Pepe Solla: "Siempre nos gustó comer, pero ahora estamos adquiriendo cultura gastronómica"

Desde el 15 al 17 de octubre tendrá lugar en Formentera la 5ª edición del SON Estrella Galicia Posidonia, un festival que se sustenta en tres grandes pilares: la música, la gastronomía y la sostenibilidad. De la parte culinaria se ocupará en esta ocasión Pepe Solla, ganador de una estrella Michelin y tres Soles Repsol con su restaurante Casa Solla.

¿Cuál será su papel en el festival? El papel mío es el que hace el cocinero, cocinar. Está la parte musical, pero luego tiene una parte gastronómica muy importante. Es un festival muy experiencial, donde no solo vas a escuchar música, vas a pasarte tres días en ese lugar maravilloso, paradisíaco, idílico que es Formentera para disfrutar de dos de las cosas que más nos pueden gustar a casi todos: escuchar música, o ver música en vivo, que es mucho más que escuchar música, y comer. 

¿Todo eso lo hace único? A todos nos gusta comer bien, y si logras ofrecer eso en sitios muy especiales pues al final yo creo que la experiencia global es increíble. Es todo un rollo muy exclusivo, y no quiero que suene eso de exclusivo como inalcanzable, es alcanzable, pero para pocas personas. Porque también es cierto que todas estas experiencias se viven mejor si son mucho más directas, mucho más personales, y al final tienes esa sensación de 'éramos poquitos y pudimos disfrutarlo mejor'. Un concierto multitudinario de 80.000 personas es muy chulo pero un concierto muy directo, muy cercano, es muy bonito también y tiene otro rollo.

¿Y en el plano gastronómico? En el tema de la cocina también. Lo que pretenden es que no sea un sitio donde te vas a comer unas tapas, sino que el propio cocinero tenga un papel activo, que esté presente y puedas incluso charlar con él. En mi caso particular, que me gusta mucho la música, cuando acabe el momento de dar la comida yo quiero estar en el festival, ver a los músicos y disfrutar de la experiencia en vivo. Estás mucho más cerca de la gente, que es algo muy chulo para ellos y para mí

Además, hay una finalidad ecologista... Este es el fondo que siempre tiene este festival, que se llama Posidonia, que es esa alga que cubre el suelo marino y que da ese color tan bonito y tan especial al mar y que, desgraciadamente, durante mucho tiempo no hemos sido conscientes de que vivimos en un entorno que es frágil, delicado y finito, y corre peligro. 

Tenemos que educarnos en la idea de que no podemos tener todo o que queremos en el momento que queremos

Y algo hay que hacer al respecto, ¿no? Por suerte creo que en los últimos años ha habido una conciencia social en general en todo lo que hacemos -no voy a decir en todas las personas, porque sigue habiendo muchas actitudes muy irresponsables-, pero sí se ha cambiado un poco esa percepción. Enseñamos más con lo que hacemos que con lo que decimos, así que cuando tú vas a este tipo de festivales y notas que en el ambiente flota esta responsabilidad, este cuidado por lo que tenemos y cómo lo hacemos, creo que es la mejor forma de ir consiguiendo que poquito a poco la gente se vaya sensibilizando.

¿Cómo puede ser la cocina más responsable? En la cocina tenemos que ser muy responsables porque es algo que se basa en el producto, en conseguir producto, y ese producto no es infinito. Hay una responsabilidad cada vez que pescamos, que plantamos o que hacemos ganadería, hay que ver cómo podemos hacerlo de la forma más responsable y respetando el medio ambiente. 

¿Algún ejemplo? El caso de la pesca: hay que hacerlo respetando tamaños, vedas, ciclos de reproducción... Está muy de moda eso de 'hay que aprovechar descartes', pero no, lo que hay que hacer es pelear por una pesca que no genere descartes, que sea mucho más selectiva, porque al final hay una cadena natural y si yo sobrepesco una especie, otra sufrirá también. Aunque no la esté pescando, sufre porque hay un equilibrio de un ecosistema que estás rompiendo. 

