Madrid Fusión regresa en busca de la vanguardia gastronómica

Cuando algunos ponen la vanguardia culinaria en entredicho, la décimo cuarta edición de Madrid Fusión mostrará "tendencias que serán vanguardia más adelante" a través de más de un centenar de cocineros creativos del panorama internacional, según asegura su directora, Lourdes Plana.

El lenguaje de la postvanguardia es el lema de esta cumbre gastronómica internacional, porque "la vanguardia es todo lo que es nuevo hoy, mañana muere, y Madrid Fusión va siempre por delante, mostrando lo que están haciendo muchísimos cocineros creativos en el panorama internacional, capturando tendencias que serán vanguardia más adelante", explica Plana.

Así lo demostrarán del 25 al 27 de enero en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid cocineros españoles como Joan y Jordi Roca (El Celler de Can Roca), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), David Muñoz (DiverXO), Ángel León (Aponiente) Ricard Camarena (Ricard Camarena), Josean Alija (Nerua) y Paco Morales (Noor).

Un ejemplo: Jordi Roca subirá al escenario con Neil Harbisson, el primer cíborg al implantarse una antena en el cerebro para oír los colores que no puede ver, para interpretar la Novena de Beethoven a través de la configuración cromática de un postre. O Ángel León, que cocinará seis productos vegetales y animales inéditos.

Desde otras latitudes llegan José Andres y su revolución con los huertos urbanos en Estados Unidos, Daniel Humm, que está cambiando los parámetros de la cocina neoyorquina; las fantasías culinarias de Grant Achatz, los jardines comestibles de Simon Rogan y Leonardo Pereira y la campaña de rescate de los orígenes culinarios de sus países de los latinos Virgilio Martínez y Jorge Vallejo, entre otros.

Plana asegura que el reparto diario de las 70 demostraciones técnicas que protagonizarán estos cocineros es "muy equilibrado, entre las nacionales y las extranjeras, las que apuestan más por el espectáculo y las más serias" y rechaza seleccionar las imprescindibles porque "lo son todas: todo el que sube al escenario de Madrid Fusión merece estar allí".

Tailandia es el país invitado, por poseer "una de las cocinas asiáticas más importantes, ricas y exóticas, que ha aportado mucho en cuanto a ingredientes y formas de usar hierbas y picantes, y que es una fuente de inspiración para cocineros occidentales". La cocina invitada es la colombiana, que se presentará como crisol de culturas culinarias.

El programa para estos tres intensos días se completa con un congreso paralelo, Saborea España, en la que se analizarán los retos de la hostelería; 18 talleres impartidos por primeras figuras culinarias sobre arroces, cocina mexicana, sushi, armonías con sake o pan, y la sexta convocatoria de Enofusión, con catas y las últimas novedades del sector.

También se homenajeará a los autores de la Revolución golosa en España, una parte fundamental de la gastronomía que "no se ha reconocido lo suficiente, pese a que tenemos grandísimos reposteros en España, maestros de muchos de los grandes del mundo", reivindica Plana. Como Paco Torreblanca, Jordi Roca, Albert Adrià y Oriol Balaguer, que han luchado por superar "un nivel mediocre de pastelería y de postres de restaurantes, porque la pastelería se ha descuidado durante años".

Massimo Botura, de Osteria Francescana, con tres estrellas Michelin en Módena (Italia), recibirá el premio Cocinero Europeo del Año por "la labor social que hizo en la Expo de Milán reuniendo en el Refettorio Ambrosiano a chefs superfamosos que cocinaban con los restos de los restaurantes de los pabellones para gente desfavorecida".

En el edificio se instalarán también 110 expositores de productos.