aspecto, que parezcan champiñones no las hace comestibles, tampoco se puede eliminar el veneno sumergiendo las setas en una mezcla de vinagre y sal ni sirve de nada dárselas a probar primero a un animal, ya que su organismo reacciona de forma diferente al de los humanos y además los síntomas pueden tardar en aparecer. Hay incluso quien cree que si se cuecen las setas junto a una moneda de plata y esta no se oscurece, eso es garantía de que se pueden comer. Totalmente falso.

A la hora de dar rienda suelta a los impulsos micológicos, lo único que cuenta son los conocimientos y el sentido común. Los expertos suelen dar una serie de recomendaciones lógicas como ignorar los hongos que generan dudas, recoger sólo los que es sencillo identificar y revisarlos por segunda vez antes de su preparación. Como medida de máxima precaución, conviene informarse sobre los llamados "gemelos mortales", especies peligrosas de aspecto muy parecido al de otras comestibles.

Una vez se vayan a consumir, lo mejor es no mezclar distintos tipos de setas. Además, hay que cocinarlas adecuadamente, a no ser que se tenga la total seguridad de que se pueden comer crudas. Otro buen consejo es el de ingerir tan sólo una pequeña cantidad la primera vez que prueba una especie nueva.

Las setas, un producto que no es ni animal ni vegetal (en realidad son hongos), se caracterizan por un llamativo aspecto de paraguas abierto (un tallo coronado por un sombrero que puede tener tamaños, formas y colores muy diversos) y un sabor muy característico que combina con multitud de alimentos. Estas características —su atractivo visual y su condición de regalo para el paladar— compensan su escaso valor nutricional y lo convierten en puro capricho gastronómico.

"Destaca su escasísimo aporte energético, normalmente menos de 20 kcal/100g. Tan pocas calorías se debe a dos características básicas: tienen una cantidad relativa de agua muy alta y una muy baja proporción de los tres macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasas)", explica Juan Revenga, autor del blog El nutricionista de la general.

"En cuanto a la fibra y los micronutrientes digamos que suelen contener una cantidad de fibra a tener en cuenta, lo que ocurre que la ración estándar de consumo suele ser pequeña; en vitaminas, aportan una cantidad discreta de aquellas del grupo B y provitamina D... Sobre los minerales, según especies, las setas pueden ser una fuente apreciable de potasio, fósforo, yodo...", añade el dietista-nutricionista, quien señala que las setas "tienen poco de todo, y de lo que más tienen no suele haber deficiencias en nuestro entorno".

Y, aun así, son un producto muy buscado y consumido. ¿El motivo? "Las setas se prestan a prácticamente todas las posibilidades culinarias: plancha, asadas, revuelto, guisadas, con arroces, pasta, rebozadas... Se pueden desecar muchas de ellas para su posterior utilización y por supuesto algunas aceptan un consumo en crudo, sin más (si acaso con algún aliño, tipo aceite y sal). Su peculiar sabor suele agradecer en muchos casos la presencia de alimentos que "absorban" esos aromas tan característicos", explica Revenga.

Según datos oficiales, se cultivan en España alrededor de 150.000 toneladas de setas, con una diferencia abismal entre el champiñón (Agaricus bisporus), el rey del consumo, que se queda con unas 135.000 toneladas, y el resto de setas cultivadas, con otras 15.000 toneladas.

Entre las cultivadas, tras el champiñón común (que concentra más del 85% de la producción), la fácilmente identificable seta de ostra (Pleurotus ostreatus) y la seta de cardo (pariente cercana de la ostra) suponen las tres cuartas partes de las restantes. Aunque suele pensarse que las boletus son las más caras, no es cierto. Ese "honor" se lo llevan las setas cardo, que cuestan actualmente unos 25 euros el kilo. En el otro extremo, entre las más consumidas, la más barata es la seta de alpaca, que cuesta 4,95 euros el kilo).

