Aunque la cebolla tiene sus detractores, es un básico de cualquier sofrito, que a su vez es un básico de cualquier guiso. Algunos están peleados con la cebolla por aquello de que al cortarla nos hace llorar.
Es la peculiaridad de la cebolla. Nos saltan las lágrimas por culpa de un gas que expele al cortarla. El nombre científico de la cebolla es el de Allium cepa. El género Allium es el de las cebollas, cebolletas, puerros y ajos. Todos absorben el azufre del suelo y lo dispersan en su composición, especialmente la cebolla.
Es importante tenerlo en cuenta, porque lo que ocurre al cortar la cebolla es que rompemos sus células. Eso descompone las partículas de azufre y entonces emanan gas de azufre natural.
Cuando este gas llega a nuestros ojos se genera ácido sulfúrico -en pequeñas cantidades, claro-, que al contactar con las terminaciones nerviosas de nuestros ojos nos hace llorar. Lo que ocurre es que el cerebro manda a nuestros lacrimales que lancen agua para eliminar esas partículas dañinas.
Pero hay trucos para evitar las lágrimas. Toma nota:
- Moja con agua la hoja del cuchillo antes del corte. Evitaremos que se desprenda mucho gas de azufre natural.
- Usa un cuchillo de filo bien afilado. El corte será mucho más limpio y se romperán menos células (Recuerda que, por ello, el peor cuchillo es el de sierra, porque rompe más número de células).
- Congela la cebolla unos 10 minutos antes de cortarla. La baja temperatura ralentizará la reacción que da lugar a los compuestos sulfurados.
- Corta la cebolla bajo agua fría. El gas entrará en contacto con el agua y no llegará a nuestros ojos.
- Encender la campana extractora. Absorberá algo de ese azufre natural, pero no todo.
- Pon una vela al lado. La llama absorberá buena parte de los gases que desprende.
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