"Los fogones de la historia" o la gastronomía como generadora de cultura

El origen de la tradición de las habas en los roscones de Reyes o de comer anguilas de mazapán en Navidad son algunos de los "misterios" que desvela el libro Los fogones de la historia a través de un recorrido por el desarrollo de la gastronomía como generadora de cultura y civilización.

Escrito por el profesor universitario y miembro de la Academia de las Artes Escénicas Roberto Alonso Cuenca, este libro (Universo de Letras) es una historia "lúdica" de la evolución de los alimentos, desde su uso inicial como meros nutrientes en la Prehistoria al "luminoso abanico culinario" que conforman en nuestros días.

Un tránsito por las cocinas romana, andalusí, sefardita, medieval, renacentista, ilustrada y burguesa, que finaliza "en el prodigioso siglo XXI", sobre el que Alonso instruía en el programa "Senioribvs" -la Universidad para mayores del CEU- y que decidió convertir en un libro tras el éxito obtenido en sus clases a alumnos de más de 40 años.

Las habas

Relata Alonso que en el Imperio Romano las habas tenían un valor añadido al puramente nutritivo y se utilizaban en las ceremonias religiosas como los Saturnales (celebradas en la misma época que la actual Navidad) para la elección del rey de la fiesta, para lo que se introducían en algunos pasteles. Cuando el Imperio Romano de Occidente se convierte al Cristianismo, la tradición se mantiene y con el paso del tiempo deviene en esa sorpresa que "encontramos en el roscón", según el autor.

El mazapán

También de la época de los romanos procede la anguila de mazapán, ya que el pez era una de las iconografías que los antiguos cristianos tenían para reconocerse en el Imperio cuando su religión estaba prohibida y, después de muchas transformaciones, se convirtió en la actual del dulce navideño.

Las especias

Los emperadores y el patriciado romano especiaban mucho los alimentos. Como las especias, principalmente la pimienta, procedían de Oriente, costaba mucho dinero traerlas. Los barcos solían naufragar en tempestades o eran confiscados por piratas. "Se abrieron nuevas rutas para ir en su busca, al igual que sucedería en el siglo XV con Magallanes, Elcano o Colón", detalla Alonso. Las especias se usaban también como moneda y la pimienta o el azafrán "tenían tanto valor como hoy tiene el oro y la plata". Estas nuevas travesías dieron paso a rutas culturales.

Da Vinci, ¿el Ferrán Adriá de su tiempo?

Los fogones de la historia habla también de la supuesta taberna de alta cocina que Da Vinci y Boticceli regentaron con el nombre de "Tres Ranas de Sandro y Leonardo" y que fue un fracaso total "ante el minimalismo alimenticio, altamente estético pero insuficiente para los florentinos". Un local, germen de la "nueva cocina", que, aunque "no se sabe si fue una realidad concreta", relata "el apócrifo 'Codex Romanov' en el que unos profesores ingleses recrearon la gastronomía que habría elaborado el genio del Renacimiento.

Los alimentos del Nuevo Mundo

Alonso rechaza identificar el descubrimiento del Nuevo Mundo con una "revolución culinaria inmediata", porque explica que "muchos de los productos que traían los conquistadores aquí no gustaban". El tomate y la patata, que "ahora son fundamentales, entonces se utilizaban para alimentar a los cerdos".

Recuerda el autor que los navegantes que lograron sobrevivir en la travesía llegaron a América en "muy malas condiciones" y no les quedó otro remedio que comer los productos que encontraron para sobrevivir. Pero, una vez repuestos, y como pensaban que si solo comían los productos indígenas acabarían "convirtiéndose en indios", empezaron a llevar a América vacas, cabras, cerdos y ovejas, sin los que ahora no se entendería la gastronomía de muchos países como Argentina.

Libros de cocina

Con la imprenta se populariza una literatura que habla de que la comida "tiene una misión fundamental e incide sobre la salud de nuestro cuerpo". Ejemplo de ello es el escrito en catalán Speculum al joder. Tratado de recetas y consejos sobre el coito, del siglo XV. Un manual que recomienda una serie de alimentos "para gozar en plenitud".

Los básicos españoles

Como productos imprescindibles en la cocina española, Alonso destaca el bacalao, la cebolla y el ajo. "El ajo que tanto aturdía y molestaba a los viajeros extranjeros", comenta el historiador con curiosidad al preguntarse "cómo podían notar la presencia del tubérculo en un momento en el que las especies eran habituales en todos los platos y la comida estaba muy condimentada y era muy fuerte".