¿Otro libro sobre pizzas? No exactamente. Modernist Pizza se presenta como la obra definitiva sobre el plato italiano más internacional. Y la historia de sus autores, los trabajos anteriores y las cifras que lo acompañan parecen confirmar que más que un libro esto es una enciclopedia dedicada a la pizza.
Y es que esta obra que llega ahora en español de la mano de Phaidon está compuesta por tres volúmenes y un libro complementario de recetas, contiene más de 1700 páginas, 3700 fotos... Todo es a lo grande, aunque quienes conozcan el universo Modernist Cuisine no se asustarán de estas cifras. Tampoco del precio: 375 euros.
Nathan Myhrvold, de Microsoft a la cocina
Detrás del proyecto está el mismo equipo que hace más de 10 años revolución el mundo editorial gastronómico con Modernist Cuisine, un libro -en realidad, cinco- que conjugaba ciencia y cocina y se ilustraba con imágenes espectaculares que nunca antes se habían hecho. O al menos usado para un libro de cocina.
Después fue el turno del pan, y ahora le toca a la pizza. En ambos casos con un método que no parece reparar en gastos ni en tiempo. Según explico su autor durante la presentación de Modernist Pizza en Barcelona para este libro ha trabajado durante cuatro años un equipo similar al que sería necesario en un restaurante de tamaño medio.
Aunque Myhrvold no quiso dar cifras sobre el coste de una producción de este nivel, descubrir que han visitado 250 pizzerías de todo el mundo, han comido unas 8000 pizzas o han elaborado 12.000 permite hacerse una idea del presupuesto.
También ver las instalaciones (cocina, laboratorio, plató fotográfico...) que tienen en Wahington y donde el chef Francisco Migoya ejerce como jefe de cocina.
Todo eso seguramente ayuda a entender el precio de la que muchos ya consideran la nueva Biblia de las pizzas. Sí, aunque esté hecha por un estadounidense.
Y es que la historia de Nathan Myhrvold también daría para un libro. Un niño superdotado que empezó la universidad a los 14 años, es Doctor en Física y Matemáticas, fotógrafo -cuenta con galerías en varias ciudades de Estados Unidos- e inventor, con centenares de patentes a su nombre. En su inabarcable curriculum también figura un puesto como director de tecnología de Microsoft hasta el año 2000.
Su pasión por la cocina le llevó a estudiar en la École de Cuisine La Varenne (Francia)y, de hecho, acabó dejando su puesto en el gigante tecnológico para dedicarse a su gran pasión.
El resultado son estos libros que ya forman parte de la historia más reciente de la cocina. Raro es el restaurante de cierto nivel en cualquier ciudad del mundo que no tenga en algún lugar -a la vista, normalmente- los tomos de Modernist Cuisine.
Historia, experimentos, trucos
Todo empezó, recordaba Myhrvold, cuando hablando con pizzeros y cada uno tenía una respuesta diferente para dudas sobre la masa, los ingredientes o la temperatura de cocción.
Más allá de la variedad de recetas y de pizzas que se hacen en todo el mundo, uno de los objetivos de este libro es precisamente responder, a base de ciencia y experimentos, a algunas de esas cuestiones.
También repasa las recetas históricas de un alimento que no es tan antiguo como cabría pensar, se habla de masas y fermentaciones, de quesos, tomates y otras salsas, o de cuestiones más terrenales como recalentar una pizza.
Por cierto, un detalle que nos encanta: además de los tres tomos editados de una forma exquisita y con su propia caja de aluminio para protegerlos, también se incluye un manual de recetas y masa pensado para el día a día. Por si alguien pensaba que se trataba de un libro de esos que sólo se compran para presumir y exponer.
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