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Las claves para identificar el auténtico queso Denominación de Origen Manchego: del color a la caseína

Queso manchego.
Queso manchego.
Juan Carlos Navarro
La leche y la curación son los dos elementos clave para conseguir un queso de calidad. Si este procede de una oveja pura manchega y se da en la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha, podrá ser un queso con DO. Pedro Carrascosa nos da las claves y nos enseña a identificarlo cuando hagamos la compra.
Wochit

"Queso manchego estilo mexicano", se podría leer en la etiqueta que causaba la total indignación del cocinero Alberto Chicote. La pasada semana el presentador de Pesadilla en la Cocina denunciaba a través de su cuenta de Instagram aquello que se había encontrado en Estados Unidos y que le parecía poco menos que una aberración: queso manchego estilo mexicano. 

"Nuevo nominado al desastre con más desfachatez del mundo. Queso Manchego estilo mexicano. Y no, no lo compré ni lo probé", aseguraba el mediático chef en su publicación. Alberto Chicote siempre ha sido un reconocido defensor de la Denominación de Origen Manchego, por lo que todo lo que se venda como tal y no lo sea provoca la indignación del cocinero. 

El queso manchego es sin duda uno de los más reconocidos del país, tanto dentro como fuera de nuestras fronteras nacionales por lo que son muchos quienes pretenden imitar el sabor del queso producido en esta región vendiendo por queso manchego algo que no es. Pero, ¿cuándo podemos decir que estamos ante un queso manchego y cuándo ante algo que se le intenta parecer?

Los requisitos de la Denominación de Origen

Según Pedro Carrascosa, director de la finca Familia Conesa - Pago Guijoso, productores del queso DO Manchego Hacienda Guijoso, "para que un queso sea manchego necesariamente se tiene que hacer con oveja de raza pura manchega y elaborarse en la región de Castilla - La Mancha".

"Se tiene que hacer con oveja de raza pura manchega y elaborarse en la región de Castilla - La Mancha"

Según el director de esta finca, situada en el municipio albaceteño de El Bonillo, "si te llevas una oveja manchega a Cáceres, por ejemplo, y produces el queso allí, tampoco podría ser DO Manchego. Tiene que elaborarse con leche de ovejas manchegas y dentro de Castilla - La Mancha", por lo que, encontremos el queso en la parte del mundo que lo encontremos -como en Estados Unidos en el caso de Chicote- si no ha sido producido dentro de las fronteras de la región manchega, no se le podría considerar manchego. 

Para hablar de quesos manchegos, nada como hacer con la propia Denominación de Origen. Pedro Condés, director de organización del consejo coincide con Carrascosa en que, para poder decir que un queso es queso manchego "debe estar elaborado con leche de oveja de raza manchega procedente de ganaderías registradas en la Denominación de Origen Protegida (DOP) por queserías también registradas en la misma". 

Cómo identificar el auténtico queso manchego

Aunque sepamos que el queso, para ser manchego debe estar elaborado en La Mancha y con leche de ovejas de pura raza manchega, puede ser que nos sigan metiendo gato por liebre en el mercado o en el super. 

¿Cómo podemos saber, a simple vista, que lo que tenemos en nuestras manos a punto de echar a la cesta de la compra es un auténtico queso de Denominación de Origen Manchego? Teniendo claro qué puntos debemos observar para comprobarlo. 

Según el director de organización del consejo de la Denominación de Origen Queso Manchego, las características del queso manchego con las de "un queso elaborado, exclusivamente, con leche de oveja de raza manchega. En sus caras planas, va marcado por un dibujo en espiga, llamado “pleita” y en la superficie lateral, por la marca que recuerda los antiguos cinchos de esparto con los que se prensaba. En cuanto a su aspecto interior, tiene un color de pasta entre blanco y marfil amarillento -en función de su maduración-". 

Cómo identificar si un queso en DO Manchego.
Cómo identificar si un queso en DO Manchego.
Denominación de Origen Queso Manchego.

En la propia web de la Denominación de Origen Queso Manchego encontramos los detalles que debemos buscar en el queso para asegurarnos que se trata de un auténtico queso manchego y que nos explica Pedro Condés: "En la etiqueta comercial debe aparecer la palabra “Queso Manchego” y, en esta misma etiqueta, debe figurar una contra etiqueta numerada y seriada, expedida por la DOP. Por último, en la cara opuesta a la de la etiqueta comercial, irá colocada una placa de caseína, con forma de corona circular, que garantiza la completa trazabilidad del queso". 

Una vez hayamos identificado el queso manchego que nos queramos llevar a casa debemos fijarnos en los otros tres requisitos que nos confirmarán el verdadero origen de la pieza: la placa de caseína, la contraetiqueta y el logo europeo.

Un sabor único

Seguramente lo más bonito de la gastronomía patria sea la riqueza y variedad. En el caso de los quesos, con nada menos que 26 Denominaciones de Origen, nuestro país es un auténtico paraíso para los amantes del queso. 

De entre toda la variedad de quesos españoles que son auténticos placeres para el sentido del gusto, el manchego es sin duda uno de los que más adeptos atesora. "Es la referencia del queso español fuera de nuestras fronteras", asegura Condés sobre el queso manchego. 

Según el director de organización del consejo de la Denominación de Origen Queso Manchego, este tipo de queso "es uno de los quesos más apreciados, que ya hay que recordar que el 70% de la producción se exporta, suponiendo más de 11.000.000 de kilos".

Posiblemente haga tan especial a este queso que fuera de las fronteras de nuestro país no hay muchos que se le asemejen. El sabor del queso manchego solo se puede encontrar en el queso manchego. Según Pedro Condés  "tal vez el más parecido sea el Ossau Iraty francés, aunque por su proximidad al territorio español casi podría considerarse de los nuestros. Hay gran variedad de quesos de oveja también en Italia, Francia y Portugal, pero se elaboran de forma diferente y se consumen también de forma distinta". 

Sea como fuere, si lo que buscamos es disfrutar del exquisito sabor de este queso que es toda una referencia a nivel internacional, asegurémonos que lo que tenemos delante es auténtico queso manchego. Y notarás la diferencia. 

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