Si le dices a un fabricante artesano de longaniza de la localidad oscense de Graus que este año la trufa va a ser trending topic te mirará raro. Él lleva décadas empleándola para elaborar ese embutido típico, Se lo enseñaron sus padres y a ellos, sus abuelos. Cuéntales lo mismo a todas esas abuelas y madres que se ocupan de preparar la gallina o el pollo trufado en Navidad y te pondrán la misma cara. La trufa ha estado presente en muchos hogares españoles, solo que en fechas muy determinadas.
¿Qué sucede entonces?¿por qué percibimos la trufa como un producto lejano e inalcanzable? ¿quizá debido a su escasez? La gran distribución, en su empeño por cumplir nuestros deseos, destruyó literalmente las temporadas para que pudiéramos comer tomates, fresas o espárragos los 365 días del año. Pero no todos los productos se dejaron.
Aquí llega el primero de los rasgos que convierte a este tipo de hongo de la familia Tuber en un verdadero tesoro: la trufa es indomable. Concretamente, las dos más variedades más valiosas desde el punto gastronómico -la Tuber melanosporum (negra) y la Tuber magnatum Pico (blanca) - son también las de naturaleza más indómita. La trufa negra se cultiva desde hace relativamente poco tiempo, pero la blanca solo se desarrolla en estado silvestre.
Aunque se controle su cultivo, sí o sí, la trufa Melanosporum se reproduce en el hemisferio norte entre marzo y mayo, se forma, crece y madura entre junio y noviembre y se recoge entre diciembre y febrero. Así que todo aquel que quiera degustarlas en fresco, tiene que esperar a que llegue el frío.
Qué es una trufa
Las trufas son un género de hongos ascomicetes de la familia Tuberaceae. Crecen bajo la tierra, a entre 5 y 30 centímetros de la superficie, individualmente o en grupo, formando una simbiosis con las raíces de ciertos árboles (robles, pinos, álamos y sauces, entre otros). Normalmente son de forma redondeada e irregular, sea cual sea su clase.
El grado de madurez viene determinado por la gleba (parte interna del fruto) dependiendo de su color y de la estructura de sus vetas. Cada tipo de trufa tiene su propio olor y huella aromática y en cuanto a su tamaño, pueden ser diminutas como guisantes o alcanzar el diámetro de una naranja de mesa.
De los más de 30 tipos de trufas que existen en Europa, solamente cuatro variedades tienen verdadero interés gastronómico. Nos referimos, de menor a mayor intensidad aromática, a la Tuber brumale; la Tuber aestivum (negra de verano); la Tuber melanosporum (negra) y la idolatrada Tuber mangatum pico (blanca).
Su verdadero valor no está relacionado con sus aportes nutricionales -contienen casi un 83% de agua y un alto contenido en proteínas y minerales como calcio y magnesio- ni su sabor, sino más bien con unas irresistibles moléculas aromáticas que vuelven literalmente 'locos' a animales que se encuentran a metros de distancia cuando aún no han sido desenterradas.
Formatos disponibles
Para combatir su ausencia los meses en los que no se puede disfrutar de la versión fresca, existe una larga lista de formatos para poder consumir las trufas durante todo el año: deshidratadas, en conserva, en salsas, en mantequilla, confitadas con miel, con pasta seca y como ingrediente principal de aceites aromatizados.
Acariciar más que rallar
Al cocinero italiano Andrea Tumbarello, conocido por muchos como 'el chef de la trufa', no le gusta el verbo que se emplea para cortarla en láminas. "Cuando dicen que van a rallar una trufa me hace daño, parece que la vas a destruir. Prefiero decir que vamos a utilizar una laminadora o, mejor aún, una mandolina. La hoja debe ser muy afilada y sin dientes, como la de un buen cuchillo jamonero. Sería un delito cortar un jamón con un cuchillo de pan, y lo mismo sucede con la trufa. Las láminas deben ser muy finas porque solo así puedes disfrutar más intensamente de su aroma”.
