De cómo un chef deja uno de los mejores restaurantes del mundo para cocinar menús escolares

Noma es uno de los mejores restaurantes del mundo. De hecho, recibió ese título de manos de la revista Restaurant en 2014. Trabajar en sus cocinas es estar en el mejor lugar posible si eres chef del máximo nivel. O tal vez no. Eso debió pensar Dan Giusti.

Este cocinero norteamericano, de origen italiano, era el jefe de cocina de Noma, junto al reverenciado René Redzepi. Lo normal hubiera sido, suele serlo, dejar Noma para abrir su propio restaurante o cosa parecida, pero no. Un día Giusti lo dejó todo.

Cambió Dinamarca por Estados Unidos y acabó creando Brigaid. No se trataba, ya decimos, de un nuevo local en la avenida neoyorquina más de moda; tampoco de una fundación; ni siquiera de un restaurante de nuevo concepto.

"En Noma había mucha presión... Entonces, me pregunté qué quería hacer realmente. Y me di cuenta de que no tenía nada que ver con un restaurante, ni con una buena cena... quería cocinar para mucha gente. Quería cocinar para muchas personas a menudo... alimentarlas", explica Giusti en InsideHook.

"Tienes que encontrar el equilibrio entre lo que quiere el chef y lo que de verdad van a querer comer los niños"

Lo que hizo entonce fue crear una empresa dedicada a recuperar los hábitos más sanos al comer. Y lo hizo pensando en empezar por la base, por los niños. Brigaid nace en septiembre de 2016 y hace eso: prepara las comidas que se sirven a los niños de los colegios públicos de Connecticut y Nueva York.

Los comensales más exigentes que hay

Son unos 3.500 escolares y pagan 3 euros por menú. Cuando Giusti trabajaba en Noma, cada comensal se gastaba 270 euros por probar su menú degustación, la mejor comida del mundo.

"Cuando cocinas para alguien de vez en cuando puedes sorprender, ya que se pueden gasta mucho dinero en algo no necesariamente saludable. Sin embargo, cocinar para alguien a diario consiste en alimentarlo", cuenta el chef a Business Insider.

BRIGAID

Como antes ya hiciera Jamie Oliver en Reino Unido, Giusti se propuso mejorar la alimentación de los niños norteamericanos. Qué comieran sano; que comieran mejor; y que aprendieran a disfrutarlo.

Como dice la web de la empresa creada por el chef, "trabajamos para servir 'comida de verdad' y reconstruir hábitos tan básicos, pero perdidos, como disfrutar sin apuros de los alimentos en la mesa". Es lo que hace con sus menús y lo que trata de enseñar más allá.

Pero no ha sido fácil. Ya se sabe: los niños se han acostumbrado a comer mal, y especialmente en EE UU. Los platos que Giusti les proponía a los chavales en sus nuevos menús chocaban con el gusto de muchos.

"Al principio, hicimos comida que cumplía con las pautas nutricionales y el presupuesto y que pensamos que era genial. Nos dimos unas palmaditas en la espalda... pero realmente no estábamos pensando en lo que los niños realmente querían comer", comenta el cocinero.

Y así, Giusti buscó el equilibrio entre lo sano, lo "gastronómico" y lo apetitoso: "Tienes que encontrar el equilibrio entre la comida que te hace feliz como chef, como profesional, y lo que puede ser realmente sabroso para conseguir que los niños lo prueben".