El alimento tradicional de la cocina china que aumenta el riesgo de un cáncer raro de nariz y garganta

La gastronomía china cuenta con una larga tradición y una enorme variedad de productos y platos, muchos de ellos prácticamente desconocidos en Occidente. Y, exactamente como ocurre en el caso de las cocinas de todo el mundo (también en el de la de un país europeo como es España), hay ciertos ingredientes que deben usarse con moderación, ya que pueden entrañar ciertos riesgos para nuestra salud.

Un aumento en el riesgo dependiente de la dosis

Este es el caso del 'Guǎngdōng xiányú' que en castellano se traduce como pescado salado cantonés. Esta preparación entronca directamente con una tradición muy extendida en Asia como es la elaboración de pescados salados y fermentados, pero tiene algunas particularidades.

Como detalla un artículo publicado por la International Agency for Research on Cancer, para preparar este producto se emplean muchas especies diferentes de pescado, incluyendo Lutjanus campechanus y varias pertenecientes a la tribu Scomberomirini. El problema, no obstante, no está en el animal sino en el modo en el que se elabora.

Los autores del trabajo explican que en las últimas décadas, numerosos estudios habían encontrado que la incidencia de una forma rara de cáncer, el cáncer nasofaríngeo (que afecta a la cabeza y al cuello) era significativamente mayor en las poblaciones que consumían grandes cantidades de este tipo de pescado salado que en las que lo lo hacían.

No solo eso, sino que el aumento en el riesgo de padecer este tipo de tumor parece aumentar a medida que aumenta la dosis de pescado salado chino consumida habitualmente.

Nitrosaminas y el virus de Epstein-Barr

Cuál es exactamente la relación causal entre el consumo de pescado salado cantonés y el riesgo elevado de padecer cáncer nasofaríngeo (y, en menor grado, otros tipos de cáncer como el cáncer de estómago o el cáncer de esófago) no está aún del todo claro, pero la evidencia disponible parece apuntar a que durante el particular proceso de salado y curación de estos pescados se produce una elevada cantidad de unas sustancias químicas llamadas nitrosaminas.

Y es que de hecho, muchas investigaciones han adjudicado a las nitrosaminas un elevado potencial carcinógeno. Esta teoría resulta además consistente con otros trabajos, que han encontrado que la cantidad de nitrosaminas expulsadas a través de la orina es mayor en las poblaciones que consumen pescado salado cantonés con frecuencia.

Otra teoría implica al virus de Epstein-Barr, presente de manera benigna en el cuerpo de muchas personas pero también relacionado con un mayor riesgo de padecer ciertos cánceres en su forma activa. Y es que, tal y como recogen los investigadores en el presente trabajo, se ha demostrado que los extractos de pescado salado cantonés favorecen la activación del virus de Epstein-Barr. Además, el artículo apunta a que este mecanismo no es mutuamente excluyente con el anterior.

Sea como sea, los autores concluyen que existe evidencia suficiente como para clasificar el pescado salado cantonés como carcinógeno para los humanos de grupo 1, por lo que se recomienda moderar su consumo.