La ruta del marmitako, la enseña marinera de la cocina de Euskadi

Antes de que llegara la nueva cocina vasca el marmitako era una de las joyas de la gastronomía vasca. Hoy, tras la enorme evolución de la cocina, el marmitako es la enseña marinera de la cocina de Euskadi.

Se trata de un guiso sencillo que elaboraban en alta mar los marineros de los barcos vascos (arrantzales) que pescaban el atún. Su nombre procede de la marmita, el recipiente de metal con tapa donde se preparaba, sobre modestos hornillos, básicamente agua, sal, patatas y un poco de carne de pimiento choricero seco.

Ahora la receta se ha enriquecido algo sin perder su sencillez. Además del bonito, un sofrito de cebolla y ajo, tomate en dados, la pulpa de los pimientos choriceros junto con trozos de patata. Se salpimenta, se echa laurel y se cubre con caldo de pescado. Cuece 20 minutos a fuego lento y cinco minutos antes de acabar se añade el bonito.

Para disfrutar del buen marmitako nada mejor que pasar por Getaria. A comienzos de agosto, se celebra un concurso para elegir la mejor elaboración. Un jurado de expertos saborea las diferentes creaciones y elige a los mejores del año. Todo acaba en fiesta y sentados a la mesa, en comida multitudinaria con las cuadrillas.

Getaria alberga sorpresas para los amantes de la moda, con el museo de Cristóbal Balenciaga, y para los amantes de la arqueología, en la cueva de Ekain, una joya con pinturas rupestres del Cuaternario. Aunque, quizás, la estampa más reconocible sea la de la silueta del Ratón de Getaria, o monte San Antón, bajo el cual se acurruca el muelle pesquero.

A un lado del muelle de Getaria están las marismas y dunas de la playa de Santiago, y del otro lado el centro de interpretación Algorri. Desde aquí se organizan los recorridos guiados por el flysch de Zumaia, una espectacular zona de acantilados litorales.

Otra parada para degustar malmirado las podemos hacer en Orio, aunque antes el besugo. Fue uno de los principales puertos guipuzcoanos y a mediados de julio lo recuerda con la celebración de la Bisiguaren Festa (Fiesta del Besugo), en la que se abre un besugo en canal y se asa a la parrilla. Después, de pintxos por los bares de la localidad y un marmitako gigante de más de 1.200 raciones.

En Deba también ensalzan el marmitako. A finales de noviembre, se celebra una popular Euskal Jaia (Fiesta Vasca). Bailes tradicionales, dantzaris infantiles al son del txistu y el tambor, un concurso de marmitako y al final una comida popular. El alto de Itziar es la referencia de esta localidad.

Una última estación puede ser Mutriku, que cada 15 de septiembre, con las fiestas del Calvario, celebra el tradicional concurso de marmitako. Patria chica del brigadier Churruca, Mutriku conserva su señorial casco antiguo.

Fuente: Guía Repsol. Rutas, mapas, restaurantes … ¡Planifica con nosotros tu viaje!