La chef Begoña Rodrigo, tras ganar una estrella Michelin: "Hemos dejado de ser el restaurante de la chica de la tele"

Begoña Rodrigo.
Begoña Rodrigo.
@cocinafuturo

Begoña Rodrigo, responsable del restaurante La Salita (que abrió su puertas en Valencia hace 14 años), recibió el miércoles por la noche su primera estrella Michelin en la gala anual de presentación de la guía 2020 –celebrada en esta ocasión en Sevilla–. Conocida por muchos como "la cocinera que ganó Top Chef", Rodrigo ha desarrollado una sólida carrera profesional en la última década, apostando por la investigación de productos y por el apoyo incondicional a productores locales de su comunidad.

Contactamos con ella y, antes de nada, le preguntamos a quién le ha dedicado esta primera estrella: "A mi equipo. Hace cuatro años que estábamos en las quinielas, les he visto llorar tanto... y esta noche, por fin, será distinto. La estrella es de ellos, de todos los que han formado y forman La Salita. Cuando abrimos en 2005 éramos tres, y poco a poco se fueron subiendo al barco hasta llegar a los 17 que integramos el equipo hoy", responde.

"No sé como explicarlo, siento que no tendría que estar aquí, en Sevilla, ahora mismo –reconoce–. Tendría que estar en Valencia, en el restaurante. Lo bonito es recibirla con ellos, como sucedía antes: llamaban por teléfono al restaurante, alguien contestaba, escuchaba, se daba la vuelta y allí estaban todos para celebrar el premio", dice.

De ingeniera industrial a chef

Begoña Rodrigo (Valencia, 1975) estudió ingeniería industrial y pensaba que lo suyo era el diseño hasta que, cuando tenía 20 años, unas "inocentes" vacaciones en Ámsterdam se transformaron en una inmersión total en el mundo de la cocina. Entró a trabajar en el restaurante del hotel Marriott como friegaplatos y salió de allí, ocho años después, con su flamante título de jefa de cocina.

Aprovecho la conversación para preguntarle si va a subir precios o a cambiar sus propuestas. "No a la primera pregunta, nos ha costado encontrar el equilibrio de precios: tenemos tres menús, de 50, 70 y 90 euros, para que todo el mundo encuentre su lugar. Pero sí voy a cambiar conceptos, voy a radicalizarme", confiesa riendo.

"Necesitaba que me dieran una estrella para poder hacer cosas que me nacen, como eliminar la carne roja del menú. Me cuesta cocinarla porque no me entusiasma, y siempre me ha parecido poco honesto cocinar algo que a mí no me convence", prosigue.

"Cuando tienes una estrella, los clientes van más entregados a tu casa. Hemos dejado de ser 'el restaurante de la chica de la tele' para convertirnos en 'el restaurante de una chica con estrella', y eso nos da licencias que tenemos que aprovechar".

En 2013, Begoña participó en la primera edición de Top Chef y ganó una final que vieron cuatro millones de personas, marcando un récord histórico de audiencia en Antena 3.

14 años de La Salita

Recibe su primera estrella Michelin apenas tres semanas después de que La Salita cumpla 14 años. "No me lo recuerdes. Cuando fui por primera vez al Celler de Can Roca, Joan me dijo que no me preocupara, que a ellos les costó 7 años la primera, 7 la segunda y 7 más la tercera. ¿21 años esperando? No quiero ni pensarlo".

Volcada en la investigación de productos, Rodrigo presentó este año propuestas con raíces y tubérculos y lleva tres meses profundizando en una técnica para secar pescados con arroz. "Para mí, cocinar significa ir más allá, estudiar el comportamiento de los productos al ser sometidos a cambios y encontrar la forma de narrarlo en un plato", explica.

"No va a cambiar nuestro día a día porque no hemos trabajado nunca para conseguir una estrella"

¿Las estrellas cambian a las personas? "Puede –responde–, pero no a nosotros. No va a cambiar nuestro día a día porque no hemos trabajado nunca para conseguir una estrella. Cuando tú trabajas para conseguir algo que no depende de ti, te puede cambiar, porque tienes que ponerte a las órdenes de alguien que espera algo de ti. Pero no es nuestro caso, nosotros hemos trabajado muy duro durante 14 años siendo honestos con lo que estábamos haciendo, y ese esfuerzo se ha traducido en esta estrella".

Antes de despedirme, le pregunto por su hijo de 7 años y cómo se lo ha tomado. "No comprende que trabajemos tanto, es muy pequeño. Pero sé que está muy orgulloso y entiende mi profesión como algo importante. Supongo que lo va a ver como algo negativo, porque más trabajo lo traduce como menos tiempo para estar juntos".

Tres platos de 'La Salita'

Menestra de verduras por Begoña Rodrigo

Menestra de verduras de invierno con fondo de algas

  • Muchas recetas de Begoña Rodrigo son una oda a la huerta. Esta menestra forma parte del menú ovolactovegetariano (70 euros).
Salmonetes

Salmonete, tirabeques y carbonara de sus higadillos

  • La cocinera reconoce que se siente más cómoda con el pescado que con la carne roja. Estando en Valencia no se puede dar la espalda al mar.
Calabaza, naranja

Calabaza, naranja y parmesano

  • Las otras opciones son apio, chocolate blanco y tarta de zanahoria o el plato de quesos (con suplemento). Uno de los tres postres a elegir en el menú de 50 euros.

Hasta anoche, la ciudad de Valencia contaba con siete estrellas Michelin repartidas en seis restaurantes: Ricard Camarena, Sents, Sucede, El Poblet, Riff y Casa Manolo, todos ellos gestionados por cocineros. Begoña acaba de sumarse al grupo, recuperando esa figura de cocinera todopoderosa que en Valencia defendió Loles Salvador (grupo La Sucursal) durante muchos años.

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