Joan Roca: "El tiempo no es una excusa, yo preparo la cena para mi familia en un cuarto de hora"

A las cinco y media de la tarde el mejor cocinero del mundo todavía no ha comido –atender a la prensa en un evento en Madrid no le ha dejado probar bocado–. Aún así, Joan Roca (Girona, 1964), la "mente salada" del dos veces elegido mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca, sonríe y se explaya en sus respuestas.

El mayor de los tres hermanos Roca –un triángulo que atesora tres estrellas Michelin– charla con 20minutos sobre la importancia de recuperar el interés por los productos propios, de comprar lo que se produce cerca de casa, de comer los alimentos de la época, de atreverse a mezclar lo conocido con lo ajeno, y especialmente, de cocinar. Cocinar sin excusas.

Entonces, ¿no ha hecho la digestión?

No, pero bueno, habitualmente a mediodía suelo comer ligero, algo muy sencillo, ensaladas y pescado. Luego por la noche cocino para mi familia cuando acabo el servicio en el restaurante, en ese rato que tengo libre cocino algo divertido para mis hijos, pienso en cosas que les puedan gustar (tiene dos hijos de 18 y 12 años).

Tenía entendido que usted y sus hermanos comen cada día lo que les prepara su madre...(Montserrat Fontané).

Sí, es cierto como ensaladas y alguno de sus guisos lo pruebo, pero es que últimamente intento controlar la dieta, busco comer más ligero a mediodía. Es verdad que como en la cocina con mi madre, los dos comemos de pie, o los cuatro si están mis hermanos. Pero a veces no me resisto, y los jueves como un poquito de arroz a la cazuela, los viernes cojo un canelón de los que hace mi madre, los martes un trocito de manita de cerdo con nabos...

Vamos, que un poco, pero se salta usted la dieta...

Digamos que para mí siempre es una porción pequeña (risas), hemos tenido un verano muy movido, con gira, comiendo muchísimo en todos los lugares del mundo en los que hemos estado, así que en este período intento cuidarme.

Fuera de la dieta, ¿cuál es su plato favorito?

Es uno que prepara mi madre los sábados de invierno, escudella i carn d'olla, una especie de cocido.

¿Usted no lo prepara nunca?

Sí a veces lo hago yo en casa, para los míos, pero sigue siendo mejor el de mi madre.

¿Y cómo lo hace?

A este tipo de sopas donde hay carnes, verduras y legumbres, a mí me gusta ponerles un poquito de tocino rancio, nosotros lo llamamos sagí, es la grasa del cerdo un poco rancia, que me da esa punta de sabor que me recuerda a los platos de mi madre, ese es su secreto así que yo también lo uso.

¿Cocinamos los españoles mejor que antes?

Estamos en el momento de la historia donde la gente más información sobre cocina tiene, eso seguro. Si sabe más o no, eso no lo sé. Pero hay más programas de cocina que nunca, más libros sobre cocina, más revistas especializadas e incluso más películas donde la cocina es el hilo conductor de la historia. Yo creo que, en general, se cocina mucho mejor ahora que nunca.

¿Sí?

En las casas ahora se cocina más que hace unos años, quizá también por una razón económica porque si cocinas en casa en lugar de irte a restaurantes gastas menos –igual nos habíamos acostumbrado a ir mucho restaurantes–.  Pero sobre todo porque la gente ha tomado en serio la cocina, empieza a tener inquietud por saber, por aprender, por cocinar para los amigos y la familia. La gente empieza entender que eso de cocinar es una forma de transmitir afecto a los que quieres, es algo que va más allá de transformar los alimentos y convertirlos en comestibles. Cocinar es mucho más, es una forma de compartir, de disfrutar de algo tan antiguo y tan nuestro, tan mediterráneo, como la cultura de la mesa y todo lo que pasa alrededor de ella.

¿Entonces la crisis nos ha devuelto a la cocina en el hogar?

En cierta manera sí, aunque evidentemente la crisis también ha agudizado el ingenio y la creatividad de los cocineros para conseguir que la gente siga yendo a los restaurantes, y además allí encuentren propuestas interesantes, divertidas y coherentes. La gente ahora es mucho más exigente, porque sabe más y porque cocina en casa. Ya no vale cualquier cosa, el plato tiene que estar bueno y tiene que tener un precio razonable.

Pues mucha gente de mi generación cocina platos de subsistencia o ni eso.

Pues mi hijo tiene 18 años, acaba de irse a la universidad y está cocinando cada día (risas).

Bueno pero él tiene al catedrático en casa.

No sé, yo creo que la gente joven empieza a cocinar o quiero creerlo. Me gustaría pensar que es así, quizá me equivoco, pero tengo esa sensación. A nuestro restaurante viene cada vez más gente joven, gente que ahorra para venir y disfrutar, gente que entiende lo que les estás dando, que lo valora y que por tanto tiene un conocimiento, que ha leído, que sabe lo que les estás diciendo cuando hablas de alta cocina.

España saca pecho con la dieta mediterránea, sin embargo, la OMS alertó hace unos días de que los españoles presentamos preocupantes cifras de obesidad, especialmente los niños... Esto ¿cómo se come?

