Clientes en un mercado
Clientes frente a un puesto del mercado de Maravillas, en Tetuán (Madrid). JORGE PARÍS

Nunca ha sido más seguro lo que comemos y nunca ha tenido más miedo el consumidor. Lo ha asegurado el doctor en Bioquímica José Miguel Mulet, en su intervención en Diálogos de Cocina, en San Sebastián. Ese miedo, dice, lo rentabiliza la industria alimentaria inventando productos supuestamente saludables o utilizando palabras "mágicas" en las etiquetas.

Mulet ha hablado del "juego de tabú" de la industria alimentaria con "palabras mágicas como natural, tradicional, receta de la abuela, sin conservantes o sin colorantes, y prohibidas como artificial, químico o tecnología". Se intenta aprovechar el rechazo a los transgénicos, ha comentado, en etiquetados falsos "de sal de Himalaya, agua o papel de fumar sin transgénicos" porque "se usa el miedo como estrategia de mercadotecnia y esto es peligroso".

En su participación en estos Diálogos de Cocina, que organizan el Basque Culinary Center, el restaurante Mugaritz y la asociación de cocineros Euro-Toques, el bioquímico ha recordado que mientras que se compran filtros para quitar la dureza del agua, debida al calcio y el magnesio, "te compras un yogur con suplemento de calcio; esto es como desayunar leche desnatada y una tostada con mantequilla".

Por eso ha pedido al comensal que se informe (ha reclamado la "necesaria" asignatura de nutrición en los centros educativos) y que se base en datos científicos y no en alarmas creadas a veces con intereses ocultos. "La comida es asequible y segura en Occidente, más que nunca, pero ¿se lo transmitimos al público? Alarmar es muy rentable periodísticamente", ha criticado en referencia a informaciones que han "demonizado" el trigo o el aceite de palma.

Este profesor e investigador de la Universidad Politécnica de Valencia y autor de obras como Comer sin miedo, ha recordado que entre 1900 y 1998 se ha doblado la esperanza media de vida en España gracias en buena parte a la alimentación, por lo que ha bromeado: "Si nos están envenenado con la comida lo están haciendo muy mal".

En su opinión, el problema actual es "comer en exceso" y no lo que se come, ya que "la comida es segura". "En 1986 una de cada seis ensaladillas rusas de chiringuito tenía salmonelosis, hoy prácticamente no pasa; ha mejorado la seguridad alimentaria".

También ha destacado el papel de la investigación y la química en estos avances, ya que la cloración del agua acabó con las epidemias de cólera y tifus. "Aunque se quiera huir de lo químico, el cloro es el elemento químico que más vidas ha salvado".