Responsable del restaurante italiano Don Giovanni de Madrid desde hace 15 años, Andrea utiliza exclusivamente trufa de temporada y consume una media de 20 kilos de Tuber melanosporum en invierno y 4 kilos de Tuber magnatum Pico en noviembre y diciembre.
Reconoce que aunque su preferida es la blanca, sin duda su "segundo amor" es la Melanosporum, "variedad de la que España es el mayor productor del mundo". "Francia e Italia compran en los mercados españoles ejemplares de esta trufa negra para luego revenderla como trufa de Perigord o como Tartufo Nero pregiato di Alba. Afortunadamente ahora se produce trufa en todos los continentes, así que en mayo, junio o julio podremos disfrutar de ejemplares de Melasporum que llegarán desde Australia o Argentina. Algo que nunca sucederá con la Magnatum Pico, ya que no se deja cultivar”, añade.
Aromas que reivindican la España vaciada
En estos últimos años, la trufa también se ha convertido en el grito desgarrador de esas tierras en las que nadie quiere vivir. En una explosiva reivindicación aromática y en una forma de recordarnos que, al darle la espalda a la naturaleza, estamos dejando morir una forma de vida que en el fondo añoramos cada vez que nos llega el aroma de una de esas dichosas láminas de trufa.
En España, las principales provincias productoras de Tuber melanosporum, uno de los productos que goza de mayor prestigio dentro y fuera de nuestras cocinas, son, paradójicamente, las más despobladas: Huesca, Teruel, Soria, Lleida, Cuenca o Guadalajara.
La trufa en el mundo
Encontramos hongos de la familia Tuber en casi todos los continentes, y en países tan topográficamente diferentes como Túnez, Argelia, Marruecos, China, India, Argentina, Bulgaria, Macedonia, Portugal, Croacia, Italia, Francia y España.
¿Influye la altura?
Aparentemente, no. En Navarra las trufas crecen en terrenos que oscilan entre los 200 metros y los 1.000 metros; en Morella, Castellón, las puedes encontrar a 1.200 metros y en el Perigord francés se recolectan ejemplares a 500 metros.
¿Junto a qué tipo de árboles crecen?
En el caso de la Tuber melanosporum, es habitual encontrarla a pocos metros de encinas, robles, coscojos, avellanos, enebros y pinos.
Características orográficas y climatológicas
Los suelos deben ser calcáreos, de textura equilibrada, ni muy arcillosos ni excesivamente arenosos, con un ph entre 7,5 y 8,5 y con un nivel de pendiente inferior al 10%. Y el clima tiene que ser templado y lluvioso con un invierno fresco y lluvioso y un verano seco y luminoso.
Desde siempre
Las trufas han sido objeto de deseo desde hace miles de años. Se ha demostrado que los antiguos egipcios las comían rebozadas en grasa y cocidas en papillote y los griegos también descubrieron enseguida sus versátiles aplicaciones gastronómicas. Ya en el siglo IV a.C., en un concurso gastronómico que se celebró en Atenas, el primer premio fue otorgado a un timbal al horno relleno con picadillo de pechugas de faisán y trufas cortadas en finísimas láminas, aderezado con sal y especias.
En todas las cocinas
El cocinero catalán Àlex Sunyé confirma que "en cocina, las trufas se utilizan crudas o cocidas, cortadas en láminas, en rodajitas o en dados, en forma de jugo, de fumet, de aceite, o de esencia o simplemente, como perfume para acompañar un plato. Hace muchos años que los cocineros españoles las utilizan. Aunque empezó siendo por influencia directa de los franceses, en la actualidad las encontramos plenamente integradas dentro de nuestro recetario culinario".
Y en casa
Después de preguntar a muchos cocineros, nos quedamos con dos recetas que nos aconsejan practicar en casa a las que nadie les puede poner la excusa de que son demasiado complicadas: "Laminadas sobre unos huevos fritos o sobre una tostada de un pan artesanal, con un chorro de AOVE y sal".
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