Jesús Marquina
El cocinero Jesús Marquina, campeón del mundo de pizzas. GTRES

El mejor 'pizzaiolo' del mundo habla español y da clases de pizza a italianos en Tomelloso (Ciudad Real). Jesús Marquina, rebautizado como 'Marquinetti' por sus colegas transalpinos, ha ganado más campeonatos que nadie del sector, como demuestran las abarrotadas vitrinas de trofeos de su trattoria.

Detrás de ello hay muchos años de formación, de estudio de las harinas y las fermentaciones, y una pasión desbordante que ha transmitido a su familia y que se ve recompensada cuando el comensal descubre que la pizza puede ser un plato 'gourmet', muy alejada del 'fast food' grasiento al que nos han acostumbrado algunas cadenas de pizzerías, critica Marquinetti.

Cuatro veces campeón del mundo de pizzas, convirtió el restaurante familiar en la Trattoria Marquinetti en 1995, fundó la Escuela de Pizzeros Marquinetti en 2001 y ejerce como capitán y seleccionador del Equipo Nacional de Pizzeros, con el que sigue conquistando títulos.

PREGUNTA: Fue el primer español en ganar el Campeonato del Mundo de Pizza, que se celebra en Roma y que ha conquistado en cuatro ocasiones. ¿Cómo lo consigue?
RESPUESTA: Si haces lo que te gusta, poniéndole cariño y amor, cualquiera puede conseguir todo. En mi caso, además con tesón y pensando en la masa y eligiendo productos buenos y que resulten equilibrados al paladar. También hay que intentar sorprender al jurado y pensar en español y en italiano, porque la mayoría de los jurados son italianos.

Detrás de esos y otros muchos títulos conseguidos, ¿hay mucho entrenamiento?
Hay cadenas de pizzerías que nos han educado mal y han dejado la imagen de la pizza por los sueloSí. Hacemos muchas clases de masas y nos pasamos tres o cuatro meses haciendo pruebas, como en un laboratorio en el que incluso tenemos nuestros conejillos de indias que prueban lo que vamos haciendo. Estudiamos mucho los ingredientes. Tenemos en cuenta si el jurado es más clásico, más purista, de los de sota, caballo y rey o si es de los que ve más allá del tomate y la mozzarella. Para las pruebas de acrobacia, que yo no hago, mi hijo Gustavo entrena dos horas diarias durante cinco días a la semana.

Sus combinaciones no son habituales. ¿Cuáles son las más originales que ha hecho?
Es difícil de decir... La Dulcinea, con la que quedé subcampeón del mundo, lleva crema de calabaza, dos tipos de queso manchego, perdiz escabechada y hierbas. También la que hice para los Rolling Stones la última vez que actuaron en Madrid: salmón, aguacate, cebolla roja y crema de cigala, muy potente en Omega 3 y antioxidantes, exquisita y sana. A ellos les encantó y hoy es una de las que más vendemos. O la El Greco, con tres tipos de tomate, mozzarella, perdiz, yogur y pepino, muy fresca y equilibrada.

¿Siempre quiso ser pizzero?
Soy la segunda generación de una familia dedicada a la hostelería. Mi afición a la pizza comenzó hace 25 años, cuando un amigo abrió una pizzería en Madrid y yo decidí que haría lo mismo en Tomelloso (Ciudad Real). Empecé a estudiar harinas, hablé con molineros, hice cursos en Madrid y en Italia, dos masters... Ya he pasado de alumno a profesor, dirijo la Escuela Marquinetti desde 2001. Mi interés primordial era quitarle la mala fama de 'fast food' a la pizza, de comida rápida, porque puede ser un plato gourmet si piensas en calidad y con calidad, si les dar fermentaciones largas a la masa, con lo que se consiguen pizzas artesanas, muy ligeras.

¿El secreto está en la masa?
El secreto está en las harinas. Las más adecuadas son las italianas; no digo que en España no haya harinas de calidad, es que no son las adecuadas para la pizza, aunque ya hay dos o tres empresas que las hacen. Hay que tener en cuenta muchos factores técnicos, porque cada harina es un mundo. La receta de la abuela no vale porque según qué tipo de harina uses necesita más o menos agua, más o menos sal, más o menos aceite. También son fundamentales las fermentaciones largas y controladas de temperatura, y el tipo de agua que se usa para la masa. La de Madrid es muy buena para hacer pizzas, por ejemplo. Con las fermentaciones largas (hasta 96 horas) se reducen los carbohidratos y la pizza resulta mucho más ligera y digestiva.

Pero la pizza tiene fama de engordar mucho...
Ni mucho menos. Con una alta hidratación y fermentaciones largas de la masa y los ingredientes justos, porque no por poner más ingredientes está más buena, puede engordar mucho menos que un filete.

¿Cuántas veces recomendaría tomarla por semana?
Tres o cuatro. Siempre que sea ligera, por ejemplo con verduras o la que he creado para Kilómetros de Pizza en Madrid (pizzería a la que asesora) con motivo de San Isidro, con rabo de toro, que no tiene apenas grasa, en dos texturas.

¿Qué ingrediente no le pondría a una pizza?
Es difícil que algo no le vaya bien a la pizza, simplemente hay que buscar la armonía entre todos los ingredientes. Nunca le pondría una anchoa mala. Nunca le pondría productos de mala calidad.

¿Cuál es la peor escabechina que podemos cometer con una pizza?
Hay tanta cantidad de pizzas que algunas son realmente malas, especialmente los que dicen seguir la receta de la abuelaEchar muchos ingredientes, pasarle la guillotina... Eso significa pasarle el rodillo a la masa para estirarla, lo único que hacemos es deshidratarla. Hay que estirarla a mano.

¿Horno de leña o eléctrico?
Para mí el eléctrico, porque controlas mejor la temperatura (entre 280 grados centígrados para la masa al taglio y los 320 de la clásica romana). En Italia hay discusiones sobre eso, pero el horno de leña deshidrata más.

¿Sabemos los españoles de pizzas?
El español va entendiendo de pizzas. Falta mucho por hacer y hay cadenas de pizzerías que no quiero nombrar que nos han educado mal y han dejado la imagen de la pizza por los suelos. En general, en España se maltrata la pizza, aunque poco a poco se va cambiando el chip.

¿Y los italianos?
En Italia hay muy buena pizza y muy mala. Hay más nivel que en España, más gente estudiosa, pero hay tanta cantidad de pizzas que algunas son realmente malas, especialmente los que dicen seguir la receta de la abuela.

¿Dónde ha comido la mejor pizza?
No debería decirlo, pero la mejor en mi casa, porque la he hecho a mi gusto.

¿Es partidario de las pizzas dulces?
Sí, ¿por qué no? Puede ser un postre y bien hecha engorda menos que un bizcocho.

¿Por qué Italia ha llevado la pizza a todo el mundo y España no lo ha conseguido, por ejemplo, con la tortilla de patatas?
Creo que influye la emigración italiana y que los italianos, a nivel gastronómico y turístico, venden todo mejor que nosotros. También que hacer una buena tortilla de patatas es muy difícil, y hay gente que no se atreve.

Sus padres eran hosteleros y sus hijos siguen sus pasos en el mundo de la pizza.
La Trattoria Marquinetti es un negocio familiar. Mi mujer, Emilia Martínez, es el pilar allí y gracias a ella puedo dedicarme a asesorar a pizzerías y acudir a campeonatos. Y mi hijo Gustavo sigue la tradición y ya ha ganado campeonatos internacionales, en las categorías de excelencia de sabor y acrobacia.