Los turrones apuestan por una mezcla de tradición e innovación en un año de subida de precios

Los turroneros españoles se enfrentan estas Navidades a un duro reto, mantener un buen nivel de ventas a pesar del encarecimiento del producto. La sequía en Estados Unidos ha sido tan fuerte este año que la producción de la almendra, ingrediente principal de turrones y mazapanes, ha caído drásticamente y su precio se ha disparado.

Esta circunstancia, unida al incremento progresivo de la demanda internacional de la almendra, ha hecho que los turrones y los mazapanes hayan subido estas fiestas de un 5% a un 15% frente al año pasado. Sin embargo, el sector se muestra optimista. La Asociación Española del Dulce (Produlce) y confía en que este año se mantenga la tendencia positiva de 2014.

El presidente de la asociación, Javier de la Morena, señala que, el año pasado, el sector creció un 3,5% en volumen y un 5% en valor, tanto a nivel nacional como en exportaciones. Concretamente, un 12% del crecimiento fue en exportaciones y un 2,1% en el mercado nacional, alcanzando las 26.983 toneladas vendidas en España. En términos de exportación, en 2014 se superaron las 4.700 toneladas exportadas, un 15% de la producción, frente al casi 10% que representaban hace cinco años.

"Las expectativas del sector para este año 2015 son buenas y se espera continuar con la tendencia alcista de 2014, gracias a la apuesta de las empresas por ofrecer productos de calidad, la diversificación, la apertura a nuevos mercados, la recuperación de los hábitos de consumo por parte del consumidor y el gran esfuerzo innovador que todas las empresas están llevando a cabo", asegura De la Morena.

Este ánimo innovador se centra en nuevos sabores, texturas, formas de elaboración y presentaciones, aunque también se mantiene la apuesta por la tradición y el prestigio de los productos clásicos de calidad.

Una de las novedades más llamativas es el turrón duro crujiente. Elaborado con Turrón de Agramunt (almendras o avellanas, azúcar, miel, clara de huevo y en algunas variedades chocolate), Torrons Vicens ha logrado crear un turrón mucho más crujiente y menos duro de lo que suele ser esta variedad.

En Lacasa se han centrado en la elaboración de nuevos sabores. Esta temporada estrenan dos, el turrón de chocolate negro con naranja y el turrón crocanti, con praliné de chocolate, sabor a vainilla y crujientes trocitos de almendra caramelizada. Además, han creado los miniturrones, dulces con un formato de 100 gramos —pensados como chocolatinas para los niños— con los sabores de postres muy populares: brownie, tiramisú, cookies y cheescake.

Los consumidores con necesidades especiales también cuentan este año con nuevas opciones. Virginias, centrada en su gama de turrones sin azúcares añadidos, ha ampliado su colección con dos nuevas variedades que combinan sabores y texturas ya conocidas para crear algo nuevo, el turrón de yema tostada con cerezas y el limón bombón. Ambas variedades contienen Stevia, un edulcorante natural que permite mantener una textura y un sabor tradicionales.

En 1880 han optado por mejorar la presentación de sus productos mediante la comercialización en bandejas. De este modo, han elaborado cuatro surtidos de productos de alta calidad —turrones, especialidades, mazapanes y chocolates— en un formato atractivo pensado para regalar.

Otras caompañías han preferido poner el acento en el valor de la artesanía y la tradición, como Delaviuda, que hace resurgir productos y recetas originales desde su confitería de Toledo para confeccionar su gama gourmet.

Todas las marcas afrontan además los cambios que trae el constante crecimiento del comercio digital. "Este año 2015 los fabricantes de turrones y mazapanes han desarrollado nuevos sabores, nuevas recetas, texturas y productos derivados, así como nuevas recetas que se adaptan a las nuevas necesidades del consumidor: supresión de alérgenos, sustitución de azúcares e introducción de ingredientes funcionales. Además por supuesto nos han presentado nuevos formatos que seguro llamarán la atención de muchas personas y nuevos canales de comercialización, sobre todo en el entorno online", resume Rubén Moreno, Secretario General de Produlce.

Sobre el origen del turrón no existe una hipótesis universal y aceptada por todos. La almendra y la miel ya fueron utilizadas como ingredientes en Al-Ándalus para elaborar dulces, por lo que el producto en sí podría identificarse de procedencia árabe. No obstante, la palabra turrón viene de la palabra "torrar", que significa "asar" y que procede del término latín "torrare". Sus primeras referencias escritas provienen del siglo XIV, llegando ya a estar extendida en España la costumbre de tomar turrón en Navidad en el siglo XVI.

Su fabricación comenzó en las zonas de Alicante y de Jijona y en el siglo XIX se mecaniza su producción de forma industrial, hasta llegar a la actualidad, con lo que España se convirtió en el mayor exportador de este producto. Del turrón original han derivado multitud de sabores, aunque destaca principalmente la variedad de chocolate, que nació tras la Guerra Civil. Esta variedad ha conseguido progresivamente adquirir un importante protagonismo en el consumo de turrón y actualmente es la preferida por la mayoría de los consumidores.

El turrón, por su composición (frutos secos, miel, leche, huevo...), es un alimento saludable si se consume con moderación. Son productos elaborados con ingredientes naturales cuyo proceso de producción ha sufrido una mecanización mínima, concentrada además en la parte del envasado y no en la de elaboración propiamente dicha.

Los turrones duros y blandos contienen cantidades muy considerables de almendra. Por ejemplo, los de calidad suprema contienen como mínimo un 60 y un 54 por ciento de almendra respectivamente y los de calidad estándar contienen como mínimo un 34 y un 30 por ciento respectivamente de este fruto seco de grandes propiedades nutricionales reconocidas.

La almendra es un fruto seco que contiene gran cantidad de calcio, hierro y fósforo y una cantidad apreciable de fibra. Además, las almendras tienen grasas vegetales con una composición similar a la del aceite de oliva, con ácidos grasos insaturados esenciales para la dieta.