Rosa o de buey, kumato o raf: algunos tomates pata negra

Tomates
Varios tomates, sobre una mesa. (GTRES)
  • "El primero a nivel nacional en cuestión de sabor es el rosa de Barbastro", asegura el gerente de la Asociación de Hortelanos del Alto Aragón.
  • Muy de cerca le sigue el también muy cotizado tomate corazón de buey, grande y muy sabroso: "En las catas siempre sale el segundo".
  • El raf recibe su nombre de las iniciales Resistente al Fusarium, porque es una mezcla creada contra ese hongo.

Para gustos, los tomates. El rosa de Barbastro o el corazón de buey, el cherry, el de rama, el de pera, el raf, el montserrat, el kumato, el de Tres Cantos o el más novedoso tomate azul: la variedad es amplia y cuando sigue el cultivo artesanal, ya sólo es cuestión de paladares la preferencia. El cultivo que respeta y no recurre a métodos no tradicionales da frutos buenos.

"Los tomates que encontramos en las grandes superficies están pensados para que sean bonitos", señala Ester Casanovas, experta en cultivo ecológico y urbano. El tomate de huerta, el que no ha sufrido todo lo que sufren 'otros', no es ni tan uniforme ni tan aparentemente bonito, incluso podría resultar feo, si no fuera porque ya sabemos que esa fealdad prueba su buen origen

Los tomates que encontramos en las grandes superficies están pensados para que sean bonitos"Están cosechados antes de tiempo, y se hacen para que aguanten más tiempo y sean más estéticos", insiste Casanovas. "Los buenos se encuentran comprando directamente a los agricultores. Los otros están hechos para que su piel sea resistente y aguanten tiempo con ese aspecto,  pero eso tiene un precio: influye en el sabor".

El consejo de esta experta en cultivo tradicional es claro: "Quien pueda comprar directamente a los agricultores o en mercados ecológicos, que lo haga, es donde encontrará tomates de huerta".

"El aroma es una de las claves para diferenciar un tomate cultivado de modo tradicional", explica Ester, "porque un tomate artesanal pierde el aroma enseguida, ya que en realidad lo que huele son las hojas de la tomatera. Ese aroma desaparece a las cinco o seis horas de haberlo cosechado".

En cualquier caso todos los tomates, por mucha variedad que haya, tienen un calendario parecido: "Se plantan en febrero o en marzo, se trasplantan al huerto cuando las temperaturas nocturnas son de 19 grados (a cero grados muere) para que prosperen, y en junio se empiezan a recoger. Esto en un huerto normal en el exterior; en uno bajo plástico de invernadero el ritmo es otro".

Algunos tomates buenos

  • Rosa de Barbastro. "En Cataluña siempre se ha usado este tomate", dice Ester Casanovas, "pero sí es cierto que cada vez hay más interés en recuperar estas variedades, porque son semillas que se están perdiendo". Para esta defensora de la huerta tradicional la mejor manera de tomarlo es relleno; no obstante, reconoce que es un gusto personal y que hay mucha gente a la que le gusta solo con sal y aceite. Para el gerente de la Asociación de Hortelanos del Alto Aragón, Esteban Andrés, es tan bueno y sabroso que le sobran los condimentos: "Un poco de sal y aceite y ya está".

Hasta 2009 el tomate Rosa de Barbastro era de consumo familiarEste tomate, tan grande que puede llegar a pesar más de un kilo, de piel fina y macizo por dentro, no hace mucho tiempo que se empezó a comercializar y para ello han tenido que reducir su tamaño. "Hasta 2009 era de consumo familiar", cuenta Esteban, "en ese año empezamos a comercializarlo y hoy es el primer tomate a nivel nacional. En todas las catas es el primero".

Avisa de que su tiempo de recogida es hasta octubre: "Cualquier tomate rosa de Barbastro que se venda fuera de esa temporada no es artesanal".

  • Corazón de buey.  Este tomate, cuyo nombre viene dado por su forma de corazón (de gran tamaño: más de medio kilo y pocas semillas), sale en las catas en segundo lugar, después del rosa de Barbastro, señala Estebán Andrés. "Es un tomate muy sabroso y jugoso, bastante resistente y con un aroma que me encanta", dice Casanovas.

Es otro de los tomates 'estrella' de nuestra geografía, difícil de encontrar en las grandes superficies, donde hay tomates todo el año, y éste, igual que cualquier otro tomate cultivado de manera tradicional, tiene su calendario: hasta octubre. El resto: de invernadero.

  • Raf.  El muy sabroso, crujiente y de sabor entre dulce y agrio (más lo primero que lo segundo) tomate raf toma su nombre de las iniciales Resistente al Fusarium (tipo de plaga), y empezó a cultivarse en Almería. "El tipo de suelo salino de Almería le da un sabor muy característico", puntualiza Casanovas, "es por eso que cuando se cultiva en otro lugar no sabe igual".

El cherry es el rey de los 'macetohuertos', ya que requiere poco espacioConocido por muchos como el "pata negra", para otros no lo es, como para Ester que reconoce que éste no es de sus favoritos: "Yo me quedo con el de buey".

"Es un tomate excepcional que ha degenerado", confirma Esteban Andrés, "ha muerto de éxito, tanta presión comercial...".

  • Kumato. "Es un híbrido igual que el raf, conseguido a base de cruzar tomates", dice Ester. Conocido también como tomate negro (por su color verde oscuro casi negro), este tomate dulce y de forma redondeada, es el resultado de mezclar distintas variedades, usando para ello métodos tradicionales, por lo que, al igual que el raf, no es un tomate transgénico.

Aunque igual que casi cualquier tomate de buena calidad es perfecto para tomar en ensalada, esta variedad tiene especial éxito entre los chefs, que no dudan en usarlo para preparar diversos platos, como es el caso del tartar de tomates kumato con atún rojo de Felipe Reyes  o el kumato al horno con tortita de camarones de Ramón Freixa o el pisto de Kumato de Adolfo Muñoz.

  • Cherry. "Es el rey de los 'macetohuertos", apunta Casanovas. Este fruto medio asilvestrado es así de pequeño: "No se trata de que se recoja antes o algo así, es ése su tamaño", explica Esteban.

Es una opción interesante para quienes cultivan en su terraza o espacios reducidos: "La gente que como yo cultivamos en espacios reducidos y en ciudad, nos viene muy bien, porque en poco espacio se desarrollan mucho", cuenta Casanovas, "es una buena solución y tiene muchas posibilidades. Muchos se han logrado mezclando, como los cherrys azules que está cultivando la gente en sus huertos. Se han logrado cruzando variedades, pero siempre de manera natural. Los amarillos, rojos, pera, anaranjados y rosados no son mezclas, sino variedades".

  • Marmande. Grande y sabroso, este fruto de forma acostillada tiene una ventaja, que señala Casanovas: "En cualquier huerto puede crecer bien, no como, por ejemplo, el raf, que requierte un suelo muy determinado".

Es además bastante fácil de encontrar, aunque como sucede con todos los tomates de huerta tradicional, siempre hay que buscarlos en temporada. 

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