Teresa Carles: "Tendríamos que preguntarnos por qué de repente hay tantas alergias e intolerancias"

No sólo es una de las pioneras de la cocina vegetariana sino que va camino de crear un auténtico imperio gastronómico -si no lo ha creado ya- alrededor de sus restaurantes, sus populares zumos y los locales Flax & Kale. Y es que en los últimos años, Teresa Carles se ha convertido en una auténtica marca de referencia no sólo dentro del mundo veggie, sino también en el mundo de los negocios y la hostelería.

Algunos datos para hacerse una idea: una inversión de varios millones de euros (4 o 7, según dónde se lea), un centro de I+D y cocina central en Lleida, o la apertura, el pasado año, de un local de Flax & Kale y su propuesta de cocina flaxitariana en la tienda de referencia de H&M en Barcelona. Su expansión a otras ciudades es, cabe suponer, sólo cuestión de tiempo.

Aprovechando la publicación de su último libro Recetas y principios de la cocina vegetariana, repasamos con Teresa Carles su trayectoria y el momento actual de la cocina vegetariana y vegana. Incluyendo algunas dudas que siempre hemos tenido sobre la utilidad real de esos mensajes detox que se han convertido en uno de los pilares de un gran negocio que la ciencia y los nutricionistas no dudan en cuestionar.

Eso sí, Teresa Carles se defiende muy bien. Y las recetas de su libro son de esas que animan a cualquiera a apuntarse al vegetarianismo.

¿Crees que el vegetarianismo o el veganismo están de moda o es algo más profundo que otra tendencia más?

Sin duda creo que el paradigma es mucho más profundo y va más allá de una moda pasajera. Los estudios sobre nutrición y la necesitad de una alimentación más sostenible con el medio ambiente nos conducen indudablemente a una dieta donde el producto de origen vegetal tenga mucho más peso que el animal.

¿Cómo fueron los primeros años con un restaurante vegetariano en 2002 y en Lleida, cuando era algo casi exótico incluso en las grandes ciudades? ¿Cómo ha cambiado el mercado en este tiempo?

Durante todos estos años se han roto muchos prejuicios y conceptos, muchos de ellos erróneos. Por ejemplo, con el paso del tiempo, cada vez menos la gente cree que si va a un restaurante vegetariano la oferta será aburrida y poco placentera y se quedará con hambre.

Antes teníamos que romper estas barreras para que la gente nos diera una oportunidad. A día de hoy hay cola en nuestros restaurantes y la gente viene a disfrutar de nuestros platos. Nuestra opción está mucho más normalizada y ya no es para unos pocos, sino para todo el mundo, sea o no vegetariano.

Cuando se habla de eliminar los productos animales siempre se señalan razones de salud, medioambientales, o de bienestar animal. ¿Cuál de esas tres vertientes crees que debería tener más peso?

A día de hoy, creo que es prácticamente imposible dividir estas 3 razones y darle más peso a una que a otra. Está todo muy relacionado. Las producciones en masa son insostenibles a nivel medioambiental, los animales no suelen estar en las mejores condiciones; obviamente, el resultado no es nada óptimo para la salud del consumidor.

¿Cuántas veces te han preguntado en todos estos años si no echas de menos la carne?

Jajaja. La verdad es que, bromitas a parte, sobre la carne me han hecho muchas... a mí me hacen gracia. Sobre todo porque lo ven como un sacrificio cuando para mí el mundo vegetal es un disfrute total para los sentidos. No echo de menos nada, la verdad.

¿Cuál es tu producto fetiche, ese que nunca falta en tu cocina?

¡Es muy difícil quedarse con uno sólo con tanta varidad! Si me obligáis a escoger, igual algo tan básico como el aceite de oliva y las especias mediterráneas (romero, tomillo, albahaca, perejil...)

¿Es compatible crear un "imperio gastronómico" con seguir ciertas normas éticas, o al final se crean ciertas inercias de cadena de restaurantes?

Eso espero. He intentado, intento e intentaré que sea así siempre. De hecho, para ello, acabamos de crear un nuevo departamento en Teresa Carles Healthy Foods que es Calidad y Responsabilidad Social Corporativa. No te diré que sea difícil y no cueste pero, con esfuerzo, quiero creer que conseguiremos mantener muy buenas prácticas, aunque la empresa crezca.

Entre los principios que se mencionan en el libro se habla de productos de temporada y proximidad. ¿Crees que estos dos criterios son mucho más importantes que el sello de "ecológico" aunque éste sea mucho más fácil de vender?

Bajo mi opinión personal, los sellos son necesarios para llevar un buen control, pero a veces no son asequibles para todo el mundo por temas económicos y burocráticos. En este sentido, siempre he creído en los proveedores de proximidad, a veces muy pequeños, pero con unos productos de temporada de gran calidad y sabiendo como trabajan. Nací en un pueblo de la Noguera y soy hija de pagès, entiende que crea en este tipo de producto, con o sin sello.

"Sin gluten", "sin lactosa" han empezado a ser parte habitual de muchas cartas, pensando no sólo en las personas con alergias e intolerancias, sino también en la moda de los últimos años.

Más que pensar en modas, el asunto es más profundo. Hay muchos factores que inciden en esta decisión, de tomar o no gluten y lactosa. Tendríamos que preguntarnos por qué de repente hay tantas alergias e intolerancias. Por qué cada vez hay más enfermedades relacionadas con la alimentación. Quizás tenga que ver que los alimentos hayan perdido mucho en calidad y nutrientes y sean más ultraprocesados.

Entre las propuestas veo recetas con carbón activo, zumos détox... cosas que están de moda pero sobre las que la ciencia es bastante clara: no sirven de nada. ¿Por qué a veces el vegetarianismo -que evidentemente es más sano- tiende a estar más cerca de todas esas terapias alternativas que de lo que dicen los nutricionistas?

Para empezar, discrepo bastante en la afirmación de que no sirven de nada. Son muchos los estudios que indican que las personas que llevan una dieta basada en el consumo de alimentos vegetales viven más años y mejor.

¿Has oído hablar de las zonas azules en el mundo? Muchos de estos alimentos y técnicas de ayuno se conocen y vienen practicándose desde la antigüedad. La naturaleza nos da todo lo que necesitamos para tener una vida larga y feliz.