La pasión por el pulpo dispara su precio: qué propiedades tiene y cómo cocinarlo como un verdadero chef

No sé si en 2010 éramos más felices, pero lo que sí es cierto es que una generosa ración de pulpo costaba hace una década cuatro veces menos. El kilo de pulpo gallego, que en 2010 costaba 3,89 euros y que en 2018 subió a 11, cuesta esta semana en lonjas gallegas entre 16 y 18 euros por kilogramo. Es decir, ha multiplicado su precio por cuatro en los últimos diez años.

¿Qué hay detrás de esta escalada? El incremento de la demanda es una de las explicaciones que suelen dar para justificar esta subida. Sin olvidar que los precios también se ven afectados por tratarse de una especie que está prohibido pescar determinados meses cada año. El año pasado la prohibición de pesca de pulpo arrancó el 19 de mayo y se extendió hasta el 3 de julio.

Vedas para proteger

El ciclo vital del pulpo que crece en Galicia es de aproximadamente dos años. El periodo reproductivo se desarrolla en primavera, meses en los que está prohibida su pesca. La veda que la pesquería de pulpo gallega mantiene en los meses de mayo y junio desde 1992 es una medida para proteger la reproducción de la especie y contribuir a que la explotación sea más sostenible.

A pesar de todo, en casa comemos más

No obstante, el Ministerio de Agricultura y Pesca confirma que aunque el año pasado los españoles compramos menos productos frescos, gastamos más en productos 'indulgentes' como el jamón ibérico, los aguacates y los pulpos. Lo compramos sobre todo congelado, porque así resulta más fácil y rápido cocinarlo en casa.

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Cualidades que solo tienen los pulpos

Este cefalópodo de ochos brazos y cabeza desproporcionadamente grande, esconde dos filas de ventosas en la cara interna de sus tentáculos, puede llegar a pesar hasta 10 kilogramos y medir entre 50 centímetros y 1 metro. Tiene tres corazones, aunque solo uno de ellos bombea oxigeno; sangre azul que le permite sobrevivir a temperaturas por debajo de los menos 20 grados y una tinta negra que dispara cuando se siente amenazado.

Todo no puede venir de Galicia

Aunque el discurso de lo local y del kilómetro cero está pegando fuerte, y más cuando hablamos de productos tan arraigados a nuestra cultura gastronómica, no podemos engañarnos, el 75% del pulpo que consumimos en España viene de la costa norte de África. El cocinero Manuel Dominguez (O Carballiño, Orense, 1975), responsable del restaurante Lúa (una Estrella Michelin) de Madrid lo confirma: “el pulpo que ofrecen en las cartas de la mayoría de restaurantes de Madrid procede de Dakhla, en el Suroeste de Marruecos. Eso no significa que sea peor que el gallego. Galicia tiene lo que tiene, y no da para todos. El pulpo marroquí por tamaño, por sabor y por textura, cumple con lo que buscamos muchos cocineros. El gallego es más difícil de conseguir a menos que vivas allí y que no necesites grandes cantidades”.

Variedades más consumidas

Aunque existen cerca de 300 especies distintas de pulpos, no todas son comestibles. En el grupo de los que sí se pueden consumir se encuentra el pulpo común, que es el que solemos degustar, una especie que varía bastante en el tamaño, y también compramos y cocinamos raciones de pulpo pies largos, almizclado y blanco.

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Porqué les gusta (tanto) a los cocineros

Entre las ventajas nutricionales, el pulpo es muy saciante, tiene un alto aporte en proteínas, muy pocas calorías y entre sus principales nutrientes se encuentran las vitaminas A, E, B3 y B9. Además, no tiene apenas merma ya que se consume todo lo que se compra.

Para este cocinero, su consumo va más allá de una tendencia o moda. “Mis genes”, confirma “son pulpeiros, en Galicia y concretamente en mi pueblo, O Carballiño, existe una tradición pulpeira vinculada a las ferias, que se mantiene muy arraigada. Los pulpeiros eran cocineros ambulantes especializados en pulpo y que iban de feria en feria, recorriendo pueblos para cocerlo y darlo de comer de una manera popular. Montaban sus puestos junto a los mercadillos de ropa y de producto y a la gente le gustaba visitar los puestos y comer a la vez. Así surgió el conocido pulpo a feira”.

Dominguez vivió esa tradición muy de cerca. Sus abuelos eran feriantes, practicaban la versión food truck de aquellos tiempos. Cuando estudiaba Empresariales, para sacarse un dinero les acompañaba y allí le empezó a entrar el gusanillo de la cocina: “creabas algo sencillo con las manos y lo ofrecías a personas que te daban las gracias y además te pagaban por ello”.

En su restaurante, ofrece el pulpo en una carta informal que convive con el menú gastronómico. “Hemos hecho algún guiño creativo para incorporarlo al menú que piden los clientes que vienen por la estrella. Recuerdo un ceviche; una versión con crema de fresa y tomatillo verde; otra al horno con arroz negro y sobre todo un torrezno de cabeza de pulpo que ofrecimos como snack y que gustó mucho. Pero normalmente, la versión que más valora nuestro público es la clásica: cocido y aliñado con sal gorda, pimentón y aceite de oliva virgen extra”.

Pulpo sobre un escenario

Hace un mes, el cocinero madrileño Sergio Pérez organizó en el Florida Retiro una gastro fiesta a la que acudieron cientos de chefs, entre ellos los que participaron en Madrid Fusión. Bebidas aparte, hubo jamón, hubo ostras, hubo salmón, pero sobre todo, hubo pulpo.

Subido al escenario, Gorka Rodriguez, responsable gastronómico de la Pulpeira de Melide de La Coruña y hasta ahora último representante de una distinguida saga de pulpeiros fundada por Manuel Rodríguez -alias el 'Charrancas'-, cortó y emplató en a la velocidad del viento cientos de raciones de pulpo (en este caso gallego), que se iban repartiendo desde las primeras filas hacia atrás.

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La tapa de pulpo más grande del mundo

Si hablamos de récords relacionados con el pulpo, tenemos que remontarnos al 8 de agosto de 2017. Ese día, una treintena de pulpeiros de la localidad orensana de O Carballiño elaboró la tapa de cefalópodo más grande del mundo en un tiempo récord de diez minutos y 56 segundos. Se emplearon 500 kilos de pulpo que fueron cortados y aderezados con sal, aceite y pimentón en un plato de madera de pino con un diámetro de 5,37 metros.

Reservar el segundo domingo de agosto antes de que sea tarde

Cada año, miles de personas se desplazan hasta O Carballiño, Ourense, el segundo domingo del mes de agosto para celebrar la Fiesta del pulpo. En este evento, considerado como una de las mayores manifestaciones gastronómicas de Galicia, se consumen miles de kilos de pulpo (50.000 en la pasada edición) junto a otras tantas raciones de carne, patatas, pan de Cea, empanadas, vino y cerveza.

Consejos de un pulpeiro Michelín para prepararlo en casa

Manuel aconseja comprar pulpo congelado, “así se rompen las fibras musculares y queda mas tierno. Es importante tener en cuenta que merma mucho en la cocción, casi un 40%, así que haced un cálculo de medio kilo por persona. Ya en casa, calentáis agua en una olla, cuando hierva introducís el pulpo, dejáis que pasen 25 minutos. Apagáis y dejáis otros 25 para que repose y entonces escogéis el formato final. Podéis hacer las patas a la plancha o elegir la opción más sencilla: cortarlo en dados, añadir pimentón, sal gorda y aceite de oliva virgen extra y ya puestos, acompañarlo con un ribeiro blanco o tinto”.