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De Ferran Adrià a la cocina de nuestra propia casa, esto es todo lo que tienes que tener en cuenta para cocinar con nitrógeno líquido

Chef cocinando con nitrógeno líquido.
Chef cocinando con nitrógeno líquido.
Facebook / Nitroschool

En los últimos años, la gastronomía se ha convertido en una auténtica revolución. Diferentes y vanguardistas técnicas se abren paso de la mano de los grandes chefs para crear platos insólitos al gusto y a la vista. 

Aires, espumas, esferificaciones... En ocasiones no sabemos si lo que tenemos delante es un plato o una obra de arte -aunque en muchas ocasiones ambos términos van a la par-. Una de esas técnicas que revolucionó por completo la cocina fue la introducción del nitrógeno líquido como un elementos más entre fogones. Ya que se trata de uno de los gases más abundantes en la atmósfera, la gastronomía no podía dejarlo pasar por alto.

De Ferran Adrià a la cocina de nuestra casa

Aunque ya en década de los 70's algunos cocineros intentaron utilizar este gas para cocinar, no fue hasta casi el cambio de milenio que este sueño se hizo realidad. El cocinero español Ferran Adrià está considero el pionero de esta técnica, aunque otros nombres como el malagueño Dani García o el chef británico Heston Blumenthal también tuvieron mucho que ver. 

Aunque en sus comienzos el nitrógeno líquido era más una cuestión de espectáculo visual que de propia técnica culinaria, con el paso de los años se ha aprendido a aprovechar los 196 grados bajo cero que alcanza este gas. 

Aunque esta técnica se está volviendo cada vez más común y si eres un gran aficionado a la cocina lo hayas probado alguna vez en casa, cuidado, porque manipular nitrógeno líquido es igual de peligroso que manipular aceite hirviendo. 

Para qué se utiliza el nitrógeno líquido en la cocina

El nitrógeno líquido se utiliza para bajar la temperatura de forma drástica a cualquier ingrediente o alimento. En un primer momento, los sorbetes fueron los objetivos estrella de esta técnica, aunque a día de hoy se utiliza para crear polvos, nieves, planchados, helados...

Además de para crear en la cocina, el nitrógeno líquido también se usa como medida de seguridad. Se trata de una cocción en frío capaz de eliminar cualquier proceso bacteriano y reducir las pérdidas de propiedades organolépticas.

Cómo utilizar nitrógeno líquido en casa

Como hemos mencionado con anterioridad, tenemos que tener en cuenta que la manipulación de este gas congelado es peligrosa, por lo que no lo puede hacer cualquier y de cualquier manera.

El nitrógeno líquido puede alcanzar los -196ºC, por lo que, si no sabemos cómo utilizarlo, puede provocar graves quemaduras en la piel. En gastronomía se utilizan los mismos protocolos que para trabajar con agua hirviendo. Ponte guantes y evita el contacto prolongado con el nitrógeno. 

No solo la bombona de nitrógeno, sino también los alimentos a los que se ha aplicado. No toques ni te metas en la boca ningún alimento que acabe de estar en contacto con nitrógeno, ya que, aunque no lo parezca, puede estar hasta a -18ºC.

Tanto antes como después de usarlo, tenemos que tener en cuenta que no podemos almacenar nitrógeno líquido en cualquier lado. Para que esta sustancia se mantenga estable debemos almacenarla en unos contenedores específicos llamados Dewar.

Solo se debe utilizar en lugares ventilados y con el extractor de humo encendido, ya que, al tratarse de un gas, se expande y puede provocar asfixia. 

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