Receta del auténtico salmorejo cordobés

Aunque hablar de una única receta de salmorejo no sería muy justo, como nos aclaraba el chef de La Salmoreteca -restaurante especializado en este plato y con locales en Córdoba, Sevilla y Torremolinos-, ésta es la receta de salmorejo más habitual o al menos la que gusta más en Córdoba.

La base principal del salmorejo es el tomate maduro. Lo ideal es mezclar tomate en rama y de pera en una proporción de 60-40. Los primeros aportarán el sabor y los segundos el color rojo que dará más intensidad al plato. El pan, mejor usar de diario, no pan duro. Tradicionalmente se usa pan de telera pero, si no encontramos, lo suyo es emplear uno con miga compacta. Y el aceite, por supuesto de oliva virgen extra, el mejor que podamos permitirnos.

Con estas instrucciones, en unos pocos pasos tendremos listo un auténtico salmorejo cordobés que acompañaremos con una guarnición de huevo cocido y taquitos de jamón.

Lavamos bien los tomates y los partimos en 4. Los trituramos con ayuda de un robot de cocina hasta que queden lo más finos posible. Podemos colarlo para quitar cualquier resto de piel. Si tenemos Thermomix no será necesario.

Laminamos el ajo y lo añadimos al tomate triturado junto a la miga de pan, la sal y el aceite de oliva. Trituramos de nuevo. Es un plato de cuchara, así que tampoco debe de quedar especialmente líquido. Lo dejamos reposar y lo guardamos en el frigorífico.

Para la guarnición, calentamos agua en un cazo. Cuando empiece a hervir añadimos los dos huevos y los dejamos durante diez minutos. Los sacamos del agua y enfriamos. Quitamos la piel y los picamos en trocitos pequeños. Cortamos el jamón en trocitos pequeños o usamos taquitos.

Hay que servir el salmorejo frío pero no demasiado, así que es mejor sacarlo del frigorífico media hora antes de servir. Servimos el salmorejo en un bol o plato hondo y por encima añadimos huevo y jamón al gusto con unas gotas de aceite.