Adiós a la espuma de patata, vuelve la tortilla

Adiós, o por lo menos hasta luego, a las mezclas explosivas y a las tendencias rompedoras entre los fogones. La corriente gastronómica de 2011 reivindica una vuelta a los orígenes basada en dos grandes pilares: la materia prima (productos frescos de la huerta) y la necesidad de dar soluciones a un comensal que con la crisis huye de lujos, pero sin perder de vista la calidad.

"La gente está cansada de las vueltas de tuerca. Ahora llaman más la atención los productos por lo ricos que están, no por lo moderno o lo diferente", apunta Nino Redruello, chef del restaurante La Gabinoteca. Ese parece ser el principal desafío para los artistas de lo culinario: "Una cocina menos lujosa, pero igual o aun más sabrosa", dice Andrés Madrigal, restaurador de Bistró Madrigal. Para hacerle frente, entre otras armas, está el producto de temporada, la tradicional cocina de mercado.

El primer aviso, destaca Madrigal, ya lo dio la prestigiosa revista Restaurant al coronar en 2010 a René Redzepi como el mejor cocinero del mundo, desbancando a Ferran Adriá.

El restaurante que Redzepi dirige en Copenhague, Noma, solo admite en su despensa materias primas obtenidas directamente de la huerta. Quienes trabajan con él saben que su jornada arranca peinando bosques y costas en busca de los mejores alimentos. Muchos de estos tesoros naturales son recolectados con sus propias manos, sobre todo cuando el tiempo lo permite.

"Los mejores ingredientes son siempre los que encontramos más cerca de casa", señala el líder de la más radical gastronomía ecológica. Todo se mima para no perder las esencias. Movimientos mundiales como el slow food, que se inició en Italia en 1986 y que lucha contra la comida rápida, reivindican el consumo de alimentos que no estén a más de 200 km. Es decir, que "el tomate sepa a tomate", añade Madrigal.

La nueva corriente de sencillez que recorre las cocinas también propone desechar los artificios. Se acabaron los platos que se muestran ante el profano como una interminable sucesión de vocablos incomprensibles. Bajo el nombre de "la típica tarta de chocolate y galleta de los cumples", Redruello sorprende con galletas María cubiertas con chocolate y coronadas con toppings que llegan en un plato de cumpleaños. La idea es crear sensaciones con recetas que traigan recuerdos y emocionen: "Hacer reír, evocar un momento de la infancia... ilusionar a mis clientes con cada plato".

Con la crisis agujereando los bolsillos y los grandes chefs planteándose cambios, otro término inglés se cuela en escena: el cocooing. Esta denominación tan cool, que significa estar en casa y sacarle el máximo partido, se acuñó en los noventa pero vuelve a nuestros días. Así, una nueva oleada de chefs vocacionales preparan comidas y cenas en casa rodeados de familiares y amigos. Hierbas y especias vuelven a la primera línea para conseguir sabores como los del mejor restaurante. Desde Ducros, empresa líder en condimentos, apuntan a las parejas de cebolleta y coco; cúrcuma y tomate; cilantro e hinojo; orégano y judías blancas o canela y avellana como las más punteras.

El nuevo escenario no descuida uno de los clásicos en los manteles: el helado. Pero no vale cualquiera. Este año, aventuran los expertos, triunfarán los yogures helados. "Un producto bajo en calorías que conserva las propiedades del yogur porque antes de congelarlo los fermentos lácticos siguen vivos", explica el director de las heladerías Llaollao. Es natural y saludable, y se puede combinar con multitud de casi todo: frutas, cereales, salsas...

La repostería, para Eva Arguiñano, también debe seguir esta línea: "Nada de excesivos dulces y con equilibrios en las grasas". No hay quien se resista a la tarta de fresas frescas, sin apenas azúcar, que se prepara "con horas de fuego y sin prisas". Su reto: conquistar a los menos golosos.

De los fogones a la barra. El público presta cada vez más atención a la coctelería, un mundo con grandes posibilidades. "Los sabores de este año son las bebidas secas y aromáticas a base de ginebra", explica Jesús Lumbreras, coctelero de Olé Lola que apuesta por el mojito clásico a base de esta bebida blanca pero con manzana verde. Flores comestibles para decorar son otra de sus grandes propuestas. El picante también está a la vanguardia. "Se usan semillas mexicanas o el wasabi" , dice el maestro coctelero Diego Cabrera (Le Cabrera), que opta por crear contrastes con frutas.

Carne 100% de buey, queso brie, los mejores vegetales... son las hamburguesas de toda la vida, pero con los ingredientes más chic. Cada vez más restaurantes compiten por ofrecerlas, alejándose del concepto de comida basura. Su precio ronda los 7 euros y, lejos de lo que muchos piensan, "no van dirigidas a la clase alta, sino a todo tipo de público", explica Víctor Enrich, del restaurante Enrich y al que vemos cada martes en Cocina afrodisiaca (Canal Cocina).

Cada vez más occidentales caen rendidos ante los encantos de la comida japonesa. Su exotismo gusta y, además, está probado científicamente que es de las más saludables al ser rica en proteínas y verduras y estar exenta de grasas. La apuesta pasa ahora por la fusión de cocinas: japo-ibérica y nikei (japo-peruana). "Los rollos tempurizados (hot rolls) gustan mucho, al igual que los uramakis frutales envueltos con mango, fresas y otras frutas", comenta Carlos Pascal, propietario y jefe de cocina de la escuela Kitchen Club. Entre las propuestas que más triunfan actualmente destaca un rollo uramaki relleno de foie y virutas de ibérico envuelto en manzana caramelizada con un toque de Pedro Ximénez.