Quizá has tenido la suerte de viajar a Perú y recorrer de cabo a rabo su geografía, conocer sus joyas históricas, contemplar el verde de sus montes desde el Machu Picchu, descubrir la humildad y hospitalidad de sus gentes y, por supuesto, conocer su cultura de verdad a través del estómago. Y es que no hay mejor manera de sumergirse en un lugar que a través de su gastronomía.
O quizás -todavía- no hayas presenciado en vivo y en directo los colores de este país sudamericano y no sepas hacer más referencia a su cocina que el ceviche. Pero tranquilo, no te culpamos.
Este país de América del Sur está de enhorabuena. Perú celebra el bicentenario de su independencia, y, como no podía ser de otra manera, no podía faltar la buena gastronomía. Por ello, Sabores del Perú buscando homenajear los productos y los platos patrios, ha puesto en marcha la iniciativa 200 años 200 platos donde, de la mano de restaurantes de cocina peruana de toda la geografía española quiere dar a conocer cuáles son los productos de su cocina.
Piqueos y entradas, sopas y chupes, segundos, postres... Sea lo que sea que estás buscando en los más de 50 restaurantes que participan en esta iniciativa para celebrar el bicentenario del Perú, lo vas a encontrar.
Ají, el alma máter de la cocina peruana
¿Qué pasaría si llegamos a una cocina de Cuzco, Arequipa o Lima, por ejemplo, y abrimos la despensa o el frigorífico? Según Miguel Ángel Mendoza, chef de La Esquina Peruana, no puede faltar especias, ajos, y ajíes.
Se podría decir que el ají es el alma de la cocina peruana. Se trata de de un pimiento picante del cual las primeras referencias se remontan al Imperio Inca. Este ingrediente -que en sus orígenes quemado se utilizaba como elemento de tortura- tiene más de 50 variedades. Aunque el más popular es el ají amarillo, cada uno tiene su aroma, su sabor y sus propiedades.
"Los ajíes pueden ser frescos o en pasta. En los frescos encontramos ají amarillo, ají limo y el rocoto. En pastas es el ají panca y el ají amarillo", nos cuenta el chef de La Esquina Peruana donde, por supuesto, no falta ají.
Cocina de costa, de selva y de cordillera
Sería injusto no dividir la gastronomía de Perú por las diferentes zonas del país. Por motivos lógicos, no es lo mismo comer en la costa que hacerlo en mitad de la cordillera andina.
Comenzando por el oeste, los platos típicos de esta zona son aquellos en los que predomina el pescado, por su cercanía al mar. "El plato emblema es el ceviche, que tiene numerosas variaciones y presentaciones. En este plato de costa se pueden incluir todo tipo de mariscos o ajíes", confiese Miguel Ángel.
Para el ceviche, habitualmente se utilizan pescados de carne suave y pocas espinas. Los más comunes suelen ser la corvina, huachinango, dorado, halibut, tilapia y escolar.
"El plato emblema es el ceviche, que tiene numerosas variaciones y presentaciones"
Según el chef de La Esquina Peruana, "en el norte destaca el arroz con pato al cual no le puede faltar cilantro y chicha de jora para la preparación". Aunque se trata de un plato típico de la ciudad de Chiclayo, se ha convertido en una de las recetas más populares del norte del país.
El pato con arroz a la chiclayana es un plato compuesto con muslos de pato, cebolla, ajo, ají amarillo molido y en tiras -como no podía ser de otra manera-, pimiento, arroz y chicha de jora, una bebida fermentada tradicional de Perú, Bolivia y Ecuador.
Hacia el sur, en los alrededores de la ciudad de Arequipa encontramos el rocoto, una especie de pimiento que se utiliza como condimento picante: "Se trata de una rocoto que en su interior tiene carne picada, pasas y sofritos de cebolla y queso para gratinar".
En la zona de la sierra o de la cordillera, según Mendoza, "destacamos la pachamanca que en su origen se prepara bajo la tierra, preparación similar a la del horno". Otro de los platos más típicos de esta zona de Perú es el cuy, o cobaya, que se puede presentar frito y horneado.
Mientras tanto, en la selva predominan los juanes. "Se trata de un tamal que se envuelve en hoja de bijao", nos explica el chef, aclarando que, en esta zona, también se puede hablar del tacacho con cecina, que está elaborado con plátano verde. Se trata de un plato elaborado con dos bolas de tacacho -una masa elaborada con plátano verde machacado, trocito de chicharrón de cerdo y espacias amazónicas- una pieza de cecina y una de chorizo.
