Hierbas aromáticas
Las hierbas y especias no deben ocultar el sabor del ingrediente principal.

Investigadores de la Universidad Miguel Hernández (UMH), de Elche, han  publicado un trabajo en el último número de Flavour and Fragrance Journal en el que han estudiado las propiedades antioxidantes de especias y plantas aromáticas usadas tradicionalmente en la dieta mediterránea.

El orégano ('origanum vulgare'), el tomillo ('thymus vulgaris'), el romero, ('rosmarinus funcionarios cinalis) y la salvia ('salvia funcionarios cinalis') tienen todos efectos antioxidantes, pero es el clavo ('syzygium aromaticum'), especia de origen asiático, el mejor antioxidante de las estudiados, por su alto contenido en compuestos fenólicos.

Juana Fernández-López, una de las autoras del estudio e investigadora de la UMH, asegura que "de los cinco métodos antioxidantes probados, el clavo presenta la capacidad más alta de donar hidrógeno, una buena reducción de la peroxidación lipídica y el mayor poder reductor del hierro".

El uso como antioxidantes naturales de las especias  o sus extractos es viable para la industria alimentaria"Los resultados revelan que el uso como antioxidantes naturales de las especias  o sus extractos es viable para la industria alimentaria, siempre y cuando las características organolépticas del alimento no se vean afectadas", señaló esta investigadora, destacando que estas sustancias muestran "una alta capacidad antioxidante y podrían inducir efectos beneficiosos para la salud".

El objetivo de este estudio es incorporar a los alimentos ,sobre todo a los productos cárnicos, estas especias como antioxidantes naturales.

"La oxidación lipídica es una de las principales causas de deterioro de los alimentos, que conlleva una pérdida significativa de su valor nutricional, además de una pérdida de la calidad sensorial", señala Fernández-López.

Esta alteración da como resultado una disminución de la vida útil del alimento. Para evitar este deterioro, la industria alimentaria utiliza en sus formulaciones antioxidantes sintéticos. Sin embargo, debido a su naturaleza química, han sido cuestionados por su posible toxicidad y efectos secundarios.

Por esta razón, hay un creciente interés en la aplicación de sustancias de origen vegetal (especias, plantas aromáticas y medicinales), con potencial actividad antioxidante para reemplazar los antioxidantes sintéticos por sustancias "naturales".