Pan, cebolla y... Sanxenxo

  • Caius Apicius nos trae cada lunes su crónica gastronómica.
  • La XVI Feira da Cebola se ha celebrado en Sanxenxo.
  • Fernando Ónega, ganador este año de la cebolla de oro.
La cebolla es indispensable en nuestra cocina
La cebolla es indispensable en nuestra cocina
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Hace unos días, en concreto el de la festividad de Santa Rosalía, Sanxenxo celebró la XVI '"Feira da Cebola", cuyo acto principal es la imposición, a quienes se hayan hecho merecedores de ello, de la 'cebolla de oro'.

Este año, uno de los 'encebollados' fue mi admirado amigo y paisano Fernando Ónega... que tuvo un arranque de sinceridad y confesó, en su breve discurso de agradecimiento, que a él no le gusta la cebolla y que no la ha comido jamás. Tranquilo, Fernando: le pasa a muchísima gente. No es un caso tan notorio como los que suscitan el ajo o el pepino, pero es cierto que tampoco ante la cebolla cabe adoptar una posición neutral: o gusta, y entonces acaba gustando mucho, o se la odia. Así que, querido amigo, lo tuyo no es para llorar... como hubiera sido, en cambio, que hubieras tenido que ganarte esa cebolla de oro pelando cebollas de las de verdad.

O no, claro; en Sanxenxo -usen siempre la forma gallega del topónimo, que significa San Ginés; 'Sangenjo' no significa nada y es de lo más cursi- puede que pelar cebollas no conlleve el al parecer inevitable llanto que acompaña la operación.

Eso dicen allí, al menos; presumen, con razón, de microclima, y afirman que sus cebollas son dulces y no pican, así que tampoco hay motivos para llorar mientras se pelan. No sé; yo, por si acaso, voy a revelarles el único procedimiento infalible para pelar cebollas sin derramar ni una lágrima. Olvídense del agua, de ponerse media cebolla en la cabeza... Nada. Lo único que funciona garantizado al cien por cien, es... que las pelen otros. En esto me declaro discípulo de doña Emilia Pardo Bazán.

Tiene su encanto esta fiesta de la cebolla de Sanxenxo. Este año, con un día espléndido y soleado, playero -el público se repartía entre la playa de Silgar y el recinto de la fiesta-, hubo cincuenta y cinco puestos de cebollas y otras especialidades de la huerta local; se dio el premio al bulbo más grande a una cebolla de algo más de kilo y medio, y fueron premiadas también sendas ristras de cebollas de 103 y 160 metros de longitud, que ya son ristras y ya son cebollas.

Parece que la fiesta tiene su origen en una vieja costumbre; ésas son, de verdad, las fiestas que acaban arraigando. Nos contaron que hace años, por estas fechas de finales de verano, gentes de lugares como Bueu, en la margen opuesta de la ría de Pontevedra, o de la isla de Ons, que la cierra por el Oeste, navegaban en dornas -la dorna es un barco pequeño de pesca muy típico de las Rías Baixas- hasta Sanxenxo para proceder al trueque de sus productos por otros procedentes de las huertas de esta última localidad.

Un buen amigo, el marqués de Patiño, me contaba que recuerda que en su infancia iban marineros de Ons al pazo familiar, donde procedían al cambio de los percebes y nécoras de la isla por, fundamentalmente, fruta. Esto puede extrañarnos hoy, pero debemos recordar que el marisco no siempre gozó de la popularidad ni el aprecio -gastronómico y económico- del que goza hoy; el alto prestigio de, justamente,

nécoras y percebes es cosa de prácticamente anteayer.

Cebollas. Viejas como la Humanidad. Los egipcios las apreciaron mucho; de hecho, cebollas, lentejas, pan y cerveza fueron los alimentos básicos de los constructores de la Gran Pirámide, según nos cuenta Heródoto, el 'padre de la Historia'. Los griegos también fueron grandes consumidores de cebolla, al igual que los romanos: la cebolla es un ingrediente constante en las recetas de Apicio. En la Edad Media se las tuvo, más bien, por alimento algo avillanado... aunque un viejo texto italiano, del siglo XIII, reconoce que "después de septiembre" es incluso "buena para los nobles". Claro que sí. Hay muchas clases de cebollas, adecuadas para uno u otro fin. Da igual. A mi amigo Fernando van a seguir sin gustarle; pero no podrá evitar que muchos de los guisos que saboree en su vida se hagan siguiendo una receta que empezará más o menos así: "pique finamente una cebolla y sofríala en una cacerola con aceite de oliva..." La cebolla es, aún y en gran parte, la base de nuestra cocina. Otra cosa es que luego, en el plato, la veamos o no la veamos; pero no creo que Fernando Ónega le haga ascos a

una buena empanada... y el relleno de las empanadas, qué se le va a hacer, lleva cebolla en casi todos los casos. El problema suele plantearse cuando la cebolla es tan
evidente como en las ensaladas, en platos encebollados, en forma de cebollas rellenas, en la tortilla de patatas... Ahí es donde
surgen los rechazos. Porque la cebolla es, ciertamente,
un comodín en la cocina. Desde siempre. Y tan popular que hasta es protagonista de la típica frase que simboliza la máxima entrega posible de unos enamorados:
contigo, pan y cebolla. Bueno: es un principio. Pero yo añadiría: y la luna de miel... en Sanxenxo
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