Esto es responsabilidad de los padres y también de la crisis. Muchas veces las dificultades económicas hacen que se usen platos precocinados, bollería industrial y productos que tienen grasas saturadas como un recurso que a partir de la crisis muchas familias están utilizando. También sería bueno que las autoriades educativas tomaran conciencia de esto y que en las escuelas se hablara más de nutrición y de cocina. De hecho los programas estilo Master Chef Junior ayudan a esto porque ellos pueden acercarse a la cocina, disfrutar y jugar y al mismo tiempo aprender a comer bien.

Todos los programas que han generado el boom gastronómico desde la televisión ¿cambian algo en el día a día de la cocina doméstica?

Sí, en el caso de los pequeños especialmente, cuando el niño presta atención a la cocina termina entendiendo qué es bueno  y qué no es tan bueno, qué conviene comer más y qué conviene no comer tanto. Y si entras en una cocina, dejas de comer bollería industrial, eso te lo aseguro.

El ritmo frenético de vida sirve a muchos para negarle a la cocina la serenidad y la paciencia necesarias para preparar un buen plato.

Ya pero hay que poder encontrar el tiempo, hay formas para cocinar sin eternizarse. Yo preparo la cena para mi mujer y mis hijos en un cuarto de hora.

El "no tengo tiempo", ¿es una excusa?

Sí, quizá es que no escoge bien lo que quiere cocinar. Hay platos que necesitan tiempo, sí, y esos hay que dejarlos para el día que tienes tiempo, pero hay mil fórmulas, trucos e ideas para cocinar de forma ágil y práctica. Y luego yo entiendo que hay personas a las que no les gusta cocinar y eso es respetable. Pero también está la gente que dice 'yo soy un negado', igual porque no lo ha probado o porque ha hecho tres cosas y no le han salido y decide que ya no cocina más. A la cocina hay que tomarle cariño.

¿A qué sabe el futuro de la cocina?

Eso dependerá de que entendamos que comer no es sólo alimentarse, también es una forma de cuidar tu salud y la del planeta. Si tú escoges bien lo que comes, compras productos de proximidad, das la posibilidad a ese entorno tuyo de productores para que crezca y se consolide, si evitas comprar manzanas de Nueva Zelanda cuando aquí tenemos manzanas, todo eso también se puede elegir. Hay tantos productos frescos que van de un sitio para otro, si dejamos de transportarlos y en lugar de eso cocinamos y comemos lo que tenemos en el entorno y lo hacemos con sentido común, crearemos una conciencia ecológica prestando atención a la cocina, y así podemos ayudar a nuestra salud y a la sostenibilidad global.

Le confieso con pudor que yo apenas cocino, mis tuppers son para echarse a llorar y soy de esas personas que tienen miedo a la olla exprés... Sin embargo adoro comer... ¿Cree que soy un caso perdido?

Claro que no (ríe de forma entrañable) mi consejo es que te pongas a cocinar y que tengas ganas de pasártelo bien haciéndolo, que des ese paso y que quieras divertirte. Al final cocinar es sólo combinar, si puedes ir al mercado y te fijas en qué época estamos y prestas atención a los productos de la estación –lo sabrás porque encima son los que están más baratos – llévatelo a casa y ponte a cocinar. Ten a mano especias. Es tan fácil, hay que ser valiente y atreverse a mezclar los productos de toda la vida que tienes tan a mano y tan vistos, dales un toque distinto, prueba cosas. Un día lo caramelizas, otro día le pones leche de coco, otro echas unas hierbas frescas, comino, curry, cilantro... mil cosas. Y cuando consigues algo rico siempre te atreves a probar otra cosa y así, te animas y aprendes.

La base de su cocina es "una técnica culinaria impecable y toneladas de creatividad", ¿qué es la creatividad?

Es la capacidad de tener la mente abierta y estar observando cosas continuamente. La inspiración para cocinar te puede llegar de leer un libro, de tener una conversación, de ver una película, de pasear por el bosque o de hacer un viaje. Hay mil estímulos que te pueden dar pistas para innovar. En el Celler cuando iniciamos un plato nuevo no siempre lo acabamos. A veces está bueno, pero si sólo está bueno no me sirve, tiene que estar muy bueno y está bien que tenga un sentido, que tenga un relato, que te cuente algo. Nosotros somos muy exigentes y en este sentido no es fácil acabar un plato. La idea se queda archivada en tu memoria y de repente un día encuentras el punto final de aquel plato que hace seis meses se te ocurrió pero que hasta ese momento no has llegado a redondear. Ahí es cuando el plato tiene todo lo que nosotros le pedimos. Hay que estar despierto y observar lo que pasa a tu alrededor. Yo además tengo la suerte de tener a dos hermanos que cuando duermen piensan también en cocina como yo, ese triángulo creativo es muy enriquecedor.

¿Cuál es la lista de espera para conseguir una mesa en el Celler de Can Roca?

Once meses. Sería mucho más si no tuviéramos un sistema por el cual cada primero de mes a las doce y un minuto de la media noche se abre en nuestra web un plano del mes anterior del año siguiente. Es decir, el uno de noviembre se abrirán las reservas para octubre de 2016. En cinco minutos se llena el mes entero. No sé si es el sistema ideal de reservas pero sí es muy democrático. Todo el mundo tiene acceso, puede estar pendiente y si realmente quiere una mesa en el Celler la consigue. A veces es difícil porque se agota muy rápido, pero no es imposible.