Risotto, el plato de arroz que nació en una boda hace quinientos años

Cuenta la leyenda que el “risotto” nació en el Renacimiento, allá por el siglo XVI en el norte de Italia fruto del enamoramiento de un joven italiano discípulo de Valerio de Flandes (el creador de las vidrieras del Duomo de Milán). El joven se enamoró de la hija de su maestro y en el festejo de la boda presentó un sencillo plato de arroz al que había añadido azafrán, una especie ya conocida pero que aún no se utilizaba en gastronomía sino como colorante para pinturas; el arroz adquirió un espectacular color amarillo haciendo que los granos parecieran pepitas de oro y admirando a todos los invitados.

En realidad, este es el origen del “risotto milanesa”, pero hay un buen número de risottos donde el azafrán ya no tiene el protagonismo. De hecho, los ingredientes básicos, que se utilizan en todas las recetas de risotto son arroz, cebolla, caldo, vino y queso parmigiano con un toque de mantequilla como añadido opcional y, al gusto, se pueden incorporar ingredientes adicionales como verduras, carne, pescado o setas.

Hay cuatro pasos clave para un risotto perfecto; lo primero, el arroz adecuado que, sin duda es el carnaroli debido a su grano medio, redondo y blanquecino, con un alto contenido de almidón que es capaz de absorber los sabores conservando su núcleo al dente y el exterior ligeramente esponjoso, lo que se considera la perfecta textura para un risotto, la que los cocineros italianos llaman “all’onda”.

En segundo lugar, está la “tostatura”, el salteado de las cebollas y el arroz, el grano debe estar bien salteado antes de agregar el vino: "debe chisporrotear cuando golpea la sartén" pero sin permitir que se doren las cebollas porque esto arruinaría el sabor del risotto y el arroz perdería el almidón, que es esencial para la textura del plato terminado. Después viene la integración del caldo, que debe ser "sabroso, sabroso, sabroso" y mantenerse en ebullición mientras se cocina el plato y al final, la “mantecatura” nos dará la textura perfecta para el risotto.

Reconozco que, en mi caso, uno de mis risottos favoritos es el “risotto ai funghi”, así es que, por si se animan a prepararlo aquí tienen unas sencillas indicaciones. Los ingredientes son muy sencillos: aparte de la sal y el aceite, una cebolla finamente picada, 400 g de arroz (por favor, usen carnaroli), una copa de vino blanco, 2 litros de caldo de pollo o verdura (al gusto), unos 300 gramos de boletus frescos (sale igual de bueno con boletus secos, en ese caso calculen 30 grs) y, para terminar, 75 g de mantequilla fría y 100 g de parmesano rallado.

En primer lugar, sofreímos ligeramente los boletus en una sartén con un poco de mantequilla y un poco de aceite durante 5-10 minutos, cuando empiecen a dorarse añadimos la cebolla bien picada y cuando todo el conjunto esté bien sofrito, pero con cuidado de que la cebolla no se dore, añadimos el arroz y mezclamos bien durante un par de minuto. Se vierte la copa de vino y se deja evaporar moviendo el arroz.

A partir de este momento se van añadiendo tazas de caldo (siempre caldo caliente) dejando entre taza y taza que el arroz absorba casi todo el líquido y removiendo continuamente, cuando falten unos cinco minutos se incorporan los hongos (funghi). Cuando ya no queda caldo se saca el recipiente del fuego y viene la “mantecatura”, el proceso de convertir el arroz en algo cremoso; hasta este momento lo que teníamos era un arroz más o menos caldoso, pero al añadir la mantequilla y el queso rallado y mover bien con la espátula, se obtiene esa textura única del risotto. Se acaba con la sal, pimienta y nuez moscada al gusto. Se acaba de remover se deja reposar un par de minutos y se sirve de inmediato.

Aunque parezca poco importante, les recomiendo que utilicen como espátula un girariso, esa espátula larga de madera de forma extraña, con un agujero en el medio. Con esta espátula, mientras se revuelve el arroz en una dirección, la capa superior pasa a través del orificio en la dirección opuesta, de modo que duplica su poder de agitación. Como la agitación ayuda a liberar el almidón que le da al risotto su textura cremosa, esta espátula es la ideal.

Se pueden usar perfectamente hongos secos con una proporción de 1:10, por lo que 10 g de hongos secos corresponden a 100 g de hongos frescos. En este caso, los hongos secos se remojarán o escaldarán antes de cocinarlos y se puede utilizar el agua para enriquecer el caldo con el que se cocina el arroz.

El risotto admite bastantes vinos, pero para acabar de redondear un plato italiano como este, un Barbera d’Alba, un Montepulciano o un Chianti le irán estupendamente.

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