Las otras variedades se conocen en el sector como exóticas y la principal es la shiitake o china (Lentinula edodes), que se vende actualmente a 9,50 euros el kilo y que tiene la ventaja de que se vende durante todo el año y no sólo en la temporada de setas, que ya llega a su recta final. Otras cultivadas son la de chopo, la pie azul o portobello.

Entre las silvestres, los níscalos (Lactarius deliciosus y Lactarius deterrimus) triunfan por volumen inundando las fruterías en los meses de otoño (cuestan 7 euros el kilo). El boletus (especialmente la variedad Boletus edulis), muy apreciado por su sabor, tiene un consumo similar al anterior, aunque no es barato. El precio de mercado del boletus ronda actualmente los 20,50 euros el kilo, según ha informado a 20minutos la frutería La Huerta de Sánchez, del mercado Antón Martín, en Madrid.

Existen infinidad de variedades de setas con aspectos y características específicas muy diversas. Algunas, como la seta de San Jorge o seta de primavera (Calocybe gambosa), afloran en marzo y no en la época otoñal. Se considera un producto de lujo, ya que no se ha podido criar en cautividad y su producción es escasa.

No son pocos los restaurantes especializados en setas o donde tienen muy buenos platos basados en este producto. En Madrid, pueden degustarse delicias fúngicas en La Paloma, El cisne azul o La cocina de María Luisa. En Barcelona, son recomendables el restaurant Sala, el italiano i Buoni Amici, Topik y Can Vallés. También destacan Arbola Gaña, en Bilbao; la Sequieta, en Valencia; el restaurante Txoco, en Zaragoza; Casa Vallecas, en Soria; y El Empalme, en Zamora.

Otras setas son famosas por sus efectos alucinógenos, como la matamoscas o falsa oronja (Amanita muscaria), presente en las regiones del norte de España y vinculada a multitud de leyendas y ritos chamánicos y religiosos... Su venta está prohibida por ley, aunque hay otras aún más tóxicas de las que ni siquiera se permite su posesión. Este es el caso de la Psilocybe cubensis, conocida popularmente como gotzi, mongui o cucumiello.

Esta variedad posee unas sustancias químicas que modifican la afectividad, la relación con el entorno y el comportamiento. Los efectos posibles son muchos y muy diversos: deshinibición, hilaridad, dificultad en el control muscular, alucinaciones, percepción alterada, pérdida de equilibrio, náuseas... Este hongo está considerado como una droga y es ilegal en la mayoría de países del mundo.

Pero las hay mucho peores. Dentro del territorio español, suelen citarse cinco o seis especies como especialmente nocivas. La más peligrosa de todas es la Amanita phalloides, también conocida como canaleja, oronja verde, hongo de la muerte, cicuta verde... Se trata de una seta muy venenosa que además tiene un aspecto muy similar al de varias especies comestibles. Su sabor es desagradable y los síntomas no aparecen hasta varias horas después de su ingesta. Entonces comienza un proceso agónico en el que se dan diarreas, vómitos, dolor abdominal, convulsiones... y puede llegar hasta la hemorragia cerebral y el coma. En caso de no tratarse a tiempo, la muerte del enfermo puede producirse entre seis y 12 días después de la intoxicación.

Otras setas con las que hay que tener cuidado son la Cortinatous orellanus, cuyo veneno tarda más de diez días en hacer efecto y ataca al hígado y los riñones; la Amanita virosa (amanita maloliente, cicuta fétida u oronja cheposa), seta de sombrero blanco que se consideró comestible hasta que produjo una gran intoxicación en Polonia en 1952; la Amanita Verna, muy poco frecuente; y la Lepiota helveola, una seta pequeña y rojiza que ocasionó varias intoxicaciones mortales en Cataluña a finales del siglo XX.

Irónicamente, las trompetas de la muerte (Craterellus cornucopioides) no tienen nada de letal. Se trata de un hongo pequeño muy oscuro, casi negro, con forma de embudo que es muy apreciado en gatronomía. En cuanto a seta, no conviene fiarse de los colores y los nombres, ni para bien, ni para mal. Disfruten lo recogido.