¿Cómo se afronta eso como cocinero? Nuestra responsabilidad es asegurarnos de qué producto conseguimos, cómo lo conseguimos, que si la plantación de tomates o de brécoles era dentro de su temporada y no a base de plantaciones que no respetan el ciclo natural de las cosas... Tenemos que educarnos en la idea de que no podemos tener todo lo que queremos en el momento que queremos. Y hay que saber disfrutar de lo que se tiene en ese momento, que es algo que a lo mejor mañana no lo puedo disfrutar. Esa es la primera mentalidad que tenemos que conseguir, tenemos que ser muy responsables con las temporadas. Hay un tema natural que es la temporalidad, que por suerte podemos disfrutar en España porque nuestro clima es cambiante, y tenemos que saber respetarla.

¿Y después? Cocinarlo con esa responsabilidad también, incluso en estos formatos en los que obviamente muchas veces utilizamos soportes que no son recuperables, que son desechables, pues mirar que esos soportes estén hechos también con materiales naturales, que en cierto modo se puedan reciclar, que no utilicemos plásticos... Es importantísimo ver cuántos desperdicios generamos a la hora de cocinar y qué hacemos con ellos. Reciclar no es una tontería, es algo fundamental.

Uri, el batería de Love of Lesbian, es un cocinillas tremendo, Iván Ferreiro es increíble, a Coque Malla también le gusta mucho la cocina...

¿Cómo se puede transmitir eso a la ciudadanía? Cada vez que actuamos de una forma responsable yo creo que en cierto modo estás difundiendo esa responsabilidad al consumidor, y entonces él seguro que en algún momento se dará cuenta de ello y tratará de serlo también cuando le toque a él, cuando él cocine.

¿Algún consejo para ser más responsable cocinando? Primero tenemos que ser conscientes de lo que hacemos mal. Nosotros mismos como profesionales de vez en cuando tenemos auditorías para que nos digan qué cosas podemos hacer mejor. A veces no somos conscientes de qué hacemos mal, pero por fortuna es cierto que hay más campañas de divulgación. Y luego hay un segundo factor que es muy importante también, que nuestros gobernantes pongan los medios suficientes para poder hacerlo. 

¿A qué se refiere? Si yo en casa empiezo a separar basura, que es un caso muy habitual, lo primero que tengo que tener es la facilidad de que luego yo llegue a la calle y tenga los contenedores precisos para que pueda hacerlo sin tener que recorrerme 2 kilómetros para hacerlo, porque entonces seguramente no lo haré.

¿Y se puede hacer algo al respecto? Claro, también podemos reclamar nosotros. Te cuento un caso concreto. Yo en mi ayuntamiento hice fuerza para que cerca de mi restaurante tuviésemos contenedores separados de plástico, de vidrio, de cartón y de orgánico. Y ahora estoy haciendo fuerza para que me pongan uno de compost, que eso no tengo todavía, porque yo no puedo tener un compost en el restaurante dos días hasta que vengan a retirarlo porque es un peligro potencial, pero si tengo un contenedor al lado... Siempre hay una corresponsabilidad por parte de las administraciones, para conseguir cosas tienen que ponérnoslo fácil, o al menos hacerlo factible.

¿Nos puede hablar un poco sobre qué dará de comer en el festival? Sí, sobre lo que no puedo hablar es sobre los grupos que van a tocar (risas). Lo primero es que yo me siento muy muy gallego en todo lo que hago, todo lo que pienso y todo lo que digo. De hecho, vamos a llevar todo el producto desde Galicia directamente, aunque logísticamente es un esfuerzo -sería más fácil logísticamente comprar allí las cosas, sin duda-, pero me gusta llevar producto de aquí, de mi tierra. 

¿El qué por ejemplo? Llevaremos merluza para hacer una caldeirada, navajas o berberechos o mejillones, algunas conchas, estos mariscos que son a veces tan olvidados y tan buenos, porque no quiere decir que para que algo sea más rico tenga que llevar percebes en vez de mejillones, el mejillón puede ser maravilloso. Luego le daremos alguna vueltecita, nos gusta jugar con ello, pero sobre todo está el producto. 