El secreto está en la salsa
En el madrileño Mercado de San Fernando encontramos un pequeño puesto de comida peruana donde nos reciben Carlos y Hannah. Padre e hija son los encargados de hacer las delicias peruanas en 'País de los ceviches', donde sin duda, ya se han ganado un buen puñado de asiduos comensales.
¿Y si, por llevar la contraria al rótulo bajo el que les encontramos les pedimos que nos cocinen cualquier cosa menos ceviche? Hannah no tienen dudas y, ni corta ni perezosa nos invita a su modesta cocina donde nos va a presentar algunos de los alimentos que no pueden faltar en la cocina de un peruano además de, en poco más de cinco minutos, prepararnos dos recetas de esas que no puedes dejar de probar si visitas un restaurante peruano.
"Ocopa y papas a la huancaína"-nos recita Hannah mientras coloca los ingredientes en la encimera de su cocina. Ambos con elementos muy similares donde, en los ingredientes de la salsa encontramos la diferencia".
Para la salsa de la primera "se mete el queso fresco en la licuadora, un poco de agua midiendo la cantidad que necesita la receta, añadimos unas galletas dulces, maní, la pasta de ají, huacatay -que es una planta de aspecto parecido a la marihuana- y la sal al gusto"- nos canta los ingredientes la joven cocinera que se ha puesto su chaquetilla para cocinarnos ambas recetas.
"Para presentar el plato se monta sobre una cama de rodajas de patatas cocidas, unas de patata amarilla y otras de patata francesa o patata morada y por encima se vierte la salsa. Para decorar se utilizan también rodajas de huevo cocido, lechuga o cogollo y aceituna negra"- nos explica Hanna mientras emplata la ocopa.
Para la huancaína el procedimiento es similar, añadiendo queso fresco, en este caso galletas saladas, leche y pasta de ají. "Se licua todo y tiene que quedar una salsita cremosa, algo como la bechamel pero más líquida"- nos advierte Hannah.
Mientras que en la ocopa se echan todos los ingredientes de golpe en la licuadora, para la huancaína primero se vierten los ingredientes más blandos como el queso, la pasta de ají y la leche, y por último se añade la galleta, que es la que le da consistencia.
Cómo y con qué maridar un buen menú peruano
Y no podemos hablar de un auténtico banquete peruano haciendo de menos a sus bebidas. Uno de los brebajes más típico del Perú con los que maridar los platos más representativos es la chicha morada, que se ha convertido en la bebida lo que el ceviche a la comida : es decir, la gran representación mundial.
La chicha morá, como comúnmente se conoce, es una de las bebidas sin alcohol más consumidas del país. ¿Que sales a cenar? Chicha morá. ¿Que vas tomar un refresco en una terraza? Chicha morá. ¿Que vas al cine? Un buen tanque de chicha morá para aguantar el tirón.
Se trata de una bebida originaria de la región andina de Perú que se prepara a base de maíz morado, que se cultiva en mayor medida en la cordillera de los Andes.
De entre las bebidas elaboradas a base de maíz, además de la chicha morada destaca la chicha de jora. En este caso, en lugar de elaborarse con maíz morado se elabora con maíz de jora, o maíz malteado.
Siguiendo por las bebidas sin alcohol, el chef de El Rincón Peruano destaca la Inka Cola, una bebida gaseosa de saber dulce y color amarillo que en Perú se consume más que la auténtica Coca-Cola.
Pero si queremos animarnos un poco más podemos dar el salto a las cervecitas y los cócteles. "La cerveza bandera de nuestro país es la cerveza Cusqueña que durante los años ha combinado una botella labrada con distintos sabores, entre los cuales destacan actualmente la quinua", confiesa Mendoza.
"La cerveza bandera de nuestro país es la cerveza Cusqueña"
Y si hablamos de cócteles, el más representativo del Perú es el pisco. Se trata de un aguardiente de uva con más de 400 años de historia que se produce, especialmente, en la mitad sur del país.
Y chicha morada en mando y plato de huancaína delante de los ojos, procedemos a hincarle el diente al Perú profundo, porque no hay mejor manera de conocer una cultura que a través de su gastronomía. ¡Que aproveche!
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