Se sospecha de un arroz con colmenillas... ¿por qué se piensa que estas setas son tóxicas?

El pasado domingo murió una mujer que había comido en un restaurante de Valencia y otras 29 que acudieron al mismo establecimiendo se intoxicaron levemente. Las sospechas apuntan a un arroz con colmenillas, aunque conviene ser prudente porque investigación y analíticas aún están en marcha. De hecho, profesionales de la salud consultados sugieren que la mujer podría tener algún problema asociado para que el resultado haya sido fatal, porque hasta la fecha no hay constancia de ninguna muerte en todo el mundo por estas setas.

Con el informe toxicológico aún pendiente, sorprende que las sospechas recaigas sobre las colmenillas, cuyo consumo es frecuente, sobre todo en España y Francia para elaborar salsas. ¿Es que son tóxicas? Pues sí, lo son en origen. Las colmenillas, conocidas también como cagarrias, morillas o múrgoles,  no se pueden consumir en crudo ya que contienen unas proteínas capaces de romper las membranas celulares de eritrocitos (comúnmente llamados glóbulos rojos) leucocitos y plaquetas.

Es decir, que para poder disfrutar de su delicada y fragante carne,  hay que someterlas primero a un proceso de secado y cocción. Primero se desecan, y es así como suelen conservarse y adquirirse, y después se rehidratan colocándolas en agua, una agua que hay que descartar, para cocinarse después durante media hora a entre 70 y 90 grados. Los expertos también recomiendan moderar su consumo, no excediendo de los cien gramos.

En cualquier caso, a priori no es una seta letal incluso comiéndola en crudo, lo que puede ocasionar son trastornos gástricos (náuseas, vómitos y diarreas) y neurológicos leves (mareos, temblores y hormigueos, llamado 'síndrome cerebeloso'). Los síntomas neurológicos se sospecha que son más frecuentes si se ha acompañado la comida con alcohol.

Un estudio llevado a  cabo por el doctor Josep Piqueras del hospital Vall d'Hebron registra que la mayoría de las personas que tuvieron una intoxicación por estas setas se recuperaron como mucho en 48 horas, con frecuencia en mucho menos tiempo.

Hay distintas variedades de colmenillas, un hongo cuya especie se llama en puridad morchella: la murchella vulgaris (más oscura) y la murchela esculenta (o colmenilla rubia) son las más habituales en los platos, y a su vez pueden ser de distintos tipos.

Sobra decir que las setas siempre deben pasar por manos de expertos. Ante la más mínima duda, mejor dejarlas dónde están. Hay alguna que otra seta que puede parecer una colmenilla a ojos inexpertos como la gyromitra infula o la gyromitra esculenta. Esta última es especialmente peligrosa.