Las técnicas culinarias que debes saber reconocer si quieres ser el más moderno de la mesa

Últimamente comer se ha vuelto complicado. Cuando decimos comer nos referimos a eso de disfrutar "sensitivamente" de la gastronomía. De algún modo hoy aparecen consolidadas dos maneras de sentarnos a la mesa: la de toda la vida y la moderna o de 'postureo'. Pero no nos engañemos, ambas pueden ser honestas y verdaderas.

Nos ocupamos en esta ocasión de la nueva cocina, nueva gastronomía, cocina molecular, de vanguardia o, como diría el de los prejuicios, esa de las raciones pequeñas que te dejan con hambre. Hablamos de esa que llena Instagram de fotos y fotos que nos muestran la belleza de los platos y nos esconden la altura de la factura.

Pero dejémonos de prejuicios. Si queremos ser el más moderno de la mesa o al menos demostrar cierto conocimiento (algo así como un estar al día), conviene conocer las técnicas culinarias que hoy se utilizan en las cocinas de vanguardia (aunque por su precio sólo las visitemos de vez en ciento).

La idea es que el producto no llegue a hervir. Cocinamos a una temperatura estable, no superior a 80°C, lo que significa que los tiempos de cocción se alargan sensiblemente. También vale llamarlo confitar, más breve y más clásico. Podemos hacerlo en grasa (de pato, por ejemplo), con mantequilla clarificada o con las máquinas que ya existen.

Para cocer al vacío se introduce el alimento en un envase estanco, se le extrae el aire y se cocina con temperatura constante y siempre inferior a los 100°C. Se puede usar el baño maría, un horno a vapor o las máquinas que ya hay en el mercado. Cocinar al vacío gusta mucho a los respeta el sabor, mantiene todas las propiedades organolépticas del producto y prolonga el tiempo de conservación.

El científico Hervé This fue quien "inventó" el uso del nitrógeno líquido y el chef Heston Blumenthal quien lo popularizó. Hoy lo vemos con frecuencia, por ejemplo, en los programas concursos de cocina de la televisión. Se trata de una cocción a través de la congelación: a 196 grados bajo cero. Y lo mejor es que conserva las características organolépticas, tanto sabor como olor.

Se usa para conseguir una textura más sólida. El más popular de los gelificantes es el agar agar, obtenida a partir de varios tipos de alga roja. Se mezcla con los ingredientes a temperatura ambiente y después se calienta.

En 2003, Ferrán Adrià y su equipo de El Bulli comenzó a utilizar un componente de las algas llamado alginato. Con esta sustancia podemos hacer pequeñas esferas. Se hace sumergiendo un líquido con alginato en cloruro sódico o también introduciendo un líquido con gluconolactato cálcico en alginato. Lo primero que salió de aquel laboratorio henchido de creatividad fue el ravioli esférico de guisantes.

Los ingredientes se introducen en un sifón junto con polvos de proespuma (caliente o fría dependiendo de la preparación). El sifón se calienta al baño maría y luego se le incorporan las cargas de nitrógeno. Se pueden hacer espumas de cualquier cosa que se nos ocurra... o casi.

Basta con añadir lecitina de soja a la mezcla que vayamos a batir para que los lípidos puedan encapsular el aire en burbujas. En aquella mítica portada del magazine de The New York Times, la de 2003, Ferrán Adrià aparecía con un aire de zanahoria en la mano.

Fue el principio de esta revolución. Adrià y otros se inspiraron en el recetario clásico, pero dándole la vuelta. Se trata de conseguir que el comensal no reconozca el plato cuando lo tiene delante pero sí cuando comienza a degustarlo. Han cambiado texturas y formas, pero no sabores e ingredientes. Sin embargo, la deconstrucción está hoy pasada de moda; la palabra, sobre todo, pero también el concepto. Por ello puede servirnos de pista: si en la carta del restaurante que hemos elegido aún incluyen la palabra deconstrucción, tal vez estemos sentados en un local que "pretende" pero no alcanza.