¿Se guarda algún as bajo la manga? Nos gusta también que nuestra historia esté presente siempre, por ejemplo llevaremos a un pulpeiro, que estará cociendo el pulpo y cortándote el pulpo directamente allí ante el público. Es parte de nuestra cultura. No faltará una empanada, eso seguro. Hablaremos de la tradición y la historia de Galicia. Y luego haremos algún platito un poco más distinto, un poco más creativo, un poco más nuestro, para demostrar que la tradición nunca está reñida con la evolución, sino que tienen una convive.

Podemos discutir si los programas son mejores o peores, pero la televisión ha logrado acercar la gastronomía a todo el mundo

El otro gran elemento del festival es la música, ¿qué relación hay entre gastronomía y música? Yo te digo que muchísima. Nosotros hace diez años sacamos un festival aquí en Galicia, Portamérica, en donde se han unido los dos conceptos. Ahí tenemos gastronomía entendida más allá de los food trucks, de esa cocina que era más para saciar el apetito y poder seguir tomando cerveza, y la unimos a la música también. La idea es llevar el concepto gastronómico a un festival. Es maravilloso poder estar comiendo cosas buenas, ricas y hechas por los chefs más reconocidos y estar viendo un grupo que te apetezca ahí al lado. Es una convivencia increíble.

Además usted ya ha dicho que tiene un gran vínculo con la música... Soy muy aficionado y es porque estoy muy cercano a muchisímos grupos, soy amigo de muchos de ellos. Y he descubierto que antes los grupos eran sexo, drogas y rock and roll y ahora en cambio son muy aficionados a la comida. Te puedo nombrar a muchos que no solo les gusta sino que les encanta cocinar también: Uri, el batería de Love of Lesbian, es un cocinillas tremendo, Julián, el guitarrista, también, Iván Ferreiro es increíble, a Coque Malla también le gusta mucho la cocina... y te podrían nombrar muchos más. 

Ahora ellos, cuando hacen sus giras procuran buscar lugares para ir a comer, cuando antes esto se hacía más en bar de carretera, y me piden recomendaciones. Los tiempos han cambiado drogas por comida, alcohol genérico por vino y el rock & roll nos queda todavía.

Además, parece que hay muchas similitudes en ambas artes. Muchas. Yo, que tuve la suerte de tocar en escenarios y la tengo de realizar grandes comidas, siento el mismo gusanillo con una cosa y otra. Los veo a ellos a veces en el back stage, esos nervios del momento antes de salir, y es muy similar a cuando de pronto tienes el comedor lleno y 5 minutos antes haces el briefing para ver cómo está el día de hoy. Esa tensión que nos genera el salir a nuestro escenario, ya sea el comedor o ante el público que va a ver al grupo, es muy parecida. 

Se ve que esto le ha ayudado a forjar buenas amistades. Creo que estos músicos y yo nos estamos haciendo muy amigos porque al final tenemos vidas paralelas. No me refiero a esto de 'los cocineros sois las nuevas estrellas de rock', no, pero sí que tenemos muchas inquietudes y cosas muy similares, en los procesos creativos también, y al final es muy fácil hablar con alguien que te entiende, y a mí me está pasando con todos los músicos.

Eventos como este parece que marcan el regreso a la vieja normalidad, ¿estamos saliendo del pozo? Sí, a ver, estamos saliendo aun a pesar de todas las zancadillas. Yo estoy un poco indignado porque ya han abierto los aforos de todos los campos de fútbol al cien por cien y en cambio los festivales están limitándolos... Uno nuestro nos han limitado la capacidad a 3.000 personas. ¿Por qué el fútbol sí y otras actividades culturales no? Cuando en el fútbol hay campos en los que meten a 80.000 o 90.000 personas, sentadas unas al lado de las otras, gritando y con la euforia lógica que provoca, ¿por qué no se puede en un concierto que se hace al aire libre? Me gustaría un día poder sentarme frente a ese grupo de expertos que decide y que me lo razonen, porque por más vueltas que yo le doy no logro entenderlo.

