Gastronomía de Navarra: mucho saber, mucho sabor

Para conocer a fondo la cocina Navarra hay que viajar por toda la comunidad ya que sus productos y modos culinarios varían de forma sustancial a medida que nos desplazamos hacia el sur y dejamos la montañosa zona pirenaica para recorrer los verdes valles y la ribera o zona media.

Pamplona y toda la Comunidad Foral de Navarra merecen siempre una sosegada visita para disfrutar su afortunada y suculenta cocina. Afortunada porque se nutre de una riqueza y variedad de productos difíciles de encontrar en otras regiones españolas. Y suculenta porque los navarros saben cocinar con esmero y sacar el máximo esplendor a su generosa materia prima.

Pamplona y toda la comunidad son un destino ineludible para los amantes de la buena gastronomía. La capital navarra se sitúa entre la zona norte y la Ribera, lo que le permite nutrirse a diario de los mejores productos de cada comarca y ofrecer así al visitante una completa muestra de la cocina de toda la Comunidad Foral. Desde las mejores carnes y corderos del norte, a las verduras, legumbres y frutas de la Ribera o los pescados de río.

La ciudad goza además de una restauración de reconocido prestigio con destacados restaurantes en los que se puede degustar una cocina navarra marcada por una acertada renovación de muchas recetas tradicionales, que han situado a toda la comunidad en el punto de mira de todo buen gourmet.

Sin embargo, esta valorada innovación no ha dejado de lado ciertas tradiciones gastronómicas como es degustar el popular rabo de toro, especialmente durante su fiesta grande: los Sanfermines. Muchos restaurantes de Pamplona ofrecen este tradicional guiso, contundente y lleno de sabor, que se consume a lo largo de todo el año pero que se demanda especialmente tras los festejos taurinos.

En la zona norte nos encontraremos con una cocina típica de montaña que gira en torno a productos como la carne, tanto ovina como bobina, y la leche y sus derivados. Especialmente reconocidos son los quesos del Roncal y de Urbaza, elaborados con leche de oveja, al igual que los de Idiazábal, cuya producción comparten Navarra y el País Vasco. Comparten protagonismo con la cuajada, el postre tradicional navarro original de los pastores de la zona que añadían a la leche tibia el cuajo de los corderos.

La zona norte de la comunidad es también reconocida por su buena caza con la que se elaboran contundentes guisos a base de corzo, liebre, perdices, pichón o codorniz. Desde hace también algunas décadas, la comarca de Aranaz es conocida por su excelente foie, elaborado artesanalmente en diferentes fincas dedicadas al engorde del pato y a la producción además de ricos confits y magret.

Surcando toda la comunidad, pero especialmente en la zona norte, alcanzan los ríos su caudal idóneo para la pesca, que da a la cocina de la zona excelentes ejemplares de truchas y salmonetes, si bien antaño el rey de los pescados era el salmón del Bidasoa, hoy prácticamente inexistente.

Capítulo aparte merecen las frutas, legumbres y verduras que da la huerta navarra, localizada en gran parte en la zona de la Ribera. La generosidad de la naturaleza en este terreno se aprecia en los excelentes pimientos del piquillo, los cogollos, los gruesos espárragos, las alcachofas, las lechugas, los cardos o las berzas, por citar sólo algunos de ellos.

Todos los gustos y texturas de estas verduras se fusionan con acierto en las ricas menestras de verduras, donde caben las innovaciones pero no deben faltar nunca alcachofas, guisantes y espárragos. Junto con las verduras se elaboran las excelentes alubias "pochas" de Sangüesa, que deben cocinarse interrumpiendo su hervor con agua fría al menos en dos ocasiones para conseguir la textura idónea.

Como colofón a esta sana y sabrosa oferta gastronómica destacamos algunos postres típicos elaborados a base de leche, como la ya mencionada cuajada, el requesón con miel y nueces o la cremosa leche frita.