“Cinco minutos y empezamos”. No hay una cuenta atrás pero casi. Sobre la mesa del obrador de Cloudstreet Bakery (Barcelona), un termómetro, 3 kilos de mantequilla de Bretaña, la ralladura de 32 naranjas y 16 limones que llevan unas cuantas horas preparando, pasas lavadas tres veces, vainas de vainilla…
Siempre se habla del trabajo y la complejidad del panettone, pero solo al ver el proceso de elaboración artesanal se entiende todo lo que hay detrás de este dulce italiano que en los últimos años se ha convertido en un fenómeno navideño en España.
La masa, que ha pasado unas horas refrigerándose hasta alcanzar la temperatura ideal, se amasará con el resto de ingredientes y, tras muchas horas y levados, acabará horneándose y siendo unos de los 53 panettones que aquí se venden cada día.
Colas cada mañana
En apenas una hora, porque no duran más desde que fue elegido hace unas semanas como el mejor del país. Las colas a primera hora son ya parte habitual de la calle donde se encuentra esta pequeña panadería en la que Tonatiuh Cortés lleva casi 6 años reivindicando el buen pan. Y ahora el buen panettone, todo un reto para un obrador pequeño que está, literalmente, a máxima capacidad.
Cada pieza de kilo, el único tamaño que se comercializa, se vende a 35 euros. Un cartel en la puerta nos avisa que hoy -son las 10 de la mañana- ya no quedan. Quienes llegan ponen cara de decepción.
Algunos incluso muestran su enfadado en las redes sociales -comenta Cortés con cara de circunstancias- porque no reservan. “Es más democrático así", nos explica mientras observa atento y escucha la masa que se va amasando.
La precisión de todo el proceso con tiempos, temperaturas y pesos es casi de laboratorio. “Hacer pantettone te obliga a ser muy riguroso y eso nos va muy bien a los panaderos”, asegura.
No es habitual que una panadería y no una pastelería consiga hacer el elegido como el mejor del país. Entre otras cosas porque aquí hay que seguir haciendo el pan cada día y la producción llega hasta donde llega.
“No pensaba que íbamos a ganar”, confiesa mientras enumera con respeto el nombre del resto de finalistas. Y se nota que no es falsa modestia, sino sorpresa y alegría de a quien el premio le pilla trabajando y con ganas de hacerlo todavía mejor.
Con haba tonka
La receta secreta de su panettone, en realidad, no es ningún secreto. Vaya, que ellos mismos lo cuentan sin problema. A la receta canónica le dan su toque especial con haba tonka que aporta un aroma espectacular. Eso y usar los ingredientes de mejor calidad son los únicos trucos.
La ralladura de cítricos hecha a mano, la mejor vainilla ecológica de Madagascar que se cotiza a más de 500 euros el kilo, naranja confitada de la buena y la cara, chocolate premium… “Cada molde cuesta un euro, así que calcula”, apunta cuando hablamos de precio y de la diferencia entre los del supermercado y los artesanos.
Ingredientes caros, horas de trabajo y dos personas dedicadas exclusivamente a los panettones mientras dure la temporada de Navidad, aunque la idea es ofrecerlos todo el año. ¿Verdad que 35 euros el kilo no parece tanto para algo tan exclusivo?
Mejor esperar 3 días
Pese a la precisión de todo el proceso, desde alimentar la masa madre hasta colgar los panettones ya horneados boca abajo, la elaboración artesanal deja una marca fácil de reconocer: “Si ves dos piezas exactamente iguales, raro”.
Y es que el panettone también tiene sus misterios y rituales. Y las prisas le sientan mal, tanto en la elaboración como a la hora de comerlo. “Lo mejor es esperar tres días desde que se hornea, está en su mejor momento”, nos recomienda. Algo nos dice que será uno de los consejos más ignorados del mundo.
¿Cuánto aguanta? Entre 20 y 30 días, aunque cuesta imaginar que no caiga antes. Otro truco para degustarlo en casa en su máximo esplendor: la temperatura. Es importante comerlo a más de 26 grados para que la mantequilla no se solidifique y de la sensación de que está duro.
“Llevamos cinco años haciendo panettones y la verdad es que esto no lo haces por el dinero, sino porque acaba enganchando. Pero este año esperamos que sí sea rentable”, explica este panadero un tanto abrumado por la repentina fama de su panettone.
Escuchándole, parece que todo sea sencillo e incluso relajante, aunque el movimiento en el pequeño obrador y las miradas al reloj para saber cuándo toca el siguiente paso nos devuelven a la realidad.
Por el mostrador no deja de pasar gente durante toda la mañana que compra pan y pregunta por el panettone. Hoy no ha habido suerte, mañana habrá que madrugar más a ver si quedan.
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