El vinagre de Módena recibe el sobrenombre de balsámico porque en la Antigüedad se utilizaba como ungüento para calmar los dolores articulares. Gracias a su textura densa de 'jarabe' y su color oscuro, este ingrediente otorga ese toque sofisticado (entre dulce y amargo) a las recetas más especiales. Además, tiene una buena cantidad de aportes beneficiosos para la salud, que os enumeramos a continuación.
Con la precaución de utilizarlo en cocina siempre en pequeñas cantidades, el 'aceto balsámico', como lo denominan los italianos, "es ideal para acabados ligeros en frío, en tomates, vegetales y pescados. Aconsejo utilizar siempre vinagre balsámico de Módena original y con 25 años de antigüedad", explica el chef Estrella Michelin del Corral de la Morería, David García.
Digestivo y antiinflamatorio
El vinagre balsámico de Módena, si es de elaboración industrial, puede llegar a tener 4 o 5 años de maduración. En el caso de un producto artesanal (que no tiene nada que ver, por cierto), el más aconsejable para disfrutar de matices inesperados, puede llegar a los 50 años de maduración en maderas de roble, castaño, cerezo o enebro.
Aunque el secreto de esta maduración permanece guardado bajo llave en la localidad italiana de la que procede el producto original, la ciudad de Módena (en la región de Emilia-Romaña), sí sabemos que este vinagre está elaborado con las uvas enteras (piel y semillas incluidas) de variedades blancas y rojas como lambrusco, trebbiano, uniblanc o barbera, entre otras.
Este curioso vinagre, tan apreciado en cocina, es rico en potasio, fundamental para fortalecer los músculos y el sistema nervioso. Además, posee, aunque en menores cantidades, calcio, magnesio y fósforo.
Su poder protector del sistema cardiovascular se lo otorga la gran cantidad de polifenoles que contiene, gracias al resveratrol de la uva de gran poder antiinflamatorio. Este producto italiano, además, es rico en ácido acético, de propiedades desinfectantes y bactericidas y gran vehículo para la absorción correcta del calcio. Para finalizar con las bondades del vinagre balsámico de Módena, sólo queda decir que es muy digestivo.
Cuidado con el azúcar
Este producto tan bien avenido con gran parte de ensaladas, carnes, pescados y vegetales, tiene una pega a tener en cuenta por aquellas personas que no pueden incrementar el consumo de azúcar. Al estar elaborado por un proceso de fermentación de las uvas, a partir de su mosto (y no del vino directamente como otros vinagres más populares), tiene un elevado índice glucémico. En el caso de las calorías sucede lo mismo, es bastante más calórico que otros vinagres de mesa.
Como aderezo no tiene comparación con ningún otro, pero siempre con mesura. Este vinagre posee la Denominación de Origen Protegida desde hace más de 20 años, y su proceso de envejecimiento en barricas de madera es todo un arte. Los artesanales no tienen menos de 12 años, y son una joya de la gastronomía italiana que ya se ha exportado a medio mundo. Te contamos algunas maneras de incorporarlo a tus recetas.
¿Con qué lo cocino?
La primera receta rápida que vamos a compartir es la de la ensalada de tomate rosa (en grandes rodajas) con burrata fresca, sal y un chorro de vinagre balsámico de Módena (de 12 años o más) por encima. En frío, este ingrediente le otorga una presencia y un contraste de sabores inigualable.
Otra posibilidad de integrar este producto tan top en las recetas es con carne, incorporándola a la sartén cuando está casi hecha y dejándola actuar a temperatura media durante 5 minutos más. El color de nuestro filete cambiará inmediatamente, y el sabor dulce llevará nuestro plato a otra dimensión.
En su país de origen, Italia, los más atrevidos utilizan unas gotitas de este vinagre para colocarlo como topping en sus 'gelato' más especiales. Si quieres subir nota, añade a tu bola de helado unas fresas troceadas, de plena temporada ahora, y elige para la receta un helado de yogur con frutos rojos artesanal. ¡Pruébalo! Es algo completamente diferente.
Otra manera de destacar en nuestra cocina, consiste en caramelizar la cebolla de guarnición (de pescados al horno, por ejemplo) sustituyendo la mitad del azúcar que íbamos a echarle a la cazuela por dos cucharadas de vinagre balsámico. Una vez la cebolla, troceada, está pochada, añadimos el azúcar y el vinagre y lo dejamos actuar y reducir con el fuego lento durante 5-8 minutos. Este complemento resulta increíblemente enriquecedor.
Para finalizar, os recomendamos probar este balsámico en vuestros platos de pasta. Especialmente recomendable es la pasta rellena con queso, los ravioli, porque junto con el sabor entre dulce y amargo del 'aceto balsámico' forman un equipo ganador. Si ya le añadís a la receta unos piñones crudos… la receta es para Estrella Michelin.
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