Dan Barber, mejor cocinero del mundo: "Es básico que los chefs controlen los ingredientes y sus semillas, no Monsanto”

¿Es mejor ser elegido el mejor restaurante del mundo o que otros cocineros te escojan como el mejor chef del año? Una de esas dudas existenciales que seguramente Dan Barber se hacía tras recibir el premio Chef's Choice en la edición 2018 de The World's 50 Best.

Un galardón patrocinado por Damm y que, según explicó el propio Barber, tiene una gran importancia porque significa reconocimiento y sobre todo respeto por parte de sus compañeros.

Bautizado hace ya unos años como "eco-chef" -antes de que la sostenibilidad y el discurso social se colaran en las cocinas-, este neoyorquino que regenta los restaurantes Blue Hill -con dos localizaciones en Nueva York- ha hecho de las semillas su último caballo de batalla.

Así nos lo explica en una breve charla justo después de recoger el premio en Bilbao. "Es importante que sean los chefs quienes controlen el origen de los ingredientes que utilizan y sus semillas, y no que estén en manos de Monsanto", defiende. Que, por cierto, es una empresa química, no de alimentación, apuntilla.

Defensor de la cocina de producto en la que la intervención sea mínima y, en todo caso, no enmascare el sabor del producto, entre las especies que ha ayudado a recuperar e introducir en sus menú se muestra especialmente satisfecho con las remolachas.

"Hay mucha producción y variedades en Estados Unidos -señala- pero se consume muy poca". ¿Su última propuesta? Una variedad dulce que laminada en crudo y sirve con aceite de oliva virgen extra. "Español, por supuesto", bromea.

Esa apuesta por el producto local que él mismo cultiva -se muestra entusiasmado con el concepto "kilómetro cero" que asegura desconocer- es uno de los ejes de su cocina. Y del futuro de la gastronomía, asegura.

"Antes se comía lo mismo en cualquier restaurante de alta cocina del mundo. Ahora no tiene sentido. El cliente quiere sabores locales, saber dónde está. Ese es el futuro de la cocina y por eso es tan importante controlar las semillas", señala.