¿Qué diferencias hay entre café natural, torrefacto y mezcla?

Con en el café en España ocurre algo muy curioso: parece estar muy extendida la idea general de que por aquí se toma mucho y buen café, y en realidad no ocurre ninguna de las dos cosas. Aunque igual el sentimiento nacional de alguien se siten herido, sentimos confirmar que la calidad media del café en España es muy mejorable. Vaya, que entrar en una bar al azar y pedirse un café sigue siendo un deporte de riesgo.

Es verdad que en los últimos años se ha mejorado y el denominado café de especialidad va abriéndose camino. Pero queda mucho por hacer. Los locales en los que se cuida la calidad del café (empezando por algo tan sencillo como usar buen agua o limpiar la cafetera) siguen siendo minoria y los especializados en café ya se ocupan de recordarnos que un buen café no es barato.

Y en este contexto es donde entra en juego una de las peculiaridades españolas cuando se habla de café: el torrefacto. Una lacra que ha sobrevivido hasta nuestros días por aquí y que no contribuye nada a darle buena fama internacional al café en España.

¿Pero qué diferencia hay entre café natural, torrefacto y mezcla? ¿Por qué se instauró el torrefacto en España y es de los pocos países  donde aún se consume? ¿Realmente es algo que el consumidor demanda o simplemente seguimos aceptado esta herencia rancia de la postguerra?

El café natural es el que durante el proceso del tueste no lleva más ingredientes que los granos de café recolectados y tostados. En este café pueden apreciarse los matices, tiene más aroma, es más suave y menos amargo que el café torrefacto. Las dos principales variedades son arábica -a grandes rasgos, de mayor calidad y precio- y robusta.

Al parecer, el origen del café torrefacto se encuentra en Sudamérica, donde en algunas zonas mineras existía la creencia de que al añadir azúcar a la hora de tostar el grano de café natural, este podía conservarse durante más tiempo al crear una capa caramelizada que lo protegía de la oxidación y perdida de propiedades.

La empresa cafetera española La Estrella consiguió industrializar este proceso de añadir azúcar al café y obtuvo una patente durante 20 años. Aunque esto sucedió antes de la Guerra Civil, con la guerra y posguerra, la pobreza y la escasez de alimentos se extendió la práctica del café torrefacto, ya que se podía utilizar menos cantidad de café natural y compensarlo con azúcar, mucho más económico. El café torrefacto puede llevar hasta un 15% de azúcar.

A día de hoy, España es de los pocos lugares donde se sigue consumiendo café torrefacto. En Brasil sobrevive y en Portugal también se elabora, pero gran parte de la producción, curiosamente, es para el mercado español. A pesar de haberse demostrado que añadir azúcar no conserva mejor las propiedades del café, al contrario, a parte de darle un sabor y color más oscuro aporta amargor y camufla connotaciones propias del grano al natural.

El café mezcla es posiblemente más peligroso que el torrefacto, porque mucha gente desconoce que en ralidad se trata de una combinación de natural con este tostado con azúcar. En parte es normal porque en cualquier otro lugar del mundo al oir hablar de café mezcla pensarían en la combinación de diferentes variedades y orígenes para conseguir una mezcla de sabores y aromas perfecta. Desgraciadamente, en España el café mezcla sigue siendo uno de los más populares del mercado.