¿Se ha tratado mal a la cultura durante la pandemia? La cultura la han machacado injustamente y aún a día de hoy no acaban de darnos esas alas que necesitamos, porque la cultura es parte de nuestra vida. Y yo creo que, a pesar de que reconozco que el fútbol mueve masas, si sumamos el cine, el teatro, la música, los museos..., todo junto mueve mucha más gente y no merecemos estas faltas de respeto. 

Y aun así, salimos. Estamos saliendo porque la gente tiene ganas y eso es palpable, se mueren por recuperar otra vez la vida que teníamos y que nos gustaba, y en ella la cultura era una parte fundamental. Yo sé que la cocina tiene esa función de que nos alimenta y que la cultura solo alimenta el espíritu, pero lo necesitamos también, porque han sido años muy duros, muy complicados.

Luego está toda la parte económica detrás, todo lo que se mueve detrás, que es un motor económico increíble y que no acaba de poder despegar por todos esos inconvenientes de la administración. Lo necesitamos y tenemos que conseguirlo ya... y no acaba de llegar.

Yo cuando era un niño iba a un restaurante y me daban un filete con patatas, ahora los niños te piden un menú

La gastronomía está cada vez más en nuestro día a día, ¿puede que la televisión le haya ayudado a darle un impulso en los últimos diez años? Sí, uno fuertísimo. Yo estoy seguro de que sin la televisión esto no sería como es. Y bueno, sin los medios en general, porque mira los medios escritos: tú ahora mismo estás entrevistando a un cocinero, yo llevo 30 años ya en esto y cuando yo empecé esto era impensable, esto no pasaba.

Pero luego es cierto que la televisión es un medio que llega a muchísima gente y el auge de programas en los últimos años ha sido brutal. Podemos discutir si los programas son mejores o peores, me da igual, pero sí es cierto que han conseguido acercar la actividad a todo el mundo.

¿Hay más factores clave para este furor? Hay un gran condicionante, que es que esto es algo que todos hacemos en casa de manera habitual. Me pueden gustar mucho las motos, como a mucha gente, pero probablemente la mayoría no le dedica tiempo forma diaria, sin embargo a cocinar sí. Cocinar es una actividad mucho más cercana a ti que otras, porque antes o después tú vas a cocinar en tu casa, o ya lo haces casi todos los días, y se ha acercado el mundo profesional a algo que tú hacías en casa no profesional, pero que te sientes muy afín y que de pronto tú puedes sentir que puedes hacer un plato que yo te enseñé a hacer.

Es como si sabes tocar la guitarra y de pronto un músico profesional te dice "'espera que te enseño', entonces esto te engancharía mucho más. Esto es lo que ha pasado con la cocina, los medios y el público. 

¿Hasta que punto esto es importante? Esto ha venido para quedarse y es brutal. No nos damos cuenta, pero esto de aquí a 30 o 40 años se va a notar, porque es que se está metiendo incluso en chavales con 8, 9, 10, 11 años. Ahora tienen a los gastronómicos y piden un menú. Yo cuando era un niño iba a un restaurante y me daban un filete con patatas. Sin embargo, ahora los niños están adquiriendo una cultura gastronómica a una edad en la que nosotros no teníamos. Dentro de 30 años esos tíos van a tener un bagaje cultural gastronómico increíble.

Se le ve emocionado con esa idea. Es que se está enraizando algo que siempre echábamos de menos, que es la cultura gastronómica de la sociedad. Francia en esto nos llevaba y tal vez nos lleve cierta ventaja, pero ahora sí lo hemos conseguido en España. Necesitamos más años todavía, pero lo hemos conseguido, y esto ha sido gracias a que los medios nos habéis acercado hacia el público final. Se ha conectado, se ha creado esa simbiosis entre unos y otros y esto ha venido ya para instaurarse. Siempre nos gustó comer, pero ahora estamos adquiriendo cultura gastronómica.